Saisonkalender März Spinatcotta – ein extravagantes Rezept vom Profi
Im März läuft die Saison für heimischen Spinat an. Wem dazu nur ein Rezept mit Kartoffeln und Ei einfällt, der kann sich bei Küchenchef Steffen Ruggaber Rat holen. Er empfiehlt eine Spinatcotta mit Mandeleis, Rhabarberkompott und Himbeervinaigrette.
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Steffen Ruggaber ist der Küchenchef im Restaurant Lamm in Rosswag.
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50 Sorten von Spinat werden hierzulande angebaut. Das Blattgemüse aus der Familie der Gänsefußgewächse kam ursprünglich wohl über Persien mit den Arabern nach Spanien, wo sich der Name „espinaca“ etablierte. In Mitteleuropa wird das Gemüse erstmals im 13. Jahrhundert urkundlich erwähnt.
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Deutschland gehört neben Italien und Frankreich zu den europäischen Hauptanbaugebieten von Spinat. Der Großteil der Ernte, etwa 80 Prozent, wird für industriell gefertigte Lebensmittel wie Tiefkühlprodukte verwendet.
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Weil Spinat Nitrat enthält, das sich in giftiges Nitrit umwandeln kann, sollten Säuglinge vor dem fünften Lebensmonat gar keinen und ältere Kinder keinen aufgewärmten Spinat erhalten. Erwachsene sollten den Spinat nur einmal wärmen.
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Popeyes Stärke hat lange nicht so viel mit Spinat zu tun, wie die Comic-Kultfigur selber geglaubt hat. Zwar enthält das kalorienarme Gemüse viel Eisen, aber nur ein Zehntel so viel, wie man lange angenommen hat. Vermutet wird, dass die Forscher im 18. Jahrhundert den Eisengehalt in getrocknetem Spinat ermittelt hatten.
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Die schwäbische Maultasche war ursprünglich ein Arme-Leute-Essen. Gefüllt wird der Nudelteig klassischerweise mit Fleischbrät, Brötchen, Zwiebeln und eben Spinat. Mittlerweile gibt es bekanntlich zig Variationen. Aber wie sagt der Stuttgarter Starkoch Vincent Klink: „Maultasche muss Maultasche bleiben. Da gehört kein Zeitgeist hinein.“
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Mit Spinat kann man auch Ostereier färben. Weiße Eier nehmen die Farbe am besten an, besonders dann, wenn sie vorher mit Essig abgerieben werden. Dann stellt man einen Sud aus einem halben Liter Wasser, 250 Gramm gehacktem Spinat und einem Schuss Essig her. Den Sud lässt man 30 bis 45 Minuten köcheln, bevor die Eier dazu gegeben werden. Sie werden im Farbbad hart gekocht.