Backen in Kernen Geschmackvoller Vormittag im Backhimmel

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Zum 50. Mal befeuert der Verein Allmende das Stettener Backhäusle. Der Bäcker Günther Weber führt aus diesem Anlass rund 30 Hobbybäcker in die Feinheiten von Temperatur, Teigführung und des Backens im Holzbackofen ein.

Und ab mit dem Teig in den vorgeheizten Ofen: Günther Weber „schießt ein Brot ein“, wie dieser Arbeitsschritt korrekt heißt Foto: Brigitte Hess
Und ab mit dem Teig in den vorgeheizten Ofen: Günther Weber „schießt ein Brot ein“, wie dieser Arbeitsschritt korrekt heißt Foto: Brigitte Hess

Kernen - No net hudla, sagt der Schwabe gern, was bedeutet, dass man lieber langsam als hektisch vorgehen soll. Beim Brotbacken zum Beispiel führt das auf zu einem besseren Ergebnis. Gibt man dem Teig genügend Zeit zum Reifen, sind künstliche Hilfsmittel nicht notwendig, das Brot ist verträglicher, länger haltbar – und vor allem schmeckt es ganz ausgezeichnet.

Zum 50. Mal wurden am Samstag die Öfen befeuert

Das hat sich in Kernen herumgesprochen, denn seit im Stettener Backhäusle auf Initiative des Vereins Allende wieder regelmäßig alle sechs Wochen öffentlich gebacken wird, ist die Zahl der privaten Brotbäcker sprunghaft angestiegen. „Mindestens 30 weitere Familien und Gruppen nutzen inzwischen das Backhäusle, es wird bestimmt alle 14 Tage angefeuert“, sagt Eberhard Kögel von Allmende.

Zum 50. Mal wurden am Samstag die Öfen befeuert, zur Feier des Jubiläums hatte Kögel den Bio-Holzofenbäcker Günther Weber eingeladen. Die blaue Schürze des 66-Jährigen ziert die Stickerei „Roggen Roll“. Im Jahr 1983 übernahm er die elterliche Bäckerei in Winnenden und wandelte sie in einen Kollektivbetrieb um. Inzwischen knetet er seine Teige auf der Alb, genauer gesagt in seiner Bio-Holzofenbäckerei auf dem Lorettohof bei Zwiefalten. In aller Herrgottsfrühe war Weber am Samstag aufgestanden und hatte Eimer voller Teig für Stetten vorbereitet: 40 Kilogramm Sauerteig für Bauernbrot, 20 Kilo Hefeteig für Hefezöpfe und 5,5 Kilo Dinkelvollkornteig für Seelen.

Wie von Geisterhand vergrößern sich die Hefezöpfe

Die rund 30 Frauen und Männer, die er im Stettener Feuerwehrhaus an seinem Erfahrungsschatz teilhaben ließ, waren allesamt keine Anfänger, sondern so erfahrene wie begeisterte Hobbybäcker. Meta Ramisch und ihre 21-jährige Tochter Julia etwa sind sich einig: Wer einmal den „unvergleichlich guten Geschmack“ handwerklich gebackenen Brotes gewohnt sei, der werde anspruchsvoll und lasse sich nicht mehr mit jeder x-beliebigen Backware abspeisen. Marianne Siegle nutzt regelmäßig das Backhäusle im nahen Beutelsbach und notierte eifrig die vielen Tipps, die sie an diesem Vormittag bekam.

„Das Thema ist total spannend. Echte Profis werfen nur einen Blick auf den Teig und sehen sofort, ob er etwas taugt“, sagt Meta Ramisch. Wie von Geisterhand vergrößern sich die Hefezöpfe, der Seelenteig schlägt noch auf dem Blech Blasen.

Der Bäcker Günther Weber empfiehlt, nicht nur Hefe, sondern auf jeden Fall auch Sauerteig zur Brotherstellung zu nutzen

Gabi Thalacker erinnert sich, wie sie früher manchmal um das Stettener Backhäusle schlich, wenn die Frauen aus dem Ort dort backten. „Ab und zu hat man ein Stück Salzkuchen abbekommen, und der war einfach wunderbar“, schwärmt sie. Der Bäcker Günther Weber empfiehlt, nicht nur Hefe, sondern auf jeden Fall auch Sauerteig zur Brotherstellung zu nutzen. „Die Qualität, die Frischhaltung und der Geschmack sind einfach besser, und der Teig lässt sich viel besser führen“, erklärt er. Für’s Brotbacken braucht es eine hohe und sehr gut anhaltende Hitze, das sei im heimischen Backofen oft ein Problem, sagt Weber. Also lieber hinüber ins Backhäusle, wo Sonja Walter die beiden Öfen bereits am Vorabend mit ein paar Bündeln Holz vorgeheizt hatte. Am Morgen wurden sie dann mit jeweils 45 Kilogramm Holz richtig befeuert.

Als erstes landen die Pizzen und Seelen im Ofen

Jetzt herrscht in den Öfen 400 Grad Hitze, die Glut muss zunächst mit einem Metallschieber, schwäbisch „Krugga“, herausgefegt werden. Mit einem nassen Tuch wird die restliche Asche weggewischt.Und an jener Stelle ist es vorbei mit Müßiggang: „Das nennt man hudla“, sagt die Fachfrau, es muss nun wirklich flott vonstatten gehen. Als erstes landen die Pizzen und Seelen im Ofen, sie sind bei inzwischen rund 330 Grad in wenigen Minuten fertig. Beim nächsten Backgang kommt „der Schissl“, ein langstieliger Schieber, zum Einsatz, mit ihm werden die Brote in den auf 240 Grad temperierten Ofen „eingeschossen“. Sind die Laibe nach stark einer Stunde fertig, reichen die rund 180 Grad, die danach gemessen werden, für Hefezopf und Kuchen. „Wir sind hier wirklich im Backhimmel“, schwärmt Meta Ramisch.