Das Rezept der Woche Aus Krehl’s Linde: Kalbsbäckle mit Pfifferlingen

Von Michael Weier 

Die Gastronomie findet allmählich wieder zur Normalität zurück – und wir verraten Profirezepte. Heute aus Krehl’s Linde in Cannstatt, in der der Ehrenpräsident der Meistervereinigung Gastronom die Bedeutung von gutem Fleisch aus artgerechter Haltung unterstreicht. Hierzu müsse schon in der Schule aufgeklärt werden!

Kalbsbäckle mit Pfifferlingen und  Kartoffelbrei – und liebevoll dekoriert. Foto: Lichtgut/Max Kovalenko 8 Bilder
Kalbsbäckle mit Pfifferlingen und Kartoffelbrei – und liebevoll dekoriert. Foto: Lichtgut/Max Kovalenko

Stuttgart - Wer beruflich Fleisch serviert, kommt in diesen Tagen nicht um das Thema Tönnies herum. Wer wie Volker Krehl jahrelang in der Meistervereinigung Gastronom das Sagen hatte, den treffen solche Nachrichten ins Mark. „Was da passiert, muss bekämpft werden, von oben herab“, sagt Krehl, „das ist eine Schweinerei im wahrsten Sinne des Wortes.“ Aber dadurch ringt er der Krise durch Corona wenigstens auch etwas Positives ab: Vielleicht werde nun die Bevölkerung wachgerüttelt. Wer Fleisch esse, müsse sich darüber klar sein, dass die Tiere dafür leben und sterben. Deshalb sei es zwingend, dass der Konsument sich dies vor Augen führe und nur Fleisch esse, das aus artgerechter Haltung stamme.

Die Missstände in der Fleischfabrik verdeutlichten dies zwar, aber es brauche noch mehr Aufklärung. „Und das fängt schon in der Schule an“, sagt Volker Krehl. Er selbst verrät uns heute das Rezept für Kalbsbäckchen mit Pfifferlingen, die derzeit in bester Qualität zu kriegen sind. Das Fleisch sei von einem Bauern, der sogar den Namen des Tieres kenne und es zum Schlachthof begleite. Er achtet auch bei allen anderen Zutaten auf Regionalität, aber beim Fleisch besonders. Die Zutaten für vier Personen

800 g Kalbsbäckle

1 Bund Suppengrün

1 l Kalbsfond, 4 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

30 g Tomatenmark

100 g Butter

0,7 l kräftigen Rotwein

Salz, Pfeffer

Paprika, Zucker

Für die Pfifferlinge:

600 g Pfifferlinge

0,1 l Olivenöl

2 EL Schalotten

3 Tomaten

2 Knoblauchzehen

50 g Butter, 1 kleiner

Bund Schnittlauch

1 kleiner Bund Petersilie

1 TL Rosmarin

1 TL Zitronenthymian

1 TL Kerbel

1 TL Oregano

Salz und Pfeffer

Die Zubereitung Kalbsbäckle waschen, trocken tupfen, dann salzen und pfeffern und von allen Seiten scharf in Öl anbraten. Beiseite stellen. Wurzelgemüse putzen, würfeln und langsam anrösten. Nach ein paar Minuten Tomatenmark zugeben, anschwitzen und dann mit Rotwein ablöschen. Auf die Hälfte einkochen, Kalbsfond dazu geben und im vorgeheizten Backofen mit Deckel bei circa 120 Grad drei Stunden schmoren.

Die Pfifferlinge je nach Größe halbieren und putzen. Olivenöl in eine Pfanne geben, Schalotten und Knoblauch anschwitzen, Pfifferlinge dazu geben und drei Minuten anbraten. Die Tomaten zuvor häuten und entkernen, in kleine Würfel schneiden und dazu geben. Die Kräuter hacken, dann mit etwas Butter dazu geben und alles würzen.

Dazu passen perfekt Rahmkohlrabi und Kartoffelbrei.

Der Kochtipp

Koch
Volker Krehl empfiehlt, die Pilze nur kurz, dafür recht heiß anzubraten. Denn wenn man sie nur warm anbrät, ziehen sie Wasser. Pfifferlinge dürfen gerne auch al dente sein, also nicht ganz durchgebraten.

Der Weintipp

Gastgeber
Volker Krehl tendiert bei Weinempfehlungen grundsätzlich zu regionalen Tropfen. Aber ein Lemberger passe zu dem Kalb nicht ganz so gut. Da würde er lieber einen Spätburgunder Holzfass (10 Euro) vom Weingut Köberlin am Kaiserstuhl kredenzen. Ein Wein mit Struktur und Kraft, Ecken und Kanten, und doch einer schönen Frucht.




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