Das Rezept der Woche Fenchel unter Kräuterkruste aus dem Schlampazius

Von Michael Weier 

Die Stuttgarter sollen das Reisen unterlassen, wir wir zeigen, wo es in der Stadt schmeckt. Unser kulinarischer Rundgang führt uns heute in den Stuttgarter Osten ins Schlampazius. Dort hält Chefin Mora Fütterer auch im Herbst ein Plädoyer für regionales Gemüse.

Die Polentaschnitten auf dem gratinierten Fenchel: Es muss ja nicht immer Fleisch sein, finden Hermine Kübler und Mora Fütterer vom Schlampazius. Foto: Lichtgut/Julian Rettig 12 Bilder
Die Polentaschnitten auf dem gratinierten Fenchel: Es muss ja nicht immer Fleisch sein, finden Hermine Kübler und Mora Fütterer vom Schlampazius. Foto: Lichtgut/Julian Rettig

Stuttgart - Der Kreativität sind in diesen Zeiten keine Grenzen gesetzt, das kommt Mora Fütterer entgegen. In ihrem Schlampazius-Biergarten im Stuttgarter Osten überlegt sie gerade, ob sie den Gästen nicht Wärmflaschen austeilen soll. Bisher ist sie auf jeden Fall ganz gut zurechtgekommen, die neue Sperrstunde nervt sie aber gewaltig: „Dafür habe ich null Verständnis.“ Das Hauptgeschäft gehe am Wochenende eben erst um 20 Uhr los, wenn um 23 Uhr Schluss sei, würde von den jungen Menschen vermutlich einer rufen: Alles zu mir! Und dann würde in einer Privatwohnung ohne Hygienekonzept weitergefeiert. „Ich hoffe nun, dass die Leute einfach etwas früher zu uns kommen werden.“

Was die Kunden dort erwartet? Ein legendäres Lokal, saisonale Küche, alles selbst gekocht, traditionell und modern. Kurz: In eine Schublade lässt sich dieses Restaurant nicht stecken. Eine Botschaft haben die Betreiber dennoch: Gemüse, das in Südamerika angebaut wird, kommt nicht auf die Karte. „Bei uns gibt’s auch im Winter genug“, sagt Köchin Hermine Kübler. Aus diesem Grund haben die Frauen auch ein Rezept für ein vegetarisches Gericht ausgesucht. Bewusst, sagt Mora Fütterer, Fleisch gebe es einfach zu oft.

Die Zutaten für vier Personen

4 Stück Fenchel

Für die Fenchelkruste:

200 g Butter

5 EL Semmelbrösel

1 EL grober Senf

1 Bund Petersilie

Salz, Pfeffer

Für die Maisschnitte:

250 g Polenta

500 ml Milch

500 ml Wasser

1 EL Olivenöl

Salz, Muskatnuss

1 TL frischer Thymian

Für die Parmesansoße:

1 Zwiebel fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe gehackt

50 g Mehl, 2 EL Butter

250 ml Gemüsebrühe

240 ml Sahne

50 g Parmesan gerieben

Salz, Muskat

Die Zubereitung

Die Petersilie fein schneiden und mit der weichen Butter, den Semmelbröseln, dem Senf, Salz und Zucker schaumig schlagen. Die Butter in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank erkalten lassen.

Für die Maisgrießschnitte Milch und Wasser mit dem Thymian, Salz und Muskat sowie dem Olivenöl aufkochen. Den Maisgrieß (Polenta) zügig unterrühren und bei kleiner Flamme so lange rühren, bis die Masse fest wird. Die Maisgrießmasse auf ein gebuttertes Blech streichen und kühl stellen. Für die Soße die Zwiebeln und den Knoblauch im Topf mit der Butter anschwitzen, das Mehl darüberstreuen und unter Rühren eine helle Mehlschwitze herstellen. Mit der Gemüsebrühe und der Sahne aufkochen, bis die Soße eindickt. Den geriebenen Parmesan unterrühren und mit Salz und Muskat abschmecken.

Den Fenchel halbieren und in Salzwasser nach Belieben weich kochen. Für den Feinschliff die Butterkruste in acht Scheiben schneiden und auf die Fenchelhälften legen. Den Fenchel dann bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen circa acht Minuten gratinieren. Die Maisgrießmasse in Ecken schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl braun braten. Den Fenchel mit der Parmesansoße und der Polenta servieren. Bei Bedarf mit frischen Tomatenwürfeln und Kräuteröl toppen.

Der Kochtipp

Köchin
Hermine Kübler sagt, man könne sämtliche Produkte bereits am Vortag zubereiten. Für die Polenta empfiehlt es sich sogar, da sie kalt sein muss, damit sie sich besser schneiden lässt.

Der Weintipp

Gastgeberin
Mora Fütterer outet sich als Fan der Weinmanufaktur Untertürkheim und empfiehlt zum Fenchel einen Riesling ** von der Genossenschaft (10 Euro), der mit üppigen Fruchtaromen wie Pfirsich oder Aprikose und einer feinen Säure glänzt.




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