Der vegetarische Sternekoch Paul Ivic macht aus Bärlauch ein Pesto und dazu Gnocchi. Klingt ziemlich langweilig, ist es aber überhaupt nicht. Das Pesto fällt mit seinem zitronigen Geschmack total aus dem Rahmen, die Gnocchi sind herrlich fluffig.
Stuttgart - Homeschooling ist bekanntermaßen die Hölle – jedenfalls mit einem Kind aus der Grundschule, weil es so gut wie keinen Online-Unterricht gibt. In den Osterferien habe ich meinen Sohn deshalb in die Kinder-Uni geschickt: Die Vhs Böblingen-Sindelfingen konnte ihr Programm problemlos ins Internet verlagern. Bei einer Vorlesung wurden die Kinder virtuell auf den Hof Narr in der Schweiz mitgenommen. Und dieser Ausflug ist auch für Erwachsene interessant. Dort leben vor der Schlachtung gerettete Tiere, speziell für die Massentierhaltung gezüchtete, übergroße Schweine etwa, eine Pute, die schwer an ihrer Brust trägt, oder ein kleiner Ziegenjunge, der normalerweise getötet worden wäre, da er niemals Milch geben wird. Es waren süße und schaurige Bilder zugleich, seither gibt es bei uns noch weniger Fleisch.
Derzeit gibt es reiche Ernte am Wegesrand
Hinzu kommt, dass es momentan reiche Ernte am Wegesrand gibt. Nach dem Fernlernen zieht es das Kind in den Wald, und da sprießt nun der Bärlauch. In allen Formen habe ich die Blätter schon verarbeitet: im Risotto, als Kartoffelgratin, einer Carbonara für Spaghetti oder einer Kohlrabi-Rahmsoße. Am besten aber hat mir ein Rezept des vegetarischen Sternekochs Paul Ivic gefallen, dessen Wiener Restaurant Tian ich seit Jahren besuchen wollte. Immerhin hat er nun ein neues Kochbuch herausgebracht („Restlos glücklich“) und kocht auf Facebook und Instagram, was das Homecooking bereichert.
Die Zutaten für vier Personen
Für die Gnocchi:
650 g mehlige Kartoffeln
80 g Topfen
180 g Weizenmehl
4 Eigelbe von großen Eiern
1 kg grobes Meersalz (im Originalrezept) zum Garen
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Für das Pesto:
150 g Bärlauchblätter ohne Stiel
30 g Petersilienblätter
2,5 Zentimeter Ingwer
1 Bio-Zitrone
150 ml Olivenöl,
90 g gehackte Haselnusskerne
Salz
Die Zubereitung
Für die Gnocchi soll man den Topfen in einem mit einem Küchentuch ausgelegten Sieb eine Stunde lang abtropfen lassen. Mein Quark war aber schon recht trocken. Die Kartoffeln werden im Ofen 40 Minuten lang bei 160 Grad gegart. Kartoffeln einstechen, in eine Auflaufform legen und das Meersalz dazu geben. Ich habe nur rund 250 Gramm verwendet, mehr konnte ich nicht verschmerzen. Kartoffeln noch warm schälen, pressen oder stampfen, mit Topfen, Mehl, Eigelben, Salz, Pfeffer und Muskatnuss verkneten. Aus dem Teig eine etwa zwei Zentimeter dicke Rolle formen, in zwei Zentimeter dicke Stücke schneiden. Ovale Bällchen formen, mit der Gabel eindrücken. Gnocchi in leicht köchelndem Salzwasser in etwa vier Minuten garen.
Die Bärlauch- und Petersilienblätter gut waschen und trocken schütteln. Den geschälten Ingwer klein schneiden und mit der Hälfte der Kräuter sowie zwei Esslöffel Olivenöl zwei bis drei Minuten leicht anschwitzen. Dadurch verliert der Bärlauch seine Schärfe. Zwei Esslöffel Wasser dazugeben und weiter kochen, bis es verdampft ist. Die Schale der Zitrone abreiben, den Saft auspressen. Haselnusskerne hacken. Alle Zutaten zusammen pürieren und mit Salz abschmecken.
Der Kochtipp
Hobbyköchin
Kathrin Haasis hat gelernt, dass sich Gnocchi am besten ungekocht einfrieren lassen. Dazu die fertig geformten Gnocchi bemehlen und in Schichten, getrennt durch Backpapier, einfrieren.
Der Weintipp
Weinliebhaberin
Kathrin Haasis würde zum Bärlauchpesto eine Scheurebe servieren. Eine sehr gute Variante davon liefert das Weingut Aufricht bei Meersburg (13,90 Euro unter www.aufricht.de). Statt nach Österreich geht es an den Bodensee!