Das Rezept der Woche Steinpilze mit Kalbsfilet aus dem Oggi

Von Michael Weier 

Die Gastronomie findet allmählich wieder zur Normalität zurück – und wir verraten Profirezepte. Heute aus dem Oggi, dem feinen Italiener am Kleinen Schlossplatz. Chef Marcel Elsässer lässt die Produkte sprechen bei seinen Steinpilzen mit Kalbsfilet.

Das Kalbsfilet mit Steinpilzen, Spinat und Kartoffelscheiben Foto: Leif Piechowski/Leif Piechowski 8 Bilder
Das Kalbsfilet mit Steinpilzen, Spinat und Kartoffelscheiben Foto: Leif Piechowski/Leif Piechowski

Stuttgart - Der Blick von Marcel Elsässer verrät die Sorgen am besten: Mit angespannter Miene sagt der Chef des italienischen Restaurants Oggi am Kleinen Schlossplatz, was das Dasein für alle Gastronomen in der Stadt schwieriger macht: „Der Sommer ist rum, jetzt kommt der nächste Abschnitt.“ Elsässer ist der Schwiegersohn des stadtbekannten Gastronomen Maurizio Estrano und gemeinsam mit Edoardo Cardascia inzwischen für die Belange des Oggi zuständig.

Felixible Plexiglasscheiben sollen helfen

Eine weitere Phase im Corona-Chaos für die Gastronomie steht an – und niemand weiß so recht, was da auf alle zukommt. Das Oggi war bisher mit einer großen Terrasse gesegnet, hat auch innen viel Platz. Dennoch überlegt sich der Chef, was sich noch verbessern lässt, damit die Gäste im Eingangsbereich zum Beispiel nicht zu eng aufeinander stehen. „Das erfordert jetzt die meiste Planung und Organisation“, sagt Elsässer. Er überlegt zudem, flexible Plexiglasscheiben anzuschaffen, die man dann zwischen Tische mit unterschiedlichen Gästen stellen kann.

Die Aromen der Grundprodukte stehen im Vordergrund

Klar ist: Der Betrieb soll gewohnt weitergehen. „Wir sind groß, aber dennoch klein“, sagt der junge Mann, das Oggi setzt weiter auf die familiäre Karte. Und auf die ausgezeichnete Küche mit über viele Jahre konstant gehobenem Niveau. Die Karte steht, auf einer Seite immer die aktuellen Gerichte. Wie das Rezept, das der Koch heute verrät. Marcel Elsässer: „Klar, wir haben doch Steinpilzsaison!“ Die Zubereitung ist dabei bewusst einfach. „Wir wollen bei allen Gerichten“, sagt Elsässer, „dass die Aromen der einzelnen Zutaten ganz im Vordergrund stehen und zur Geltung kommen.“

Die Zutaten für vier Personen

600 g Kalbsfilet

500 g Steinpilze

8 Schalotten

Knoblauch

Thymian

Rosmarin

4 große Kartoffeln

Weißwein

400 g Spinat

Olivenöl

Pfeffer und Salz

Die Zubereitung

Vier Kalbsmedaillons von beiden Seiten nach gewünschtem Garpunkt anbraten und an einem warmen Ort einige Minuten ruhen lassen. Den Spinat putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und dann mit klein gehackten Schalotten und zwei in feine Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen in Olivenöl dünsten. Die Steinpilze in Scheiben schneiden und in der Pfanne, in der das Fleisch gebraten wurde, mit Schalotten, etwas Rosmarin und Thymian anbraten, mit Weißwein ablöschen und anschließend etwas einkochen. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und in Salzwasser vorgaren, dann zusammen mit Rosmarin in Olivenöl anbraten. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Der Kochtipp

Koch
Lekhal Bouazza legt großen Wert auf die Qualität der Steinpilze. Diese müssen fest sein und nicht zu schwammig, sonst verlieren sie beim Anbraten zu viel Wasser.

Der Weintipp

Gastgeber
Marcel Elsässer reicht zu den Steinpilzen mit dem Kalbsfilet einen Weißburgunder von der Kellerei Terlan (10,50 Euro), ein sortentypischer Vertreter der Sorte aus Südtirol mit sehr schönen Aromen von Birnen und Äpfeln, voll und harmonisch.




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