Der Gastronom Benjamin Becker Alternativer Genuss

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Wie ergeht es Baden-Württembergern in der Bundeshauptstadt? In einer Porträtserie sucht unsere Berlin-Korrespondentin Katja Bauer nach Antworten. Teil fünf: der Restaurantmanager und Sommelier Benjamin Becker.

Hipper Wirt: Benjamin Becker  bietet im „einsunternull“ Spitzenküche, ohne sich den Regeln der Sternegastronomie zu unterwerfen Foto: Maurizio Gambarini
Hipper Wirt: Benjamin Becker bietet im „einsunternull“ Spitzenküche, ohne sich den Regeln der Sternegastronomie zu unterwerfen Foto: Maurizio Gambarini

Berlin - Die Schätze von Benjamin Becker werden neuerdings von einer seltsamen Armee bewacht. Makellos gerade stehen blicklose Spargelstangen in Reih und Glied in Einmachgläsern. Es sind Hundertschaften. „Wird ein bisschen eng für den Wein“, sagt Becker. „Aber der Winter kommt, dafür legen wir ein.“

Hier, ein Stockwerk unter der Erde hat er sein Reich, und dazu gehört nicht nur der Weinkeller, in dem er gerade steht: „eins­unternull“ – so heißt eines der zurzeit spannendsten Berliner Lokale, über das seit der Eröffnung vor einem Jahr eine Lobeshymne nach der anderen gedichtet wird. Benjamin Becker ist hier Sommelier und Restaurantmanager, vor allem aber ist er Teil eines Teams junger, mutiger Gastroprofis , das hier neue Wege geht.

Das Restaurant liegt in Berlins tosender Mitte, zwischen dem steinernen Koloss des Bundesnachrichtendienstes und der ballermannisierten Oranienburger Straße. In den Regalen liegen Weine experimentierfreudiger Winzer zwischen milchsauer vergorenen Radieschenhälften, eingesalzenen Bärlauchblüten und Fichtenspitzen.

Wer im Restaurant speisen möchte, steigt in einen Aufzug, der geräuschlos in das Souterrain schwebt – und ist mit einem Schlag der Stadtwelt entrückt. „Wer herkommt, soll entschleunigen können und Distanz zum Alltag finden“, sagt Becker.

Der Blick landet auf den dunklen Regalen des Weinkellers. Durch eine Schleuse tritt der Besucher in den Gastraum, an dessen früheres Dasein als Brauereilager nur die weiß gekachelte Kappendecke erinnert. Entsättigte Farben, schlichte Möblierung. Ruhe fürs Auge. „Wir möchten, dass der Gast hier eine wirklich gute Zeit verbringt, dass er tolles Essen bekommt und sich wohlfühlt und nicht überfordert oder eingezwängt“, so Becker. „Casual fine dining“ heißt diese gastronomische Entwicklung.

Bodenständige, badische Küche

Unter der Konzentration aufs Wesentliche verstehen die Macher des „einsunternull“ auch, nur Produkte hiesigen Ursprungs zu verwenden, sparsam zu wirtschaften, nichts wegzuwerfen und mit nichts zu protzen. Klingt irgendwie sehr nach schwäbischer Hausfrau – oder halt einer badischen, so die Oma von Benjamin Becker. Die heiligen Unterschiede zwischen Baden und Württemberg verwischen in der Wahrnehmung an der Spree, für die meisten Menschen hier sind das einfach alle Schwaben.

„Auf dem Hof meiner Großeltern war es Alltag, so viel wie möglich zu verwerten und zu bevorraten“, sagt Becker. Jener Hof liegt in Fischerbach im Kinzigtal. In diesem Dörfchen, das sich an die sanften Hügel des Tales schmiegt, ist er aufgewachsen – und hätte ihm da jemand erzählt, dass er mal mit Kollegen ein Avantgarde-Restaurant in Berlin betreiben würde, hätte er wahrscheinlich geantwortet, dass er noch eher als Profi bei Real Madrid landet. Essen und Trinken – das war im Leben des kleinen Benjamin die bodenständige, badische Küche, die Hausschlachtung bei der Oma, der Zwiebelkuchen seiner Tante, eine Geschmackserinnerung, die bis heute an seinem Gaumen liegt. „Aber mit Gastronomie hatte ich lange nichts am Hut.“

Das änderte sich, als das Teenagerleben etwas kostspieliger wurde, und Benjamin seine Tante fragte, ob er bei ihr im Hirschen in Wolfach kellnern könnte. „Ich hab schnell gemerkt, dass ich das gerne mache – mich immer wieder auf neue Menschen und Situationen einstellen.“ Wein spielte für ihn eine untergeordnete Rolle. „Ich wusste halt, was rot und was weiß ist.“

Eins hat er damals allerdings schon gewusst: „Aus mir würde kein Mensch werden, der mit 30 ein Haus in Fischerbach hat und im Verein Fußball spielt. Ich musste raus aus dem Schwarzwald.“ Als Benjamin Becker mit der Schule fertig war, machte er seine Ausbildung in einem Luxushotel im Kinzigtal. „Und dann hab ich mich belesen und interessiert und gewusst: Ich will in die Sternegastronomie.“ Die Mischung aus Kreativität, Handwerk, Präzision und hohem Druck faszinierte ihn auf Dauer.