An Kiwi-Carpaccio und Maracuja-Bananen
Vanillecrêpes mit zweierlei Schäumle [an Kiwi-Carpaccio und Maracuja-Bananen]
20 g Butter | 100 g Mehl | 200 ml Milch | 1 Ei | 5 g Zucker | 1 Prise Salz
170 ml Milch | ½ Vanilleschote | 2 Eigelb (40 g) | 30 g Zucker | 7 g Mehl | 7 g Speisestärke (z. B. Mondamin) | 50 g Schlagsahne
220 g Kiwi | 50 g Zucker und 50 g Wasser für Läuterzucker | 4 Minzeblätter
150 ml Maracujamark, ungesüßt | 30 g Zucker | 30 g kalte Butterflocken | 1 reife Banane
1 Schäumle, grob zerkleinert | 1 Eiweiß (30 g) und 15 g Zucker, zu Eischnee geschlagen | Etwas Kakao
CRÊPESTEIG Die Butter auf dem Herd erhitzen, bis sie leicht gebräunt ist. Danach auskühlen lassen. Mehl, Milch und Ei rasch verrühren. Mit Zucker und Salz abschmecken. Aus dem Crêpesteig am besten in einer mit Teflon beschichteten Pfanne 4 Crêpes backen. Vorsicht: Crêpes vorsichtig und ohne Farbe backen!
CRÈME PÂTISSIÈRE Milch und ausgekratztes Vanillemark aufkochen und zur Seite stellen. Eigelb, Zucker, Mehl und Speisestärke kräftig verrühren. Die heiße Milchmasse rasch unterrühren. Wieder auf den Herd stellen und vorsichtig zum Kochen bringen. Ca. 1 Minute rühren. Die Masse in eine Schüssel geben und abgedeckt völlig auskühlen lassen. Kurz vor dem Anrichten die Schlagsahne unterrühren. Vanillecrêpes mit zweierlei Schäumle an Kiwi-Carpaccio und Maracuja-Bananen Huxelrebe Beerenauslese (R heinhessen) Dieser hochkarätige Dessertwein verbindet die üppige Aromati k exotischer Früchte wie Ma racuja und Mango mit einer feinen Honignote.
KIWI-CARPACCIO Kiwi schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zucker und Wasser mit Minzeblättern aufkochen und abkühlen lassen. Kiwischeiben vorsichtig mit Zuckersirup übergießen.
MARACUJA-BANANEN Maracujamark mit Zucker ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Am Ende kalte Butter unterrühren. Banane schälen und schräg in Scheiben schneiden. Maracujamasse auf die Bananenscheiben gießen und kühl stellen.
ANRICHTEN Crème Pâtissière auf die Crêpes streichen. Mit grob zerkleinertem Schäumle bestreuen und aufrollen. Mithilfe einer Sterntülle auf eine Hälfte der Crêpes die gut aufgeschlagene Eiweißmasse spritzen und mit einem Bunsenbrenner kurz anbräunen. Maracuja- und Kiwischeiben abwechselnd dekorieren. Crêpe in die Tellermitte geben und zur Hälfte mit Kakao bestreuen.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.