Deutschland Tegernsee: Die neue Ess-Klasse

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Rottach-Egern - Die Aufgabe hört sich leicht an: Schnittlauch schneiden. Kein Problem, denken sich die Kochschüler. Doch unser Meister ist kritisch: „Sie schneiden nicht, Sie quetschen“, sagt Christian Jürgens (43) und nimmt mir das Messer aus der Hand. „Schauen Sie, so geht das.“ Der Sternekoch drückt die kleinen grünen Hälmchen beim Schneiden nicht platt, er durchtrennt sie fein säuberlich mit leicht schwingenden Bewegungen der Klinge. Heraus kommen dabei feine Ringe, keine verbeulten Ovale. Schuldbewusst schnipple ich weiter und luge zwischendurch auf die umliegenden Brettchen. Die anderen stellen sich auch nicht viel besser an. Zum Glück. Die Schnittlauchröllchen werden später gebraucht.

Zuerst bereitet die Kochklasse eine Vorspeise namens „Gemüsebeet“ zu. Christian Jürgens, Küchenchef des Gourmetrestaurants Überfahrt in Rottach-Egern am Tegernsee, liebt solch verklausulierte Bezeichnungen. Das Gemüsebeet entpuppt sich als Kressecreme, bestreut mit einem braunen Pulver. Sieht aus wie staubige Erde, doch das Pulver sind getrocknete und fein zerriebene Champignons. Die essbare Krume füllt Jürgens in Blumentöpfe aus Ton und pflanzt darin Minikarotten, Radieschen und Selleriestangen samt Grün. Ein Kunstwerk, und doch ganz leicht nachzumachen. Die Schüler dippen, genießen und sind begeistert. Probieren und studieren - das macht Spaß. Das Gemüsebeet symbolisiert Jürgens’ Art zu kochen. Der in Unna geborene Westfale geht mit viel Fantasie, Witz und einem Schuss Ironie ans Werk. In seiner mit zwei Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Küche gibt es essbare Murmeln, köstliche Kiesel, als Radieschen verkleidete Erdbeeren. Nichts ist, wie es scheint. Gekonnt balanciert der Chef de Cuisine zwischen Rustikalem und Raffinesse. Die oberbayerische Umgebung des Hotels Überfahrt, in dem er seit 2008 wirkt, hat er zum Leit­motiv auserkoren. Oft gibt es einen Bezug zur Umgebung, etwa beim Sashimi: heimischer Saibling wird statt auf einem Teller auf einem gekühlten Stein angerichtet. Das sieht nicht nur ungewöhnlich und gut aus, das ist auch praktisch: „Der Stein speichert die Temperatur besser“, erklärt Christian Jürgens. „Eine großartige Idee“, findet Kochschülerin Hill­rike Flessner-Sälzle (60) aus Pullach.

Die Schüler schätzen diesen persönlichen Kontakt, fast alle sind Wieder­holungstäter

Nota­bene: Demnächst an einem Bach spazieren gehen und geeignete Kiesel sammeln. Man sollte nur ein gerade geformtes Exemplar erwischen, sonst rutscht der Fisch vom Stein. Tricks wie diese erhoffen sich Hobby­köche, wenn sie einen Kurs beim Sternekoch besuchen. Einen Tag bei einem Profi in die Lehre zu gehen ist nicht ganz billig - eine prima Gabe für kulinarisch Interessierte, die schon alles haben. Wolfgang Schorr (60) aus Kornwestheim etwa bekam den Kurs von seiner Frau Karin geschenkt. „Mir gefällt, dass man viele Ratschläge bekommt“, sagt der Schwabe. Endlich huscht ein Halbgott in Kochjacke nicht nur kurz grüßend nach dem Diner von Tisch zu Tisch, sondern nimmt sich Zeit. Die Schüler schätzen diesen persönlichen Kontakt, fast alle sind Wieder­holungstäter. Untereinander wird fleißig gefachsimpelt - von Kochpartys bei Jean-Marie Dumaine in Sinzig, Eventcooking mit Holger Stromberg in München oder Schnupperkursen in asiatischen Garküchen. In der Genusswerkstatt kann jeder einen Samstag lang mitmachen. Voraussetzungen gibt es nicht. „Semiprofessionelle Hobby­köche, die mit eigenen Santokumessern im Gepäck anreisten, haben hier ebenso schon am Herd gestanden wie blutige Laien“, erzählt Christian Jürgens. Einige besonders eifrige Zeitgenossen drehten den Spieß auch schon um und versuchten, dem Profi Tipps zu geben. „Das passiert im Eifer des Gefechts“, zeigt sich Jürgens verständnisvoll. Er kennt die Situation: Als Hobbyrennfahrer war er auch schon nahe dran, dem Fahrlehrer die Ideallinie auf der Rennstrecke zu erklären.

Wer mag, kann sich engagieren und richtig helfen. Wer nicht mag, hält sich im Hintergrund oder stellt allgemeine Fragen. Induktion oder Gasherd? Jürgens schwört auf Induktion. Welches Salz soll man verwenden? Immer hochwertiges Meersalz, auch fürs gewöhnliche Nudelwasser. Wie bleibt ein Messer lange scharf? Regelmäßig mit dem Wetzstahl bearbeiten und immer von Hand, keinesfalls in der Spülmaschine reinigen. „Kochen ist bei allen Ambitionen ein Handwerk“, doziert Christian Jürgens. Daher hat er seine Kochschule auch „Genusswerkstatt“ genannt. Die Kurse finden nicht in der Restaurantküche, sondern in einem kleinen, gläsernen Pavillon direkt gegenüber statt. Alle im Raum verwendeten Materialien sind Reminiszenzen an die Umgebung, Folklore trifft Funktionalität. Das Holz, hinter dem sich die teuren Einbaugeräte verstecken, stammt aus alten Bauernhäusern der Region. Der Jurastein, aus dem die Arbeitsplatten geschnitten wurden, ist ein waschechter Bayer aus der Hollerdau. Alte Futtertröge feiern, mit Designarmaturen aufgemotzt, ihr Comeback als Waschbecken. Das gemeinsame Mittagessen nach der Kochlektion nehmen wir an einem großen Esstisch ein, Jürgens’ ganzer Stolz. Mitten hineingemeißelt ist eine Rinne, die den Lauf der nahe gelegenen Weissach symbolisiert und mit Steinchen und Gräsern geschmückt ist. Auf den Tisch kommt unter anderem frittiertes Gemüse in Tempura-Teig mit Kräuterquark. Leider mit gequetschten Schnittlauchröllchen.

 

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