Süß, salzig, sauer und bitter. Doch neben diesen gängigen vier Geschmacksrichtungen gibt es bereits seit dem Jahr 2000 noch eine fünfte Geschmacksrichtung: Umami. Doch was bedeutet Umami und wie schmeckt es?
Stuttgart - bereits seit vielen Jahren ist die Rede von der fünften Geschmacksrichtung. Umami unterscheidet sich von den herkömmlichen Geschmackssorten süß, salzig, sauer und bitter. Doch was genau ist Umami eigentlich und wie schmeckt es?
Was ist Umami?
Seit dem Jahr 2000 ist offiziell eine fünfte Geschmacksrichtung neben den allbekannten vier Geschmacksrichtungen anerkannt. In diesem Jahr wurde Umami erstmals als neue Geschmacksrichtung wissenschaftlich nachgewiesen. Das Wort kommt aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie wohlschmeckend und würzig. Besonders proteinhaltige Lebensmittel wie Tomaten, Pilze oder Fleisch gelten als umami.
Wie schmeckt Umami?
Wer den Geschmack von Umami nachempfinden möchte, könnte eine japanische Dashi probieren. Hierbei handelt es sich um eine Art Brühe, die besonders würzig ist und den Geschmack von zahlreichen Gerichten intensiviert. Der einzigartige Umami-Geschmack wird durch Glutamat ausgelöst. Hierbei handelt es sich aber nicht ausschließlich um das industriell erzeugte Monoatriumglutamat, sondern vor allem auch um natürliches Glutamat von Lebensmitteln.
Umami ist im Grunde der Geschmack von natürlichem Glutamat, das den Eigengeschmack von Lebensmitteln verstärkt. Zum Würzen werden daher auch häufig Gewürzpasten verwendet, die aus Glutamat haltigen Lebensmitteln bestehen, also aus Lebensmitteln, die umami sind. Hierzu zählen beispielsweise Tomaten, Parmesan, Hefe, Fleisch, Sardellen oder Sojasoße. Meist wird der Geschmack als herzhaft-intensiv und fleischig beschrieben.
Wie wurde Umami entdeckt?
Entdeckt wurde die fünfte Geschmacksrichtung von einem Professor an der Universität in Tokio, Dr. Kikunae Ikeda. Der Professor stellte fest, dass er der japanischen Dashi-Brühe eine weitere Geschmacksrichtung, neben den üblichen vier bekannten Geschmacksrichtungen, zuweisen würde. Dieser Geschmack kam ihm bereits von anderen Lebensmitteln bekannt vor. So begann Dr. Ikeda zu forschen. Er untersuchte die Kombu-Alge, aus der Dashi hauptsächlich besteht. Bei diesen Untersuchungen stellte er fest, dass ein Hauptgeschmackslieferant der Kombu-Alge Glutamat beziehungsweise Glutaminsäure ist. Diesem neuentdeckten Geschmack gab Ikeda den Namen "umami", was so viel bedeutet wie "wohlschmeckend". Erst im Jahr 2002 wurden schließlich auch Geschmacksrezeptoren in den Geschmacksknospen der Zunge gefunden, die speziell den Geschmack von Umami wahrnehmen können. Diese Rezeptoren sind unter den Namen T1R1 und T1R3 bekannt.
Umami für zuhause
In zahlreichen Lebensmitteln ist natürliches Glutamat enthalten und dadurch auch der besondere Umami-Geschmack. Wenn man nun Umami gezielt zuhause in der eigenen Küche einsetzen möchte, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Möchte man Umami selbst zuhause herstellen und die leckersten Gerichte damit intensivieren, sollte man auf die gängigen Umami-Lebensmittel zurückgreifen.
Lebensmittel mit Umami einbinden
In Tomaten findet sich genug Glutaminsäure, um den Umami-Geschmack zu unterstützen. Besonders viel Glutamat enthalten jedoch getrocknete Tomaten. Auch Pilze sind ein wichtiger Umami-Lieferant. Die Pilze einfach anbraten und in das Gericht integrieren. Wer gerade keine Pilze zuhause hat, kann auch auf Pilzpulver zurückgreifen, das sich ideal in Reisgerichte oder Suppen untermischen lässt. Auch angebratene Zwiebeln liefern jedem Gericht einen Hauch Umami. Besonders einfach gestaltet es sich bei Fleischgerichten, da das Glutamat beim Kochen oder braten freigesetzt wird. Auch Käse eignet sich zur Entfaltung von Umami. Besonders der aromatische Parmesan verleiht jedem Essen die nötige Umami-Komponente. Einfach etwas geriebenen Parmesan über das Essen geben.
Umami Gewürze
Wer Umami einfacher in seine bereits eingeübten Gerichte integrieren möchte, kann auf die eigens dafür hergestellten Gerichte zurückgreifen. Zahlreiche Anbieter vertreiben Umami-Gewürzmischungen. Alternativ lässt sich auch zu Umami-Pasten aus der Tube greifen, die ebenfalls im Handel erhältlich sind.