Die Stuttgarter sollen Reisen ins Ausland unterlassen, wir bringen heute Frankreich mit einem Profi-Rezept in die Stadt: Unser kulinarischer Rundgang führt nach Degerloch ins Fässle und zu einem französischen Klassiker von Spitzenkoch Patrick Giboin.
Stuttgart - Patrick Giboin gehört eher zu den fröhlichen Menschen mit positiver Einstellung. Der Vater von drei Kindern lächelt auch bei der floskelhaften Frage „Wie geht’s?“. Und sagt mit einem knitzen Gesichtsausdruck: „Bis gestern war alles okay, dann habe ich Nachrichten geschaut.“ Gestern war in diesem Fall vergangene Woche – als der Sommer ziemlich abrupt zu Ende gegangen ist. Dienstags war die Terrasse noch voll, am Samstag durfte man die Heizung aufdrehen. „Wir haben das gleich diese Woche gemerkt“, sagt Patrick Giboin. Zuvor hätten die Tische dreimal reserviert werden können, nun folgte ein drastischer Rückgang an Reservierungen. „Die ganze Welt spricht nur noch von Corona“, sagt Giboin, „für uns Gastronomen ist das natürlich schlecht.“ Es gibt viele Regeln, drinnen sitzen sehr oft nur zwei Personen an einem Tisch, trotz eines Nebenzimmers kommen einfach weniger unter. Die Klimaanlage, die mit Frischluft arbeitet, anstatt nur umzuwälzen, mag der Sicherheit dienen, Platz schafft sie auch nicht. Und: „Das Weihnachtsgeschäft ist bisher gleich null.“
Dennoch lächelt Patrick Giboin. Es sei noch zu früh, um Trübsal zu blasen. „Schauen wir einfach optimistisch in die Zukunft!“ Immerhin profitiert er ja auch von der Krise: Auf seine Suche nach Mitarbeitern im Service meldete sich Landsmann Pascal Foechterlé, bisher Restaurantleiter und einer der renommiertesten Gastgeber der Stadt. Er ist nun fest im Fässle.
Die Zutaten für vier Personen
4 grätenfreie Filets vom (Wild)Zander à 140 g
½ Filderspitzkohl
Speck
80 g Boudin Noir
Semmelbrösel
0,2 l Fischsauce (selbst kochen oder fertig kaufen)
20 bis 30 weiße Weintrauben
Riesling
400 g Kartoffeln
Eine kleine Tasse Milch
Salz, Pfeffer, Kümmel
Butter
Schnittlauch
Olivenöl
Die Zubereitung
Spitzkohl in feine Streifen schneiden und leicht mit Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, dann die Weintrauben halbieren und mit dem Schnittlauch dazugeben, wer mag, auch ein paar Speckwürfelchen. Gleichzeitig die Zanderfilets, möglichst grätenfrei, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Mehl bestäuben. In einer heißen Pfanne mit Butter und Thymian auf der Haut goldgelb braten, innen noch glasig, etwa zwei bis drei Minuten.
Die Boudin Noir, eine weiche Blutwurst aus Frankreich, in Scheiben schneiden, in Semmelbrösel wenden und in 1 EL Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Die Kartoffeln weichkochen, schälen, in kleine Stücke schneiden und durch eine Kartoffelpresse in einen Topf pressen. Erhitzen, bis die Kartoffeln trocken sind, fünf kleine Stücke Butter dazu geben, rühren, dann die kleine Tasse erhitzte Milch dazu und mit Salz abschmecken. Die Fischsoße mit Riesling abschmecken und mit einem Zauberstab aufschäumen. Den Fisch auf dem Kraut anrichten, die Boudin Noir auf dem Kartoffelpüree, dann die Soße dazu.
Der Kochtipp
Koch
Patrick Giboin macht seine Soße natürlich selbst: einfach Gräten auskochen, das spart Geld. Und als krönende Pointe einen Schuss von dem Riesling dazu geben, der zum Essen serviert wird.
Der Weintipp
Maître
Pascal Foechterlé schenkt zum Zander einen 2018er Riesling Großes Gewächs Stettener Pulvermächer vom Weingut Karl Haidle in Stetten (31,20 Euro) ein. Ein sehr mineralischer und großartiger Tropfen. Wer sparen mag: Der Ritzling (7 Euro) von Moritz Haidle geht natürlich auch.