Auf das Fleisch kommt es an, auf den Grill und auf den Grillmeister – unser Korrespondent Thomas Roser weiß, was ein gutes Cevapcici ausmacht. Das leckerste der Welt gibt’s in Sarajevo.
Sarajewo - Wie überall auf dem Balkan ist unablässige Kommunikation auch in Bosniens Hauptstadt Sarajevo gefragt. Doch beim Lokalgeheimnis hört selbst bei Schwatzbasen die Redseligkeit auf. Was denn das Geheimnis der Cevapi in Sarajevo sei, hatte ich den netten Kellner in der Cevabdzinica Hodzic am Bascarsija-Platz gefragt, als er mir die Fleischpracht servierte, und eine logische Antwort erhalten: „Das Geheimnis ist das Geheimnis.“
Schon Homer und Aristoles sollen die Fleischröllchen „in Form eines Obelisken“ besungen haben. Ihr Name stammt wohl aus dem Persischen oder Aramäischen. Für die Verbreitung der nahrhaften Grillsnacks auf der ganzen Balkanhalbinsel dürften vor allem die Osmanen gesorgt haben. Als bosnische „Cevapi“ oder in der serbischen Verkleinerungsform „Cevapcici“ sind sie in allen Ländern des früheren Jugoslawien populär. Legendäre Grillmeister wie Dragi Bure aus dem serbischen Leskovac, den der einstige Landesvater Josip Broz Tito selbst per Flugzeug auf seine kroatische Inselresidenz Brioni einfliegen ließen, konnten mit ihren Delikatessen schon zu sozialistischen Zeiten (fast) Weltgeschichte schreiben: Entzückt soll Queen Elizabeth einst um die Bekanntschaft mit dem Grillkünstler gebeten haben, der ihr einen solch schmackhaften Abend beschert habe.
Bloß keine Soßen!
Neben Leskovac beanspruchen vor allem die bosnischen Grillmetropolen Sarajevo und Banja Luka die besten Fleischröllchen auf dem Balkan. Während in Serbien und bei den bosnischen Serben oft auch Schweinefleisch zugemischt wird, ist bei den muslimischen Bosniaken meist sorgfältig ausgewähltes Rind- und Kalbfleisch die Basis aller Gourmetfreuden. Manche Grillmeister fügen dem Hackfleischsegen auch noch etwas Lamm hinzu.
In der Balkanküche sind Soßen als Geschmacks-Camouflage verpönt, außer Salz, Pfeffer oder Paprika kaum andere Gewürze gefragt. Das Fleisch muss durch Qualität überzeugen. Das Geheimnis der bosnischen Cevapi sei einfach: „Sehr gutes und sehr frisches Fleisch“, sagt auch mein in Sarajevo geborener Bekannter Mak. Niemand würde bereits durch den Fleischwolf gedrehtes Fleisch kaufen. Von seinem Vater habe er gelernt, sich das Fleisch genau zeigen, aufschneiden und minderwertige Teile wegschneiden zu lassen, sagt Mak: „Der Metzger klagt immer, dass er mit nur solchen Kunden bald bankrott gehen würde.“
Auf den Grillmeister kommt es an!
Viel hänge von einem guten Grill und einem fachkundigen Grillmeister ab, sagt Mak. Das richtige Anfächeln der Glut gebe den Cevapi den leicht rauchigen Geschmack. Wichtig sei vor allem, die Fleischröllchen genau im richtigen Moment vom Grill zu nehmen, sodass sie nicht zu trocken, aber noch saftig seien: „Sekundenbruchteile entscheiden.“
Wo gibt es die besten Cevapi oder Cevapcici? Geschmack ist Geschmacksache, natürlich. Persönlich munden sie mir am besten in Sarajevo, in der Cevabdzinica Ferhatovic unweit des Basars. Doch ob Cevapcici aus Banja Luka, Leskovac oder Sarajevo – die Frage nach den besten Fleischröllchen der Region hält ein aus dem serbischen Krupanj stammender Leser für überflüssig, da sie längst entschieden sei: Die besten Cevapi gibt es bei seiner Oma.