Bei der Herstellung des Schönbuch-Gins wird nichts dem Zufall überlassen. Jetzt stellt sich der Waldenbucher Getränkeexperte Theo Pfannenschwarz dem Urteil der Jury beim internationalen Spirituosen-Wettbewerb in London.
Waldenbuch - In diesen Tagen geht in Waldenbuch ein Päckchen auf die Reise. Zielort ist London. Adressiert ist die Sendung an die Veranstalter der International Wine and Spirit Competition (IWSC). Seit 1969 werden beim internationalen Wein- und Spirituosenwettbewerb in der britischen Hauptstadt jährlich die weltweit besten Erzeugnisse gekürt. 2020 ist auch ein Bewerber aus dem Schönbuch dabei. Theo Pfannenschwarz, Geschäftsführer der Fruchtsaftmanufaktur Widmaier, tritt mit seiner neuesten Kreation an: dem Schönbuch-Gin.
Zwei Jahre lang hat der 40-jährige Getränketechnologe am Rezept für seinen Gin getüftelt. Seit August 2019 ist die kleine braune Flasche mit dem Hirsch auf dem Etikett im Handel. „Wir haben so viel Herzblut in die Entwicklung dieses Gins gesteckt. Jetzt wollen wir mal wissen, was die Fachleute sagen“, erzählt Theo Pfannenschwarz. Er ist optimistisch, dass der Wachholderbranntwein aus dem Schönbuch die Tester überzeugen kann. „Wir wollten einen einzigartigen Gin mit einem eigenen Charakter schaffen. Das ist uns gelungen“, ist er sich sicher.
Gin aus regionalen Produkten
Wer Theo Pfannenschwarz kennt, der weiß: Dem Getränkefachmann ist nichts zu viel. Was er macht, das macht er richtig. „Es war immer klar, dass ich den Betrieb einmal von meinem Vater übernehme“, erzählt er. Dass die Aufgabe kein Zuckerschlecken ist, war ihm bewusst. Wenn im Herbst die Traktoren mit der Ernte der Streuobstwiesen vor dem Familienbetrieb an der Weilerbergstraße Schlange stehen, sieht man ihn von früh bis spät mit dem Gabelstapler herumwuseln und Fässer rollen. Die Saftproduktion läuft im Dauerbetrieb. „80 Prozent unseres Umsatzes machen wir über die Fruchtsäfte“, erklärt der 40-Jährige. Dazu gesellen sich die Hochprozentigen, die in der hauseigenen Brennerei entstehen.
Bisher waren das vor allem Edelbrände – jetzt hat sich auch der Gin dazugesellt. Die Idee wurde 2017 bei einem Gartenfest geboren. Ein Freund vom Obst- und Gartenbauverein Bonlanden gab den Impuls. „Die Leute sind verrückt nach Gin. Ich war schon oft gefragt worden, ob ich das Getränk im Angebot habe. Und weil’s mir selber schmeckt, habe ich gesagt: Ok, wir machen das jetzt“, erinnert sich Theo Pfannenschwarz.
Die Wacholderbeeren kommen aus Münsingen
Der Waldenbucher hatte klare Vorstellungen von seinem Produkt: „Wir wollten einen Gin aus regionalen Zutaten, mit frischen Kräutern und sehr vielen Blüten.“ Ein Lieferant für die Wacholderbeeren war bald gefunden. „Mein Freund Otto Neff hat ein Grundstück mit Büschen bei Münsingen. Dort ernten wir 30 bis 40 Kilogramm Beeren im Jahr“, berichtet Theo Pfannenschwarz. Für die besondere Note der neuen Getränke-Kreation wurden dann auf dem Keltenhof in Filderstadt gemeinsam mit Gerhard Daumüller die passenden Kräuter ausgesucht.
Hier ein Blättchen, dort eine Blüte – schwarzer Pfeffer oder Lavendel schieden bei der Verkostung aus. Zitronenverbene, Oxalis, Schafsgarbe und Bronzefenchel gehörten zu den 15 Gewächsen, die geschmacklich überzeugten. Damit die Kräuter erntefrisch zugesetzt werden können, errichtete Theo Pfannenschwarz neben dem Betrieb ein 16 Quadratmeter großes Tiefkühlhaus, in dem die empfindlichen Zutaten auf ihren Einsatz warten.
Wichtig ist, dass die Dosierung stimmt
Wenn andere am Sonntagabend das Wochenende ausklingen lassen, ist Theo Pfannenschwarz schon wieder im Einsatz. Der Wacholder wird mit fünf verschiedenen Kräutern in 96,6-prozentigem Reinalkohol angesetzt. Das Rezept hängt an der Wand neben der Destillieranlage. Die Waage steht gleich darunter. Wichtig ist, dass die Dosierung stimmt. „Nur so können wir eine gleichbleibende Qualität garantieren“, sagt der Experte. Zwei Tage lang muss die Mischung in den Edelstahltanks mazerieren. Acht Stunden, bevor die Mischung von den Fest- und Schwebstoffen befreit wird, kommen die restlichen zehn Kräuter dazu.
Mittwochmorgens wird gebrannt. Pfannenschwarz füllt die farblose Flüssigkeit in die Brennblase und erhitzt sie auf 92 Grad. Das Destillat bahnt sich seinen Weg durch die Anlage und kommt als schmales Rinnsal wieder ans Tageslicht. Am Auslauf überwacht Theo Pfannenschwarz den Alkoholgehalt. Der Vorlauf wird weggekippt. Dann fließt der Wacholderschnaps mit 90 Volumenprozent über zehn Stunden hinweg aus dem Hahn. Die Ausbeute liegt bei etwa 50 Litern, die mit destilliertem Wasser solange verdünnt werden, bis der gewünschte Alkoholgehalt von 47 Prozent erreicht ist.
In Edeka-Märkten gibt es den Gin
Etwa 180 der braunen Apotheker-Flaschen mit geistreichem Inhalt stehen am Ende des Tages zum Verkauf bereit. Beliefert werden Getränkehändler und Edeka-Märkte im Umkreis von etwa 30 Kilometern. Auch im Internet kann man den Schönbuch-Gin bestellen. Und dann sind da noch die Gin-Liebhaber, die beim Erzeuger direkt kaufen. An manchen Tagen geben sie sich an der Weilerbergstraße die Klinke in die Hand. „Sie kommen aus der ganzen Region Stuttgart, wollen testen und sich erklären lassen, wie der Gin vor Ort entsteht“, erzählt Theo Pfannenschwarz. Und wenn er in London Erfolg hat, kann er sie künftig nicht nur mit dem Geschmack der Spirituose, sondern auch mit einem positiven Urteil der IWSC-Jury beeindrucken.