Traditionelle Fleischereibetriebe verschwinden – auch in und rund um Stuttgart. Wer sich halten will, muss sich heutzutage anders positionieren. Die Strategien sind sehr unterschiedlich. Drei Beispiele von den Fildern.
Filder - In Baden-Württemberg sterben die Metzgereien aus. Laut dem Baden-Württembergischen Handwerktag waren Ende des Jahres 2017 im Südwesten 2325 inhabergeführte Metzgereibetriebe eingetragen. 1980 waren es noch 5268 gewesen. Die Gründe fürs Aus sind vielfältig und reichen von Nachwuchsproblemen und Fachkräftemangel in der Branche bis zu einem veränderten Konsum- und Einkaufverhalten der Kunden. Wer überleben will, muss sich etwas überlegen.
Die Birkacherin zerbricht sich Tag für Tag den Kopf
Dass sich Michaela Özyüce täglich den Kopf zerbricht, kann sie mit Handyfotos belegen. Quiches, Lachsplatten, Mini-Fleischküchle: Ihr Finger saust über eine Galerie von Fingerfood-, Mittagstisch- und Cateringkreationen. „Ich mache alles selbst“, sagt sie. „Auch für Vegetarier.“ Fleischloses vom Fleischer? Michaela Özyüce, die Juniorchefin der Metzgerei Böse in Birkach, stellt klar: Man dürfe eben nicht stehen bleiben. 2014 haben sie und ihre Eltern das Geschäft übernommen. Produziert wird nicht mehr selbst. Um neue Richtlinien umzusetzen, wären hohe Investitionen nötig gewesen, erklärt der Vater Hans Starzmann, stattdessen kooperiere man mit zwei Familienbetrieben.
Gute Ware allein reiche aber nicht. „Heute kann sich eine Metzgerei nicht nur durch den Verkauf halten. Das lockt keinen Hund hinter dem Ofen vor“, betont der 72-Jährige, hinzu komme, dass es in Birkach quasi keine Laufkundschaft gebe. Heute gingen die Kunden eben in die großen Center. Michaela Özyüce trotzt dem Trend mit selbst geschriebenen Rezepten, die sie ins Internet stellt, um Kunden zum Kochen zu animieren. „Im Endeffekt ist es jeden Tag ein Kampf ums Überleben“, sagt sie.
Nicht alle Metzgereien im Ort sind auch aus dem Ort
Nicht immer ist der Metzger vor Ort noch aus dem Ort. Durch die Branche in Plieningen etwa ging in der Vergangenheit ein Ruck. Die traditionsreiche Metzgerei Matthes wurde Mitte 2016 von Schneider übernommen, einem Filialisten im Familienbetrieb. Sehr ähnlich gelaufen ist es vor mehr als zehn Jahren bei der Metzgerei Kraft. Eingestiegen ist seinerzeit das Unternehmen Oskar Zeeb, ein in dritter Generation eigentümergeführter Fleischereibetrieb mit knapp 30 Filialen in der Region Neckar-Alb.
Für den Chef Jürgen Zeeb ist das der Lauf der Zeit. „Die Betriebe finden keinen Nachfolger. Die verschwinden von der Bildfläche.“ Darauf müsse das Handwerk ebenso reagieren wie auf neue Konsumgewohnheiten. Mittagstisch und Snacks seien heute stark nachgefragt, „da muss sich ein Handwerksbetrieb anpassen und investieren. Da stehen kleine Betriebe oft vor Entscheidungen, vor allem, wenn kein Nachfolger in Sicht ist“, erklärt Jürgen Zeeb. Verhehlen will er aber nicht: Als Neuer tue man sich bisweilen schwer, wenn der Vorgängername ein großer sei. „Wir haben zwei bis drei Jahre gebraucht, bis wir uns das Vertrauen erarbeitet hatten.“
Der Familienbetrieb in Stuttgart-Heumaden floriert
Die Sinns haben dieses Problem in Heumaden nicht. Die Metzgerei Feldwieser-Sinn, die Marlene Sinns Eltern vor 60 Jahren eröffnet hatten, floriert. „Wir sind sehr etabliert“, sagt die Chefin. Doch wer genauer hinschaut, merkt, dass sie und ihr Mann viel dafür tun. In ihrem Hauptgeschäft verkaufen sie nicht nur Fleisch und Wurst aus eigener Produktion, sondern auch Salate, Käse, Pralinen, Konserven und Nudeln. „Feinkost“, betont Marlene Sinn. Eine kleine Thekenfiliale betreiben die Sinns zudem unmittelbar gegenüber beim Discounter. Vis-à-vis gibt es vor allem ein Snacksortiment – für Schüler, Geschäftsleute, „auch Mittagessen für ältere Leute, die wollen nicht so lang warten“, erklärt Marlene Sinn.
Ein Hauptstandbein sei aber ebenfalls das Catering. Der sei bei Firmenevents oder Familienfesten über die Stadtgrenzen hinaus gefragt. „Viele Kollegen machen keine Konfirmationen mehr“, sagt Marlene Sinn. Die Sinns sind wohlgemut und berichten, sie würden eine Rückbesinnung wahrnehmen, viele Kunden würden wieder auf die Metzgerei um die Ecke setzen. Freitags und samstags kämen viele Familien und junge Paare, die genau wissen wollen, was in der Theke liegt. „Die kennen sich aus, die beschäftigen sich mit Genuss“, sagt Marlene Sinn. Michaela Özyüce aus Birkach hofft, dass dieser Trend anhält. „Das Handwerk leidet“, betont sie, „doch ohne das Handwerk kann Deutschland nicht existieren“.