Gänsebrust, Gänsekeule „Coq au vin“ und Gänseleberpaté
Gänse-Variationen [Gänsebrust, Gänsekeule „Coq au vin“ und Gänseleberpaté]
120 g Zwiebeln, in Streifen | 2 Gänsebrüste
2 Gänsekeulen | 40 g Räucherspeckwürfel | 50 ml bestes Olivenöl | 1 Knoblauchzehe | 400 ml Rotwein | 60 g Zwiebelwürfel | 40 g Karotten, gewürfelt | 40 g Sellerie, gewürfelt | 20 g Lauch, gewürfelt | 500 ml Kalbsfond | 5 Lorbeerblätter | 10 Pfefferkörner
30 g Zwiebel, in Streifen | 20 g Butter | 80 g Gänseleber, geputzt | 10 ml Sherry medium | 1 Zweig Rosmarin | 10 g Kapern mit Saft | 15 ml dunkler Balsamicoessig | 50 ml Brühe oder Kalbsfond | 25 g kalte Butter | 15 g geriebenen Parmesan
250 g Mehl | ½ Würfel | Hefe | 125 ml lauwarme Milch | 30 g Ei | 15 g Butter | Salz
3 Kohlrabi | 30 g Zucker | 1 Lorbeerblatt | 3 EL Rotweinessig | 100 ml Brühe | 25 g kalte Butter | Pfeffer aus der Mühle
Filets von 1 Orange | 20 g kaltgerührte Preiselbeeren
GÄNSEBRUST Zwiebeln kurz anbraten und in eine Backform geben. Gänsebrust mit der Haut nach unten einlegen. Leicht gesalzenes Wasser bis zur Hälfte der Brust auffüllen und bei 120°C 1 Stunde garen. Brust danach drehen und nochmals 45 Minuten bei 120°C fertig garen. Die Brust warm stellen und die Zwiebeln zur Weiterverarbeitung aufheben.
GÄNSEKEULE "COQ AU VIN" Gänsekeulen im Gelenk halbieren. Speck in Olivenöl mit Gänsekeulen anbraten. Knoblauch klein hacken und dazugeben. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Gemüsewürfel, Gewürze und Kalbsfond dazugeben und die Keulen im Topf mit Deckel ca. 2½ Stunden bei 200°C garen. Die fertigen Keulen entnehmen und warm stellen. Die Soße abseihen und das Gemüse zur weiteren Verarbeitung aufheben. Von der Soße das Fett abschöpfen und um die Hälfte einkochen lassen.
GÄNSELEBERPATÉ Zwiebelstreifen in Butter anschwitzen. Leber dazugeben und kurz rösten. Mit Sherry, Rosmarin, Kapern und Saft ablöschen und einkochen lassen. Balsamico und Brühe unterrühren und die Leber 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Lebermasse mit Butter und Parmesan heiß mixen, bis eine sämige, streichfeste Masse entsteht.
HEFEKNÖDEL Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde machen. Hefe hineinbröseln. Die Hälfte der lauwarmen Milch dazugeben. Etwas Mehl unter die Milch- Hefe-Mischung geben, bis sie dickflüssig ist. Den Vorteig abgedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen. In den Vorteig restliche Milch, Ei, Butter und Salz geben und alles zu einem geschmeidigen Hefeteig kneten. Abgedeckt nochmals 20 Minuten aufgehen lassen. Den aufgegangenen Teig zu 2 Teigschlangen formen und ein weiteres Mal abgedeckt gehen lassen. Teigschlangen im gesalzenen siedenden Wasser bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten garen. Auskühlen lassen. Danach in Rechtecke schneiden.
KARAMELLISIERTE KOHLRABISCHEIBEN Kohlrabi schälen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ring 2 bis 3 Scheiben ausstechen. Den Zucker hellbraun karamellisieren, mit Essig und Brühe ablöschen. Kohlrabischeiben und Lorbeer dazugeben und alles ca. 3 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, kalte Butter einrühren und Kohlrabischeiben glacieren.
ANRICHTEN Zwiebeln von der Gänsebrust und Gemüse von der Keule vermischen und am Herdrand warm halten. Hefeknödelstreifen in Butter kurz anbraten. Mit Leberpaté und Orangenfilets garnieren. Die Preiselbeeren dekorieren. Kohlrabischeiben erwärmen und als Rosette danebensetzen. Gänsebrust in Scheiben schneiden und mit einem Stück Keule „Coq au vin“ anlegen. Aus der Zwiebel-Gemüse- Masse zwei kleine Nocken abstechen. Gänsekeule und -brust mit der fertigen Soße umgießen.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.