Mit Bohnen und Champignons auf cremiger Gemüsepolenta
Lammrücken im Chipsmantel [mit Bohnen und Champignons auf cremiger Gemüsepolenta]
FÜR 4 PERSONEN
Salz | Pfeffer | Öl | Olivenöl
600 g parierter Lammrücken | 150 g feines Bratwurstbrät | 100 g Kartoffelchips | 32 feine Bauchspeck-Scheiben
300 g zarte grüne Bohnen | Bohnenkraut | 16 Champignonköpfe
500 ml Milch | 50 g Butter | 1 Schalotte | 1 Knoblauchzehe | 12 Mini-Maiskölbchen | 50 g Maisgrieß (Polenta-Pulver) | Thymian
LAMM Den Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen, von allen Seiten kurz anbraten und abkühlen lassen. Die Hälfte der Speckscheiben auf einer Klarsichtfolie auslegen, mit der Hälfte der Farce bestreichen und den Lammrücken darin einwickeln. Den eingewickelten Lammrücken wiederum mit Brät bestreichen und in den zerbröselten Kartoffelchips wälzen. Im 90°C heißen Ofen bis auf 58°C Kerntemperatur garen (Fleischthermometer verwenden!).
BOHNEN Die Bohnen in Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Die restlichen Speckscheiben auslegen und je nach Größe mit 6–10 Bohnen zu einem Bündel verpacken. Vor dem Servieren zusammen mit den Champignonköpfen kurz in Olivenöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut verfeinern.
POLENTA Mais, Schalotte und Knoblauch in feine Würfel schneiden und in der Butter anschwitzen. Die Milch zugeben und einmal aufkochen lassen. Den Maisgrieß auf einmal unter ständigem Rühren zugeben und bei schwacher Hitze (niedrigste Stufe) mindestens 10 Minuten quellen lassen. Abschließend mit Salz, Pfeffer und gehacktem Thymian abschmecken.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.