Mit Meerrettichschaum, Wurzelgemüse, Salzkartoffeln und warmem Rote-Bete-Gelee

Zweierlei Tafelspitz [mit Meerrettichschaum, Wurzelgemüse, Salzkartoffeln und warmem Rote-Bete-Gelee]

 

FÜR 4 PERSONEN

Salz | Pfeffer | Zucker

1 kg Kalbstafelspitz | 100 g Karotten | 100 g Knollensellerie | 100 g Lauch | 300 g Zwiebeln mit Schale | 3 Lorbeerblätter | 3 Nelken | 10 Wacholderbeeren | 10 weiße Pfefferkörner

660 ml Rote-Bete-Saft | Thymian | Rosmarin | 4 g Agar-Agar

8 festkochende Kartoffeln | 50 g Butter | Petersilie

200 g Karotten | 200 g Lauch | 200 g Knollensellerie

150 ml Sahne | 10 g Butter | 10 g Mehl | Sahnemeerrettich

TAFELSPITZ Den Tafelspitz von Fett und Sehnen befreien und halbieren. Das in grobe Würfel geschnittene Gemüse, die Gewürze und die Hälfte des Tafelspitzes leicht salzen, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Alles so lange leicht köcheln lassen, bis der Tafelspitz gar ist (ca. 1 Stunde 20 Minuten/70°C Kerntemperatur). Das Fleisch entnehmen und die Brühe durch ein feines Tuch passieren. Die andere Hälfte des Tafelspitzes mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Thymian und Rosmarin anbraten und im Ofen bei 90°C auf 58°C Kerntemperatur rosa garen. Dies dauert ca. 40 Minuten.

ROTE-BETE-GELEE Den Rote-Bete-Saft mit Thymian und Rosmarin auf 400 ml einkochen lassen, durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Das Agar-Agar in diese Reduktion einrühren, unter ständigem Rühren aufkochen und ca. 20 Sekunden kochen lassen. Sofort auf vier Teller verteilen und fest werden lassen. Da dieses Agar-Agar-Gelee erst ab 70°C wieder flüssig wird, können Sie das restliche Gericht direkt darauf anrichten, ohne dass das Gelee zerläuft. Dies funktioniert mit Gelatine nicht.

KARTOFFELN Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser gar kochen. Vor dem Servieren in Butter schwenken und mit fein gehackter Petersilie verfeinern.

WURZELGEMÜSE Karotten, Lauch und Sellerie in feine Streifen schneiden. 200 ml der Brühe in einer Pfanne aufkochen und das Gemüse darin garen. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

MEERRETTICHSCHAUM Kalte Butter und Mehl vermengen. 150 ml der Brühe mit der Sahne aufkochen, Mehlbutter zugeben und ca. 2 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Mit Sahnemeerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren eventuell mit einem Zauberstab aufschäumen. Die restliche Brühe kann aufbewahrt und als Suppe serviert werden.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.