Statt Hefe kann zum Backen auch Hefewasser verwendet werden. Dieses lässt sich nämlich ganz einfach selber herstellen.

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Auch wenn nach den Zeiten der Corona-Krise die industrielle Hefe keine Mangelware mehr sein sollte, kann es von Vorteil sein, Hefe selber zu machen. Zwar ist eine Hefeallergie hierzulande eher selten, dennoch kann es bei der industriellen Hefe zu Unverträglichkeiten (oft auch durch Rückstände von Melasse) kommen. Beim selbstgemachten Hefewasser bzw. der wilden Hefe lassen sich die Zutaten sehr einfach austauschen und somit können die eigenen gebackenen Lebensmittel gut an Unverträglichkeiten angepasst werden.

 

Was ist Hefe?

Hefen sind einzellige Mikroorganismen (Pilze), die beim Backen durch Gärung (Umwandlung von Stärke und Zucker zu Alkohol und CO2) den Teig aufgehen lassen und für die Geschmacksbildung im Brot entscheidend sind.

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Es gibt viele verschiedene Hefen, die sich von den unterschiedlichsten Lebensmitteln als Hefewasser kultivieren lassen. Diese Wildhefe lässt sich dann wiederum sehr gut zum Backen verwenden. Um Hefewasser herzustellen braucht man im Grunde nur drei Dinge: Wasser, eine Grundzutat und Zucker.

Rezept 1 - Hefewasser aus Datteln

Zutaten:

  • 500 ml lauwarmes Wasser
  • 5 getrocknete Datteln (ungeschwefelt)
  • 50 g Zucker

1.) Geben Sie alle Zutaten am besten in einen Behälter aus Glas, der verschlossen werden kann. Ideal sind schlanke und hohe Gefäße wie Flaschen. Die kleinere Oberfläche verringert die Gefahr der Schimmelbildung. Große Früchte können Sie zerkleinern, damit diese durch die Flaschenöffnung passen.

2.) Schütteln Sie die Mischung gut durch.

3.) Nun sollten Sie das Hefewasser etwa 7 bis 8 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.

4.) Während dieser Zeit sollten Sie zweimal am Tag das Gefäß kurz öffnen um Luft an die Wildhefe zu lassen und es anschließend wieder verschließen und gut schütteln. So bekommen die Hefepilze wichtigen Sauerstoff und Schimmel wird durch das Schütteln vorgebeugt. Gerne auch öfters schütteln.

Das Hefewasser sollte nach den ersten Tagen bereits trüber werden, was ein erstes Zeichen für die Gärung ist. Achten Sie allerdings darauf, dass sich im Hefewasser keine kleinen festen Bestandteile (abgesehen von aufgeweichten Datteln) befinden. Sollte dies der Fall sein, ist das Hefewasser wahrscheinlich gekippt und es hat sich Schimmel gebildet. Grund dafür ist entweder zu wenig Bewegung während der letzten Tage oder eine zu warme Temperatur.

Tipp: Lassen Sie einen Rest Hefewasser im Gefäß, um daraus wieder neue Hefe anzusetzen. So verkürzt sich der Gärprozess beim nächsten Mal auf etwa 3 bis 4 Tage. Nehmen Sie dazu die Früchte aus dem Gefäß und kippen den Rest Hefewasser zur neu angesetzten Mischung.

Rezept 2 - Hefewasser aus getrockneten Aprikosen

Zutaten:

  • 500 ml lauwarmes Wasser
  • 5 getrocknete Aprikosen (ungeschwefelt)
  • 50 g Zucker

Gehen Sie hier genauso vor wie beim Rezept mit Datteln. Sie können für Ihr Hefewasser im Prinzip jede beliebige Trockenfrucht nehmen, allerdings sollten Sie darauf achten, dass diese stets ungeschwefelt sind.

Rezept 3 - Hefewasser aus Tomaten

Zutaten:

  • 500 ml lauwarmes Wasser
  • eine Tomate (frisch)
  • 3 Teelöffel Honig

Neben Trockenfrüchten können Sie auch Tomaten (frisch oder getrocknet) für das Hefewasser benutzen. Achten Sie auch bei getrockneten Tomaten darauf, dass diese ungeschwefelt sind.

Der Geschmack der Grundzutat überträgt sich übrigens auch auf den Teig. Tomaten eignen sich für wilde Hefe, da diese einen eher neutralen Geschmack haben. Auch in der Süße können Sie variieren und statt Zucker Honig oder auch Sirup nehmen. Seien Sie kreativ!

Backen mit Hefewasser

Um mit Hefewasser zu backen, geben Sie dies einfach zum normalen Wasser im Teig hinzu oder ersetzen Sie dieses vollständig. Beachten Sie, dass die wilde Hefe im Hefewasser nicht ganz so stark ist wie die industrielle Hefe und eine geringere Triebkraft hat. Lassen Sie den Teig einfach etwas länger gehen, um diese Eigenschaft auszugleichen.