Karl-Schubert-Gemeinschaft in Bonlanden Hausgemachte Nudeln sind Aushängeschild

In dem weißen Behälter können die Rucola-Nudeln trocknen. Zwei Tage lagern sie in Trockenschränken, bevor sie auf ihren Feuchtigkeitsgehalt geprüft und verpackt werden. Foto: J. Fritsch
In dem weißen Behälter können die Rucola-Nudeln trocknen. Zwei Tage lagern sie in Trockenschränken, bevor sie auf ihren Feuchtigkeitsgehalt geprüft und verpackt werden. Foto: J. Fritsch

Im kleinen, aber feinen Stil produziert die Karl-Schubert-Gemeinschaft in Filderstadt Nudeln. Besonders die Weihnachtspasta ist sehr beliebt bei den Kunden. Getestet werden aber auch neue Sorten.

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Bonlanden - Wir brauchen mehr Grieß.“ Mit einem Holzlöffel versucht Felix Zenker der riesigen Teigmenge in der Nudelmaschine Herr zu werden. Claude Munderich füllt derweil Hartweizengrieß in einen großen Eimer. „Hier habe ich noch mal zwei Kilo“, sagt er und schüttet den Inhalt über das Sicherheitsgitter in die Maschine. Das Team stellt an diesem Tag zum ersten Mal Rucolanudeln aus Tiefkühl-Rucola her. Bisher haben sie immer frische Rauke verwendet, deshalb muss nun das Rezept angepasst werden. Und das ist gar nicht so einfach.

Seit zwölf Jahren werden in den Karl-Schubert-Werkstätten Nudeln produziert. Am Anfang war das noch richtige Handarbeit in einer provisorischen Produktionsstätte am Hauptsitz der Karl-Schubert-Gemeinschaft in Filderstadt-Bonlanden. Seit Herbst 2011 produzieren die Werkstattbeschäftigten einige Straßen weiter im Ladencafé an der Bonländer Hauptstraße. Seit etwa acht Jahren haben sie dafür auch eine große Nudelmaschine, die die Zutaten mischt und in Form presst. Die Produktion folgt den Demeter-Richtlinien, manchmal muss man auch auf Bio zurückgreifen.

Mehr als eine Stunde tüfteln sie am Nudelrezept

„Langsam wird das was“, sagt Claude Munderich. Er ist gerade mal einen Kopf größer als die Nudelmaschine. Mit beiden Händen hält er sich oben an der Maschine fest und schaut gespannt hinein zu dem bröseligen, grünen Teig. Munderich ist jeden Tag im Café der Karl-Schubert-Gemeinschaft und verkauft selbstgemachte Nudeln und Kaffee. Weil er sowieso immer da ist, hilft er oft bei der Nudelproduktion. „Das ist eine schöne Herausforderung“, sagt er. Besonders an diesem Tag, an dem es mit dem Teig nicht so richtig klappen will. Mehr als eine Stunde tüfteln er, Sophie Köhnlein und der Betreuer Felix Zenker an der perfekten Mischung der Zutaten, bis endlich grüne, lockige Bandnudeln vorne aus der Maschine kommen.

Sie wollen nicht mit einer Kette kooperieren

Einmal in der Woche werden in dem Ladencafé, das den Namen „Die Nudel“ trägt, Nudeln hergestellt. Nur vor Weihnachten ist in der Küche mehr los, weil die speziellen Weihnachtsnudeln so beliebt sind. Die Produktion übernimmt meist die Hauswirtschaftsgruppe, zu der auch Sophie Köhnlein gehört. In der Küche selbst ist für mehr als drei oder vier Personen kaum Platz. Die meisten Helfer benötigt man beim Abwiegen und Verpacken der Nudeln. Die Verantwortlichen haben sich bewusst für eine überschaubare Produktion entschieden. „Wir wollten nicht mit einer Kette kooperieren, weil uns das zu sehr in die Masse gehen würde“, sagt der Werkstattleiter Steffen Klepzig.

Aus der Nudelmaschine fällt der Teig zunächst in eine Aluschüssel. „Die ersten paar Hundert Gramm sind immer Ausschuss“, erklärt Felix Zenker. Sobald die Nudeln schön geformt und in der richtigen Konsistenz rauskommen, schiebt Claude Munderich einen großen weißen Behälter an die Maschine und füllt einen nach dem anderen mit einer Bodendecke Nudeln. So können sie am besten trocknen. Zwei Tage lagern sie nun in Trockenschränken, bevor sie auf ihren Feuchtigkeitsgehalt geprüft und dann verpackt werden. Etwa 15 Kilogramm Nudeln entstehen bei einer Produktion.

Besondere Sorten mit Basilikum, Knoblauch oder Zimt

Die gelockten Rucolanudeln sind bei Weitem nicht das einzige Teigprodukt in „der Nudel“. Es gibt Spiralnudeln, Bandnudeln, Fußballnudeln, mit Weizen- und Dinkelgrieß. Und dann gibt es die besonderen Sorten mit Basilikum, Knoblauch, Aronia oder Zimt. Sophie Köhnlein isst die selbstproduzierten Spätzle am liebsten, außerdem die Knoblauch- und die Basilikumnudeln. Auch bei Claude Munderich stehen die Spätzle ganz oben. „Aber ich probiere immer wieder alles durch“, sagt er. Die Großküche der Karl-Schubert-Gemeinschaft serviert oft die selbstgemachten Nudeln.

Die Coronakrise hat an den Hygienestandards in der Küche kaum etwas verändert. „Wir hatten vorher schon hohe Standards, jetzt tragen wir eben auch noch Maske“, sagt Felix Zenker. Wenn der Nudelteig mit Ei hergestellt würde, müsste man noch mehr aufpassen. „Das war uns aber vorher schon zu aufwendig“, sagt Zenker. Der Werkstattleiter Steffen Klepzig ist froh, dass die Produktion auch während der Pandemie weiterlaufen konnte. „Unsere Menschen kommen sehr gerne her, das ist für uns der wertvollste Aspekt“, sagt er, „die Nudeln sind ein Aushängeschild der Karl-Schubert-Gemeinschaft“.




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