Einige Nahrungsmittel bedürfen einer besonderen Garform, damit diese erst zu einem echten Genuss werden. Eine sehr gute Methode für Lebensmittel, welche lange garen müssen, um innen wie außen genauso zart wie schmackhaft zu werden, bietet das Schmoren.
Stuttgart - Einige Lebensmittel sollten besonders gegart werden, damit sie richtig lecker schmecken. Lebensmittel, die lange garen müssen, um innen und außen richtig zart zu werden, können geschmort werden.
Was bedeutet Schmoren?
Das Schmoren im Ofen oder Herd erzielt einen speziellen Nebeneffekt, nämlich die Grundlage für eine köstliche Soße. Zum Schmoren sind am besten große Fleischstücke wie Schweine- oder Rinderbraten geeignet. Aber auch das saftige Gulasch, gefüllte Paprika und Hackbraten werden auf diese Weise zubereitet. Bei diesem Garverfahren wird das Fleisch erst angebraten und anschließend dann in kochender Flüssigkeit weitergegart.
Welches Fleisch eignet sich zum Schmoren?
Viele beliebte Gerichte werden geschmort, um ihren charakteristischen Geschmack zu erhalten. Doch welches Fleisch eignet sich zum Schmoren? Geschmort werden vor allem Rind, Lamm, Schwein oder auch die Schenkel von Huhn und Pute. Andere Teile wie beispielsweise das Bruststück eignen sich nicht zum Schmoren, da dieses schnell sehr trocken wird.
Schmoren mit oder ohne Deckel?
Um Fleisch richtig zu schmoren, sollte immer ein Deckel verwendet werden. Das Fleisch und Gemüse wird erst scharf angebraten und anschließend mit Deckel weiter geschmort. Durch dieses Garverfahren entsteht eine leckere Soße, der bei offenem Deckel die Flüssigkeit fehlen würde.
Wie schmort man richtig?
Es wird unterschieden zwischen Schmoren auf dem Herd und Schmoren im Ofen. Für das Schmoren im Backofen wird eine Temperatur von rund 150 Grad Umluft empfohlen. Beim Schmoren auf dem Herd sollte man das Fleisch, bei geschlossenem Topf, bei 80 bis 100 Grad schmoren.
Schmoren auf dem Herd
Zunächst wird etwas Fett in einem Schmortopf auf dem Herd erhitzt. Das Fleisch wird für einige Minuten von allen Seiten auf höchster Stufe angebraten. Auf diese Weise schließen sich die Poren, damit der Saft im Fleisch bleibt und es entsteht eine braune Kruste. Nun wird der Herd auf eine niedrige Stufe herunter geschaltet, so dass ein wenig hinzugefügtes Wasser gerade köcheln kann. Nun können ebenfalls Gewürze, Kräuter, Möhren und vieles mehr hinzu gefügt werden.
Das Wasser muss eventuell im Laufe der Garzeit immer wieder einmal nachgefüllt werden. Aus dem Wasser entsteht allmählich während des Garvorgangs ein Sud für die Soße, die dann nur noch etwas angedickt werden muss. Hierfür kann Sahne, Mehl oder Tomatenmark verwendet werden.
Schmoren im Backofen
Der Topf könnte ebenso für sehr große Fleischstücke ab 1,5 kg in den Backofen geschoben werden. Hierfür sind beispielsweise spezielle ovale Töpfe mit Deckel sehr gut geeignet. Der Deckel muss übrigens für jedes Gericht beim Schmoren den Topf verschließen. Zuerst muss jedoch, wie bei dem Schmorbraten auf dem Herd, das Fleisch bei hoher Temperatur auf dem Herd angebraten werden, um danach zum weiteren Garvorgang mit der hinzugefügten Flüssigkeit in den Ofen geschoben zu werden.
Statt der Hinzugabe von Wasser kann auch nach und nach mit Gemüsebrühe aufgegossen werden. Für den gesamten Garvorgang beim Schmoren muss in der Regel mit ein bis 2,5 Stunden gerechnet werden. Das hängt sehr viel von der Art des jeweiligen Gargutes und seiner Größe ab.
Auch das Schmoren in der Pfanne ist möglich, sofern diese mit einem Deckel geschlossen werden kann.
Dieser Artikel wurde uns freundlicherweise vom Gourmet-Portal GuteKueche.de zur Verfügung gestellt.