Die Adresse ist seit vielen Jahren Kult, nun hat sich der Hirschen in Fellbach neu aufgestellt. Der neue Betreiber Tobias Favorat strebt zwar keine Sterne an, kocht aber trotzdem auf höchsten Niveau, findet unser Restauranttester Michael Weier.
Die Herausforderung ist nicht wirklich klein, seine Vorgänger hatten in der Gastroszene der Region große Namen. Das Eger-Urgestein Obi Oberkamm holte den ersten Stern in den Fellbacher Hirschen, dem Sternekoch Armin Karrer (war schon im Fernsehturm dekoriert) gelang dies über eine sehr lange Strecke. Große Fußstapfen, die Tobias Favorat da auszufüllen hat? Hat er? Der junge Mann trägt die Last mit großer Leichtigkeit, denn die Fußstapfen sind gar nicht sein Ding. Der 39-Jährige, der aus der Schmidener Eintracht in den Hirschen gekommen ist, geht dort einfach seinen eigenen Weg. Tobias Favorat, der als Koch lange in der Traube Tonbach in Baiersbronn seine Erfahrungen gesammelt hat, kocht auf sehr gehobenem Niveau, aber für schwäbische Gäste – „und wir haben überhaupt nicht die Ambitionen, einen Stern zu erkochen“.
Beim Rinderfilet sind die Preise explodiert
Diese Bescheidenheit passt nicht so recht zu den Vorspeisen. Weil der Schwabe hier ein bisschen experimentierfreudiger ist, wagt sich Tobias Favorat etwas weiter aus dem Fenster. Der Kalbstatar (Probe 10 Euro) ist herrlich frisch angemacht und mit einem Salat ein perfekter leichter Einstieg. Wer auf das Rohe, Animalische eines Rindertatars steht, der muss anders wählen. Aber Rinderfilet ist komplett von der Karte geflogen, da die Preise hier auf Sonnenblumenöl-Niveau liegen, „das machen wir nicht, weil das unter Preisniveau sprengen würde.
Koriander wird behutsam eingesetzt
Dafür gibt’s als zweite Vorspeise einen geflämmten Lachs mit Avocado und Korianderdip, der auf dem besten Weg ist, so etwas wie ein Signature-Dish zu werden. Der nur leicht angeflämmte Lachs und die Avocado gehen eine herrliche Melange im Mund ein, beim Dip setzt der Fellbacher den Koriander so behutsam ein, dass Schwaben damit zurechtkommen.
Rostbraten ist der Liebling der Gäste
Die Hauptspeisen wechseln zwar ständig, aber auf der Karte der Klassiker stehen ganz oben die Zwiebelrostbraten – mit Spätzle, mit Salat und mit Bratkartoffeln (28 Euro), in all diesen Varianten das favorisierte Gericht bei den Favorats. Das Fleisch kommt vom heimischen Weiderind, ist würzig, perfekt gegart und mit einem Berg Zwiebeln oben drauf nahe an der Perfektion. Der Wolfsbarsch auf einem Risotto (25 Euro) ist handwerklich ebenfalls einwandfrei, die wilden Brokkoli oben drauf runden das Gericht schön ab. Wie das Walnuss-Sable hinterher (7 Euro).
Weine zu einem sensationellen Preis
Perfekt passt dazu eine der besten Weinkarten in der Region, von den regionalen Größen gibt’s alles, zudem einige Überraschungen und auch deutschlandweit ziemlich viele prominente Namen. Und dies vor allem zu einem sensationellen Preis, der Aufschlag auf eine Flasche liegt unter 100 Prozent gegenüber dem Weingutspreis. „Damit die Gäste solche Flaschen auch trinken.“
Service
Zum Hirschen, Hirschstraße 1, 70734 Fellbach, Telefon 07 11 / 99 32 74 47. Öffnungszeiten: Donnerstag bis Montag von 12 bis 14 Uhr und von 18 bis 23 Uhr, samstags nur von 18 bis 23 Uhr. Dienstag und Mittwoch sind Ruhetag. www.zum-hirschen-fellbach.com
Bewertung
Küche: 4,5 Sterne
Service: 4 Sterne
Ambiente: 5 Sterne
***** = herausragend, ****= überdurchschnittlich, *** = gut, **= Luft nach oben, * = viel zu verbessern