Japanische Esskultur Bei „Omakase“ entscheidet der Koch

Was ist Omakase? Foto:  Tanawat Chantradilokrat/Shutterstock
Was ist "Omakase"? Foto: Tanawat Chantradilokrat/Shutterstock

Was bedeutet es, in einem japanischen Restaurant auf Omakase-Art zu essen? Und gibt es Omakase-Gastronomie auch in Deutschland?

Digital Unit : Katrin Klingschat (kkl)
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Was in Deutschland eher unüblich ist, ist in Japan fester Bestandteil der Gastronomie. Denn der Ausdruck Omakase bedeutet übersetzt „Ich überlasse es Ihnen“ und wird verwendet, wenn der Kunde es dem Koch überlasst, was serviert wird.

Omakase-Restaurants sind meistens Sushi-Restaurants und oft gibt es dort gar keine Speisekarte. Der Begriff ist jedoch nicht auf Sushi beschränkt. In der Omakase-Gastronomie kann auch gegrillt, gekocht oder eine andere Zubereitungsarten gewählt werden.

Der Koch serviert dann in der Regel eine Abfolge von saisonalen Speisen, beginnend mit einer leichten Vorspeise bis hin zum üppigeren Hauptgang. Das englischsprachige Guide-Michelin-Magazin schreibt, dass kaum eine Form des Essens so verehrt wird und gleichzeitig so einschüchternd wirkt. Doch Angst muss man in der Omakase-Gastronomie eigentlich nicht haben: Vom Koch wird erwartet, dass er eine saisonale, innovative und zum Teil sogar künstlerische Auswahl trifft.

Meistens sitzt man als Gast in einem Omakase-Restaurant auch nicht an einem Tisch, sondern an einer kleinen Theke, wo man direkt vom Koch bedient wird. Je nach Restaurant ist es durchaus üblich, dass sich der Koch zunächst vorstellt, dass er Fragen stellt und vor allem, dass er anhand der Reaktionen der Gäste einschätzen kann, was und wie viel er noch servieren sollte. Auf Allergien und Unverträglichkeiten wird eigentlich immer Rücksicht genommen.

Beim Omakase geht es allerdings weniger darum, genau den Geschmack oder die Gewohnheiten des Gastes zu treffen. Vielmehr gibt es dem Koch die Möglichkeit, die besten und hochwertigsten Zutaten zu verwenden und zu zeigen, was er kann. Als Gast probieren Sie so neue Gerichte und Kombinationen, die Sie vielleicht nie bestellen würden.


 


Das Wort Omakase (お任せ) kommt vom Verb Makaseru, was „vertrauen“ bedeutet. Ein ähnliches Wort im Japanischen ist „Osusume“, was so viel wie „Empfehlung des Hauses“ heißt – auch dabei verlässt man sich also auf den Vorschlag des Kochs. Aber nicht immer wird bei Omakase die Verantwortung auf den Koch übertragen, manchmal bittet man auch einen Freund um Omakase, das heißt, der Freund soll im Restaurant aussuchen, was bestellt wird.

Das Gegenteil von Omakase ist übrigens Okonomi. Hierbei wählt man selbst aus, was man bestellt. Das Guide-Michelin-Magazin sieht Kaiseki als Gegenpol zu Omakase. Hierbei handelt es sich um ein aufwendiges, ritualisiertes, mehrgängiges japanisches Menü mit bestimmtem Ablauf. Andere Quellen gehen eher davon aus, dass Omakase aus Kaiseki entstanden ist.

Omakase in Deutschland

In Deutschland ist die Omakase-Gastronomie noch nicht sehr verbreitet, es gibt jedoch einzelne japanische Restaurants, die diese Form der Essenskultur anbieten. In Stuttgart findet sich Omakase beispielsweise im Menü des Restaurant Enso Sushi & Grill . Auch das ONO von Fernsehkoch Steffen Henssler in Hamburg bietet ein Omakase-Menü an. Auf Seiten wie Tripadvisor lassen sich weitere Restaurants finden, die Omakase anbieten.

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