Noma, eines der weltbesten Restaurants, schließt im kommenden Jahr für immer. Fine Dining sei mit humanitären Arbeitsbedingungen nicht möglich, erklärte dessen Küchenchef René Redzepi. Stuttgarter Sterneköche widersprechen dem Kollegen.
Drei Monate lang tüftelte Stefan Gschwendtner an einem Lammrücken mit Blaubeeren. Die Früchte kochte er zu einem Fond, fermentierte und pürierte sie. „Es war ein langer Marsch“, sagt der Spitzenkoch, „aber irgendwann kam dieses Gericht fantastisch zusammen.“ In dem Zwei-Sterne-Restaurant Speisemeisterei gibt es genug Zeit für solche Experimente – und nicht dieselben Probleme wie im Noma. Dessen Küchenchef René Redzepi hat kürzlich die Schließung seines berühmten Lokals verkündet, weil sich Haute Cuisine nicht „mit fairen und humanen Arbeitsbedingungen machen“ lasse. Stuttgarts Sterne-Chefs meistern aber die Herausforderungen der Branche.