Im März läuft die Saison für heimischen Spinat an. Wem dazu nur ein Rezept mit Kartoffeln und Ei einfällt, der kann sich bei Küchenchef Steffen Ruggaber Rat holen. Er empfiehlt eine Spinatcotta mit Mandeleis, Rhabarberkompott und Himbeervinaigrette.
Stuttgart - Im März beginnt die Saison für heimischen Spinat. Steffen Ruggaber, der Küchenchef im Restaurant Lamm in Rosswag empfiehlt Spinatcotta mit Mandeleis, Rhabarberkompott und Himbeervinaigrette.
Wer auf saisonale Küche Wert legt, sollte sich in unserem Saisonkalender umsehen!
Spinatcotta
375g Mandelmilch
150g geschlagene Sahne
70g Zucker
6 Blatt Gelantine
90g ungesüßte Mandelpaste (Sosa)
Mark einer ½ Vanilleschote
20-25g Spinatmatte(püree)
Mandelmilch, Zucker, Mandelpaste & Vanille leicht erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Spinatpüree einrühren. Etwas auf Eiswasser kalt rühren und die geschlagene Sahne unterziehen, dann in Silikonformen abfüllen. Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen und bei Bedarf stürzen.
Mandeleis
250g Sahne
250g Milch
Mark einer ½ Vanilleschote
100g Zucker
10 Eigelbe
200g Mandelblättchen
40ml Amaretto
Mandelblättchen im Ofen oder einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten. Milch und Sahne mit dem Vanillemark aufkochen. Mandeln zugeben und für eine Stunde ziehen lassen, danach durch ein feines Sieb passieren. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig verrühren.
Die Milch-Sahnemischung auf die Eigelbe gießen, verrühren und über einem Wasserbad oder Thermomix zur Rose abziehen.(auf 82°kochen) Zum Schluss den Amaretto zugeben.
Die Eismasse abkühlen lassen und anschließend in einer Eismaschine cremig frieren.
Rhabarberkompott
200g Rhabarber
50g Zucker
10g Himbeermark (Boiron)
20ml Wasser
5g Speisestärke
Rhabarber in Würfel schneiden und mit dem Zucker vermischen, ½ Stunde ziehen lassen. Himbeermark untermischen und aufkochen. Die in Wasser aufgelöste Speisestärke unterrühren. 2 Minuten bei geringer Hitze leise kochen lassen. Das Kompott kalt stellen.
Himbeeressigvinaigrette
50ml Himbeer Essig (Gölles)
75g Läuterzucker 1:1
65g Himbeermark (Boiron)
15g Lime Juice
5 ml Spritzer Bergamotte-Öl (Caroli)
1 Messerspitze Xanthan zur Bindung
Eine Handvoll Babyspinat
Essig, Himbeermark, Läuterzucker, Limejuice und Vanille verrühren, das Bergamotte-Öl einmixen und anschließend mit Xanthan binden. Eventuell durch ein feines Sieb passieren und in eine kleine Spritzflasche füllen.
Himbeergel
250g Himbeermark
Zucker nach Geschmack, 2,5g Agar Agar
Himbeermark mit Zucker und Agar Agar verrühren und zusammen 2 Minuten lang kochen. Im Kühlschrank abkühlen lassen. Anschließend mit dem Thermomix oder Zauberstab zu einem glatten Gel mixen und in eine Spritzflasche füllen.
Für die Garnitur
Babyspinat 4-5 Blätter pro Person
Himbberen 3-4 Stück pro Person
Die Spinatcotta aus der Silikonform stürzen und auf Tellern anrichten. Rhabarberkompott dekorativ anrichten. Das Himberrgeel mit Hilfe einer kleinen Spritzflasche auf den Teller als Punkte spritzen.
Den Babyspinat und die Himbeeren vorsichtig mit der Vinaigrette á la Minute marinieren und anrichten. Das Mandeleis mit Hilfe eines Löffels zu Nocken stechen um das Dessert zu vollenden.
Nach Belieben von der Vinaigrette zusätzlich anträufeln.