Schwäbischer Wald Mit regionalen Produkten kann man punkten

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Vor 20 Jahren ist der Naturparkteller erstmals serviert worden. Die Sillers aus Spiegelberg machen seit dem Start des Projekts mit. Ein Gespräch mit den Wirtsleuten aus der Provinz über Freud und Leid in der Gastronomie.

Uli und Gaby Siller in der Küche ihres Restaurants in Spiegelberg-Vorderbüchelberg. Die Wirtsleute sind Gastwirte aus Passion. Foto: Gottfried Stoppel
Uli und Gaby Siller in der Küche ihres Restaurants in Spiegelberg-Vorderbüchelberg. Die Wirtsleute sind Gastwirte aus Passion. Foto: Gottfried Stoppel

Spiegelberg - Ein 14-Stunden-Tag, kaum Urlaub und immer weitere behördliche Auflagen. Uli Siller (60) kennt das kaum anders. Er ist mit und in der Gastronomie aufgewachsen. Viel gearbeitet hat der Chef des Gasthofs Siller im winzigen Spiegelberger Teilort Vorderbüchelberg schon immer, in der Landwirtschaft und in der Küche. Bereits als Bub hat er mit hinlangen müssen, so wie heute seine längst erwachsenen Kinder. Zusammen mit seiner Frau Gabi und dem Sohn Markus, wie der Vater gelernter Koch, betreibt Uli Siller das Restaurant mit Pension sowie drei Ferienwohnungen in dem Flecken im Naturpark Schwäbisch-Fränkischer Wald.

Vor rund 20 Jahren haben Uli und Gaby Siller das Unternehmen, das seine Großeltern 1948 gegründet haben, übernommen. Und ebenfalls vor 20 Jahren hat der Naturparkverein die Aktion Naturparkteller gestartet. Im Jubiläumsjahr beteiligen sich 50 Gastronomen aus 28 Kommunen an diesem Projekt: zum Preis von 14 Euro bekommen die Gäste ein Essen sowie ein Glas Wein oder ein Bier. Die Hauptzutaten kommen aus regionaler Erzeugung. Die Sillers sind seit 20 Jahren dabei und servieren ihren Gästen derzeit im Rahmen der Aktion ein Zwiebelsteak mit hausgemachten Spätzle, von Oktober an dann Sauerbraten mit Spätzle und Rotkraut. Das Fleisch stamme teilweise aus der eigenen Produktion, erzählt Siller, den größeren Teil liefere allerdings ein Metzger aus Spiegelberg, der ausschließlich in der Region einkaufe.

Umweltbewusster Koch und Landwirt

Großartig Geld verdienen lasse sich mit solchen Preisen freilich nicht, sagt Uli Siller. Aber der Naturparkteller sei „gute Werbung“, bringe neue Gäste ins Haus, die mitunter zu Wiederholungstäter würden. Zum Thema Nachhaltigkeit sagt Uli Siller, er als Landwirt habe schon immer Umweltbewusstsein gezeigt. In seinem Gasthof bemühe man sich, möglichst wenig Lebensmittel wegzuwerfen und die Menge des entsorgen Plastikmülls so klein wie möglich zu halten. Uli Siller sagt augenzwinkernd, dass er sich an der Aktion Naturparkteller sicherlich so lange beteiligen werde, „bis ich in Rente gehe“.

Vermutlich wird er sich aber bis weit über die Altersgrenze hinaus im Betrieb engagieren. Der Sohn will den Gasthof übernehmen. Die Zukunft scheint also gesichert. Und Uli Siller hat nach wie vor Freude an seiner Arbeit. Rundum zufrieden wäre er aber erst, wenn er sich nicht mit so vielen bürokratischen Fragen herumärgern müsste. Die Arbeitszeitregelungen zum Beispiel seien zu strikt. Wer Gastronom werde, der müsse sich im Klaren sein: Die Arbeit sei nie zu Ende, Freunde und Familie kämen daher oft zu kurz. Uli Sillers Motto lautet: „Nicht so viel drüber nachdenken, dann kann man etwas bewegen.“

Pension Siller hat 70 Betten, der Ort keine 100 Einwohner

Die einst winzige Pension hat heute 70 Betten – in Vorderbüchelberg leben keine 100 Einwohner. In der Gaststube gibt es rund 280 Sitzplätze. Vor etwa zehn Jahren haben die Sillers eine Panorama-Sauna mit Talblick eröffnet. Eines Tages will Siller seinen Gasthof ohne Öl und Gas klimaneutral betreiben, mit dem bereits vorhandenen Blockheizkraftwerk, einer Holzhackschnitzelanlage und Fotovoltaikanlagen.




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