Simon Gräther tritt bei der World Butchers’ Challenge an Ein Fleischer stellt sich dem Wettbewerb

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Simon Gräther trainiert täglich für die World Butchers’ Challenge. Dafür muss der 19-Jährige gekonnt schnelle Schnitte setzen und ziemlich kreativ sein. Er übt seinen Beruf mit Begeisterung aus und kritisiert die Massentierhaltung.

Jeder Schnitt muss sitzen: Simon Gräther bei der Arbeit. Foto: factum/Andreas Weise 7 Bilder
Jeder Schnitt muss sitzen: Simon Gräther bei der Arbeit. Foto: factum/Andreas Weise

Herrenberg - Die Arbeit kostet Kraft. Simon Gräther wuchtet die Rinderhälfte auf den Tisch. Er hat eine Lederschürze umgelegt und den metallenen Stichschutz über die linke Hand und den Unterarm gezogen. Dann wetzt er das Messer und setzt es an. Mit gezielten Schnitten schneidet er die Oberschale heraus, trennt das Bürgermeisterstück ab, löst das Filet aus. Er stemmt sich gegen Knochen, drückt die Klinge vorsichtig durch das Fleisch. „Ich will kein Stück verletzen“, erklärt der 19-Jährige. Denn ein perfekter Fleischzuschnitt sowie das kreative Anrichten der einzelnen Teile sind die Kunst seines Handwerks. Der Fleischer beherrscht es ziemlich gut: Er hat sich für die diesjährige World Butchers’ Challenge qualifiziert, eine Art Weltmeisterschaft seines Berufsstandes.

Einzelkämpfer als Auszubildender

Simon Gräther tritt als Einzelkämpfer in der Auszubildenden-Klasse an. Er muss zwei Hühnchen, ein halbes Lamm, eine Schweinehälfte und ein Rinderstück entbeinen, das Fleisch zuschneiden und küchenfertig anrichten. Was er genau vorlegen wird, darf er nicht verraten. Aber er könnte beispielsweise das dreieckige Bürgermeisterstück mit Speck, Spinat und Kartoffelcreme zu einer Torte aufschichten oder einen Braten in Blätterteig wickeln. Das klingt nach einer Menge Arbeit, für die jedoch nur zweieinhalb Stunden Zeit bleiben. „Ich habe einen Riesenspaß am Kochen“, erklärt er seine Motivation. Verarbeitet werden muss bis auf den letzten Knochen alles von den Tieren. Und hübsch angerichtet werden soll das Ergebnis sowieso: „Das Auge isst mit“, sagt er.

Dass Simon Gräther diesen Beruf wählte, der eigentlich gar keinen guten Ruf mehr hat, war für ihn eine Selbstverständlichkeit. „Man wächst damit auf“, sagt er. Schon als Dreijähriger stand er in Gummistiefeln in der Wurstküche seines Vaters. Würste aufzuhängen, fand er spitze, den Fleischwolf zu füttern ebenfalls. „In der Schule war ich faul“, erzählt er, „jetzt bin ich Prüfungsbester.“ Die Eltern eröffneten vor 15 Jahren eine Metzgerei in der Doppelgarage vor dem Haus. Ihr Rindfleisch beziehen sie von zwei Bauernhöfen in Gärtringen und Weil im Schönbuch. Die Tiere bekommen Getreide statt nur Silage zu futtern, leben länger und werden im Gärtringer Schlachthof getötet. Auch die Schweine stammen aus dem Kreis Böblingen. Lämmer zieht die Familie selbst nach Bioland-Vorschriften auf.

Falsche Beratung, zähes Fleisch

Qualität hat natürlich ihren Preis. Die Gräthers bezahlen fast drei Mal so viel fürs Kilo Fleisch wie für Ware aus Massentierhaltung. Aber für den jungen Fleischer ist Qualität entscheidend. „Bevor sich das Handwerk nicht von der Industrie trennt, wird es nicht besser“, sagt er über seine Branche. Frühere Generationen von Metzgern hätten die Kunden verprellt und an Fertigprodukte verloren – mit weniger gutem Fleisch und schlechter Beratung. Wenn es nur ums Geld gehe, müsse die Ware gleich raus, erklärt er. „Ich behaupte, dass die Menschen nicht mehr so gerne kochen, weil das Fleisch immer zäh wird.“ Und er behauptet: Wer einmal ein von ihm zubereitetes Stück gegessen hat, kauft nie wieder Billigprodukte. Der 19-Jährige probiert ständig Rezepte aus, damit er der Kundschaft hinterher erzählen kann, wie sie es zubereiten soll.

Momentan ist Simon Gräther allerdings auf der Walz in Bayern. Immer drei Monate bleibt er bei einem Betrieb, in vier verschiedenen war er schon, denn überall wird die Wurst anders hergestellt. Im Prinzip ist er ständig auf der Suche nach Inspiration. Im Internet hat er die Videos von einem Teilnehmer der World Butcher’ Challenge von 2018 gefunden – und ihn auf einer Fleischfachmesse gesehen und angesprochen. Da war er 17 Jahre alt, als einer von vier Auszubildenden hat er sich für die deutsche Mannschaft qualifiziert.

Simon Gräther ist der Vertreter einer neuen Generation von Fleischern. Ihn begeistert die Kreativität, die der Beruf ermöglicht, und er schätzt das Produkt so sehr, dass er noch eine Ausbildung zum Landwirt machen will, um den gesamten Kreislauf abzudecken. Zwar muss er um fünf Uhr mit der Arbeit anfangen. „Das ist kein Grund für Spaß“, sagt er, aber dass um 15 Uhr bereits Feierabend ist, schon.

Das Team der Fleischwölfe

Wettbewerb:
Die World Butchers’ Challenge ist der größte Metzger­wett­bewerb der Welt, die ­bekannteste Fleischolympiade. Im kommenden September werden in der US-amerikanischen Stadt Sacramento Teams aus 15 Nationen zusammenkommen. „Die Fleischwölfe“ oder auf englisch „Wolfpack“ nennt sich die deutsche Mannschaft, „Metzger forever!“, einer ihrer Slogans. Die korrekte Berufsbezeichnung ist jedoch Fleischer, seit das Schlachten nicht mehr zur Pflicht in dem Handwerk zählt, wie Simon Gräther erklärt.

Tipp
: Wem noch kein Steak gelungen ist, dem gibt der junge Experte eine einfache Lösung mit: Das Fleisch bei 50 Grad im Ofen 30 bis 45 Minuten garen und dann in einer Pfanne in ganz heißem Öl zwei Minuten auf beiden Seiten scharf anbraten.