Lange Öffnungszeiten, besondere Produkte – wie kommen Bäckereien heute noch an Kunden und wie können sie sie halten? Und warum verkaufen manche Bäckereien auch sonntags ihre Brötchen?
Filder - Sonntagmorgens erst einmal zum Bäcker gehen und dann zuhause in Ruhe das frische Brötchen frühstücken – das ist in vielen Haushalten eine Art Tradition. Aber was, wenn man lieber mal ausschlafen und erst viel später zum Bäcker gehen möchte? Hat der dann noch offen? In Baden-Württemberg gilt grundsätzlich, dass Bäckereien sonntags nur drei Stunden lang verkaufen dürfen. Ausnahme: Bäckereien mit Sitzgelegenheiten, also sogenannte Bäckercafés. Die fallen unter das Gaststättengesetz und dürfen damit sonntags länger offen haben. In den Fokus rückten diese Regelungen, als sich das Oberlandesgericht München im Februar mit dem sogenannten Semmelstreit befasst hat. Das Ergebnis: Auch trockene Brötchen gelten als zubereitete Speisen, weshalb längere Sonntagsöffnungszeiten von Bäckereien nicht gegen das Gesetz verstoßen – zumindest in Bayern. Eine Revision zum Bundesgerichtshof ist ausdrücklich zugelassen. Das Ergebnis könnte Auswirkungen auf Bäckereien in ganz Deutschland haben. Das Thema ist also noch nicht durch.
Auf den Fildern haben viele kleine Bäckereien sonntags gar nicht geöffnet. Bei ihnen ist der Verkauf am Sonntag keine Frage des Dürfens, sondern des Könnens. Wie umsatzstark so ein Sonntag sein kann, wissen sie aber natürlich auch.
Der Bäckerei Alber ist der Sonntag heilig
Die beiden Filialen der Bäckerei Alber in Bernhausen und Bonlanden sind sonntags nicht geöffnet. „Der Grund ist einfach, dass wir ein kleiner Betrieb sind und die Arbeit letztlich an mir selbst hängen bleiben würde“, sagt Geschäftsführer Gottlob Alber. Ihm sei es wichtig, wenigstens einen freien Tag in der Woche zu haben. Natürlich könnte er das Geschäft auch zum Beispiel montags geschlossen lassen – das macht er aber aus Glaubensgründen nicht. „Mir ist die Sonntagsruhe wichtig und ich möchte da mit gutem Beispiel vorangehen“, sagt er.
Eine Zeit lang sei seine Bäckerei am Samstagnachmittag geöffnet gewesen, das habe sich aber nicht gelohnt. Dafür wird in beiden Filialen unter der Woche bis 19 Uhr verkauft. „Damit die Leute, die mit der S-Bahn nach Hause fahren, abends noch bei uns einkaufen können“, sagt Alber. Dafür sei die Lage in Bernhausen direkt an der S-Bahn-Station perfekt. In der Bonländer Filiale dagegen sei ab 18 Uhr nicht mehr so viel los.
Insgesamt müsse man sich laut Alber als Bäcker heutzutage anstrengen. „Alleine diese Straße hier runter gibt es sieben Verkaufsstellen für Backwaren“, sagt er. Deshalb sei es wichtig, Produkte anzubieten, die es nicht überall gibt. „Zu uns kommen viele Kunden wegen unserem Älbler Bauernbrot“, sagt er. Ohne solche Traditionsbackwaren würde es in diesem Geschäft schwierig werden.
Arbeiten, aber nicht öffnen, heißt es in der Bäckerei Hess
Die Bäckerei Hess in Möhringen hat sonntags und montags nicht geöffnet. Hinter der Filiale an der Plieninger Straße stecken Gaby Hess und ihr Bruder Jürgen Hess. Täglich stehen die beiden in der Backstube oder hinter dem Tresen. „Ich arbeite gerne und viel, aber nicht nur“, sagt Gaby Hess, „die zwei freien Tage sind ein Luxus, den wir uns noch leisten“. Dabei sind diese beiden Tage gar nicht so frei, wie es von außen scheint. „Ich bin auch am Wochenende hier und mache meine Schokohasen und Pralinen“, sagt Hess. Sonntags den Laden aufzumachen, würde nicht nur für sie mehr Arbeit bedeuten, sondern auch höhere Personal- und Stromkosten. „Deshalb haben wir uns bewusst dagegen entschieden“, sagt sie, „mir reicht es, wenn wir sonst immer von 6.30 Uhr bis 18 Uhr offen haben“.
Das eigentliche Problem sei für die Bäckerei Hess aber nicht der Sonntag oder die Öffnungszeiten an sich, sondern der Druck der Konkurrenz. „Heute hat ja auch jeder Supermarkt eine Abteilung mit Backwaren“, sagt Gaby Hess. Den Weg zum Bäcker würden sich viele dann einfach sparen. Für Gaby Hess bedeutet das, dass eine Tradition ausstirbt. „Die Wertschätzung vom Produkt und der Arbeit, die dahinter steckt, wird einfach weniger“, sagt sie. „Wir haben das alles noch gelernt und machen jede Brezel von Hand, das ist schon eine Kunst, die heute gar nicht mehr so viele können.“
Die Treiber-Filialen sind so lang wie möglich geöffnet
Die Bäckerei Treiber ist mit 33 Filialen auf der ganzen Filderebene vertreten. Je nach Lage und ob die Filiale ein Café beinhaltet, ist sonntags den ganzen Tag über oder nur ein paar Stunden geöffnet. Das ist dem Geschäftsführer auch wichtig. „Mit diesen Öffnungszeiten haben wir einfach eine andere Akzeptanz beim Kunden“, sagt Wolfgang Treiber. Die würden heutzutage nämlich einkaufen wollen, wann es ihnen passt und nicht vorher noch lange recherchieren, ob der Bäcker denn auch offen hat. „Wenn der Kunde weiß, dass beim Treiber immer offen ist, merken wir das auch unter der Woche“, sagt Treiber. Außerdem sei der Sonntag „was den Umsatz anbelangt nicht mehr wegzudenken“, sagt er.
Insgesamt habe sich das Geschäft von Bäckereien verändert, seit auch Supermärkte und sogar Tankstellen Backwaren anbieten. „Den Umsatz, den man an Brot und Brötchen verliert, müssen wir eben mit Snacks, Salaten, Frühstück und schnellem Mittagessen kompensieren“, sagt Wolfgang Treiber. Außerdem sei es wichtig, dass in seinem Familienbetrieb keine Fertigbackmischungen verwendet werden. Um im Wettbewerb bestehen zu können, seien auch lange Öffnungszeiten am Abend wichtig. „Ich weiß zwar nicht, wer abends um 22 Uhr noch ein Brot braucht, aber es bleibt uns eben nichts anderes übrig“, sagt er.