Sternekoch Benjamin Maerz „Vielleicht braucht es eine Food-Greta“

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In der Küche von Benjamin Maerz spielt das Thema Heimat eine sehr große Rolle. Aber der Sternekoch fordert auch mehr Wertschätzung für Qualität.

Benjamin Maerz Foto: Matthias/  Ring
Benjamin Maerz Foto: Matthias/ Ring

Bietigheim-Bissingen - In der Sterneküche von Benjamin Maerz haben exotische Produkte ebenso Platz wie Techniken, die die schwäbische Großmutter schon kannte. In seinem Restaurant in Bietigheim möchte er den kulinarischen Horizont erweitern, als Mitglied der Vereinigung Jeunes Restaurateurs kämpft er für mehr Zusammenhalt in der Branche.

Herr Maerz, wie wichtig ist Ihnen die Heimat in der Küche?

Für den Schwaben ist das Thema Heimat in erster Linie ja Maultaschen und Rostbraten, aber eigentlich will ich nicht, dass es heißt, der Maerz interpretiert das jetzt neu. Ich versuche Produkte, die ich auf meinen Reisen kennengelernt habe, in die Heimat einzubauen. Bei uns im Restaurant wird in den Menüs „Heimweh / Fernweh“ zu 90 Prozent das Thema Heimat und zu 10 Prozent das Thema Ferne gespielt

Heimat ist auch geprägt durch Erinnerungen aus der Kindheit. Wie ist das bei Ihnen?

Bei mir sind es vor allem die sauren Rädle meiner Oma. Die tauchen jetzt auch im Restaurant und im Buch auf, sozusagen als mein Signature Dish und Verbindung zwischen Heimat und weite Welt: entweder mit Umami-Fond oder mit schwäbischem Ponzu. Aber das geht auch umgekehrt, mit der Umeboshi-Pflaume zum Beispiel, die wir in Japan entdeckt haben und mit regionalen Zutaten weiterentwickeln.

Derzeit kommt kaum eine Spitzenküche ohne Yuzu, Dashi, Ponzu, Miso und Co. aus. Eine modische Erscheinung?

Viele Küchenchefs setzen das zwar ein, waren aber noch nie vor Ort und kennen die Originale nicht. Wir machen alles selbst, auch mit regionalen Zutaten. Ponzu statt mit exotischen Zitrusfrüchten mit milden Essigkulturen. Oder Dashi mit Flechten statt mit Algen. Die Inspiration kommt von den Reisen, dann mache ich mir Gedanken, wie ich’s umwandeln und zu einer regionalen Spezialität machen kann. Man müsste jetzt nur noch einen eigenen Namen dafür finden.

Manche Kritiker werfen der deutschen Sterneküche vor, dass ihr die eigene Identität fehle, dass nur kopiert werde: die französische Küche, asiatische Elemente, nordische Methoden. Wie positionieren Sie sich da?

Ich finde es grundsätzlich schwierig, eine deutsche Küche zu definieren. Spätzle sind letztlich auch Pasta. Sonntagsbraten mit Kartoffelknödeln kommt aus der böhmischen Kultur. Wir sollten aufhören, zwanghaft eine deutsche Esskultur zu bestimmen oder uns zu beschränken im Sinne der nordischen Küche mit Produkten, die nicht von weiter herkommen als 50 Kilometer. Wir sind eben ein bunt zusammengewürfelter Haufen mit verschiedenen Kulturen.

Ohne jetzt nach einer Bio-deutschen AfD-Küche schreien zu wollen: Etwas mehr Pflege regionaler Eigenheiten in der Gastronomie könnte aber nicht schaden.

Ja, aber wir sind halt nicht in Frankreich oder Italien, wo die Gastronomie einen ganz anderen Stellenwert hat. Das hört zwar keiner gerne, aber uns ist das neueste iphone in der Hosentasche eben wichtiger. Aber gerade hier im Süden haben wir so viele gute Produkte, mit denen man so viele schöne Sachen machen kann. Man muss sich halt damit beschäftigen. Das hat auch mit Aufwand, Knowhow und Technik zu tun.

In Ihren Rezepten tauchen Dinnete, Thunfischkutteln und Gaisburger Marsch auf, allerdings mit Wasserbüffel. Aber auch Geräte wie Sousvide-Garer, Dehydrierer und Dryager, nicht gerade Standardausrüstung in der privaten Küche – bis auf den Thermomix vielleicht.

Ich bin jemand, der mit so wenig Technik wie möglich arbeitet. Aber aus operativer Sicht bringt zum Beispiel Sousvide-Garen viele Vorteile. Wir wollten uns nicht allzu sehr verstellen, sondern auch das zeigen, was wir können. Und 80 Prozent der Gerichte gehen auch ohne Dryager und Thermomix.

Vieles in der neuen und nordischen Küche ist ohnehin eine Rückbesinnung auf alte und teils vergessene Techniken.

Die nordische Küche definieren wir nur auf Grund der Bekanntheit einiger weniger Restaurants wie dem Noma. Aber die machen im Prinzip auch nichts anderes, was meine Oma schon vor Jahrzehnten gemacht hat, indem sie das Zeug einfach in Gläser schraubt und in den Keller stellt. Letztlich kochen alle nur mit Wasser. Neu ist für viele nur: Geh raus in die Natur und schau, was du findest. Moose, Sträucher, Flechten, Fichtensprossen. Man muss sich damit beschäftigen, aber der heutigen Generation sind halt andere Dinge wichtiger.

An der Spitze ist das kulinarische Interesse schon größer geworden, aber die breite Masse ist weiterhin zufrieden mit vollen und billigen Tellern. Alte Wirtshäuser sterben, dafür schießen Asia-Imbisse, Dönerbuden und Pizzaservices aus dem Boden.

In der Gastronomie kann man sich ohne Weiteres selbstständig machen. Irgendwann muss sich die unprofessionelle Marktüberflutung selbst bereinigen. Und bei einem vollen Teller für 6,90 muss man sich schon fragen, wie soll es denn vom Produkt her funktionieren? Das geht nur, wenn es sich dabei um Mist handelt. Aber so lange wir das nicht verstehen, wird sich nichts ändern. Vielleicht bräuchten wir eine Food-Greta. Aber in unserer Branche spricht halt kaum jemand Tacheles.

Die Jeunes Restaurateurs schon. Sie sind Mitglied dieser Vereinigung, die in einem Manifest eine Senkung der Mehrwertsteuer, flexiblere Arbeitszeitenregelung und mehr Wertschätzung für die Spitzengastronomie fordert. Wie soll das erreicht werden?

Man braucht führende Köpfe, die das branchenunabhängig unterstützen. Das kommt vielleicht beim Gast mehr an als wenn sich zehn Sterneköche hinstellen und fordern. Da wird einem gleich unterstellt, es gehe nur um den eigenen Profit. Wir wollen ja kein Arbeitszeitenschutzgesetz außer Kraft setzen, wir wollen nicht schlechter bezahlen, sondern nur flexibler sein. Überspitzt gesagt sind wir immer mit einem Bein im Gefängnis, wenn man es nicht hinkriegt, dass der Mitarbeiter nicht länger als zehn Stunden da ist.

Welche Druckmittel haben Sie überhaupt?

Das ist es ja: Die Druckmittel, die wir hätten, würden uns nur selbst kaputt machen. Streiken, den Laden zusperren – wer kann sich das leisten? Also muss man lernen, gemeinsam zu kommunizieren. So einen Zusammenhalt hat es in der Gastronomie bislang nicht gegeben. Da hieß es immer, wir sind alle Konkurrenten und Neider, das kenn ich noch von meinen Eltern so. Aber das ändert sich bei den Jungen gerade. Und wir werden auf jeden Fall auch auf der Intergastra im Februar Präsenz zeigen.

Das Kochbuch

„Heimat weite Welt“ heißt das erste große Buch von Benjamin Maerz, das im Stuttgarter Matthaes-Verlag (69 Euro) erschienen ist. Neben Rezepten, unterteilt in Kapitel wie „Stall & Hof“, „Wiese & Feld“, „Fluss & See“, enthält das anspruchsvolle Werk auch viele Informationen über Produkte und ihre Hersteller.




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