Musik und Kochen sind die wesentlichen Bestandteile im Leben von Marco Cannizzo. Beides ist für ihn essentiell, ohne beides will er nicht sein. Gerade erst beendete er seine Kochausbildung und sucht nun nach neuen Herausforderungen. Alles gute Gründe, den 27-Jährigen für unsere Soulkitchen an den Herd zu bitten!

Stadtkind: Tanja Simoncev (tan)

Stuttgart - Kochen ist sein Ding, sein Leben, seine Leidenschaft: Marco Cannizzo liebt die Arbeit in der Küche, schnibbelt genauso gern Kartoffeln wie er Hummer zum köcheln bringt. "Mir ist das echt egal, hauptsache Küche." Gerade erst hat der 27-Jährige seine Ausbildung zum Koch beendet und blickt nun voller Tatendrang in Richtung Zukunft. Das ist aber lange nicht der einzige Grund, weshalb Kochen die Liebe seines Lebens ist. "Ich finde es einfach sinnvoll, meine Zeit damit zu verbringen - wenn ich koche, dann habe ich den Tag für mich richtig genutzt", betont er. Und so wird natürlich auch jede freie Minute damit verbracht, herauszufinden, wie man eine perfekte Brühe kocht, wie bestimmte Convenience-Produkte umgangen werden können, welche Gewürze es überhaupt gibt, wie am besten mit Gemüse umgegangen wird und wie das ganz eigene Universum Patisserie funktioniert. 

 

Vom DJ-Pult an den Herd

Und wie fing alles an? So etwa vor fünf Jahren. Da kam Marco aus Besigheim nach Stuttgart - im Zuge seines Studiums "Soziale Arbeit". Über Fotograf Daniel Trautwein und die Vorliebe Hip-Hop zu spreaden, landete er im Mata Hari, wo er immer wieder auflegte. "Schließlich fing ich an, dort im Lager und als Abräumer zu arbeiten, landete dann in der kleinen Küche und kochte die kleine Karte mit einfachen Gerichten." Die Nudel-Gerichte habe er von seinem Vater, der ist aus Sizilien stammt, gelernt, die ganzen klassisch schwäbischen Geschichten von seiner Mutter. 

Dann der entscheidende Einschnitt: Eine neue Küchen-Chefin wechselte ins Mata, peppte die Karte auf und begann Marco zu fördern, weil sie merkte: Der junge Mann hat Bock zu kochen - viel mehr als auf sein Studium. Und weil ihm schnell Verantwortung übertragen wurde und er komplette Gerichte alleine vorbereiten und kochen durfte, war es nur eine Frage der Zeit bis der 27-Jährige entschied, eine Kochausbildung zu machen - in einem Cannstatter Hotel. "Es war ziemlich hart und hat mich ziemlich schuften lassen, aber es hat sich alles ausgezahlt." 

Seit einer Woche ist die Ausbildung abgeschlossen und Marco frei. Und was steht nun an? "Ich will auf jeden Fall noch ein paar Sterne-Küchen abklappern, weil ich einfach noch mehr über Nahrung wissen möchte." Gerade jobbe er im Buschpilot und lege ab und zu im Kottan auf, doch schon im kommenden Jahr soll es unter anderem für mindestens drei Monate nach Sizilien gehen. Und auf lange Sicht ist da der Traum von einem kleinen Restaurant, in dem sich Marco zufrieden und im Einklang mit allem sieht. "Doch fürs Erste guck ich, dass die Passion am Leben bleibt, sonst ergibt das alles keinen Sinn." 

Musik und Kochen aus Liebe

Da neben dem Kochen auch schon immer die Musik ein fester Bestandteil seines Lebens war, hat sich der 27-Jährige zuerst den Track ausgesucht und dann das Essen passend dazu. "Irgendwie fand ich das spannender." Beides sei essentiell und gleich in der Mache. "Du hast die Idee und probierst es aus. Und du brauchst sowohl fürs Kochen als auch für die Musik alle Sinne."

Rezept für: Gebratene Kalbshüfte mit Orangen-Marsala-Sauce, marinierter Aubergine, schwarzen Oliven und Gorgonzola-Gnocchi

Zutaten:

Für die Sauce:

300g Kalbsknochen

1 mittelgroße Zwiebel

80g Lauch

100g Sellerie

100g Karotten

250ml Marsala-Wein

2 Orangen

1 Zweig Rosmarin

2 frische Blätter Lorbeer

1 mittelscharfe Peperoni

 

Für die Gnocchi:

200g mehlig kochende Kartoffeln

50g milder Gorgonzola

40g Mehl

40g Gries

1 Eigelb

Etwas Mehl zum arbeiten

360g Kalbshüfte

1 große Aubergine

Blattpetersilie

1 Glas schwarze Oliven mit Kern

ausreichend Olivenöl

4 Knoblauchzehen

Salz/ Pfeffer/ Zucker

Frischer Rosmarin

Zubereiung: ( ca. 90 min)

Kalbsknochen auf ein Blech und bei 180°C im Ofen dunkelbraun rösten. Währenddessen Zwiebel und Sellerie schälen, Karotte und Lauch waschen. Anschließend alles in Haselnussgroße Würfel schneiden. Topf mit Öl erhitzen und geschnittenes Gemüse dunkelbraun rösten - (langsam machen, es darf nicht anbrennen, da es sonst bitter wird). Die gerösteten Knochen zugeben und ein paar Minuten mitrösten. Kartoffeln schälen und bei 150°C auf einem Blech in den Ofen legen. Nebenher den Saft aus der Orange pressen. Orangensaft sowie den Marsala-Wein und zwei Zehen Knoblauch hinzugeben und mit einem Holzlöffel über den Boden des Topfes schaben, um möglichst alle Röststoffe zu lösen (Röststöffe = Farbe und Geschmack).

500ml Wasser und die Peperoni hinzugeben, einmal aufkochen und bei schwacher Hitze, ohne Deckel ca. 1 Stunde köcheln lassen. Blattpetersilie waschen, abschütteln und klein schneiden (ein scharfes Messer benutzen, da die Petersilie sonst oxidiert und matschig wird). Die übrigen zwei Knoblauchzehen in sehr dünne Scheiben schneiden. Aubergine waschen und der Länge nach in etwa 1cm dicke Scheiben schneiden. Anschließend mit reichlich Olivenöl in der Pfanne anbraten. Aus der Pfanne in eine Schale legen, Petersilie, Knoblauchscheiben hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit etwas Olivenöl betreufeln, abdecken und ziehen lassen (eine Zitronenscheibe kann hinzugegeben werden). Die gegarten Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und heiß pressen (Spätzle- oder Kartoffelpresse verwenden, haben Mutter oder Oma sicher zur Hand).

Die Masse etwas abkühlen lassen. Dann Mehl, Gries, Gorgonzola und Eigelb hinzugeben. Anschließend mit den Händen zu einer glatten Masse kneten. Topf mit gesalzenem Wasser aufstellen und zum Kochen bringen. Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen. Mehl auf die Arbeitsfläche streuen und die Kartoffelmasse zu einer Rolle mit etwa 1cm Durchmesser formen, anschließend in gleich große Stücke schneiden. Die rohen Gnocchi in das kochende Wasser geben und gar ziehen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und im kalten Wasser abschrecken. Die kühlen Gnocchi aus dem Wasser nehmen und auf einem Tuch ausbreiten.

Die Soße durch ein Tuch in einen sauberen Topf passieren und bei geringer Hitze etwas einkochen lassen. Bei Bedarf mit Speisestärke abbinden, um gewünschte Dicke zu erreichen. Kalbsrücken halbieren, etwas plattieren und würzen. Schwarze Oliven abschütten und bereitstellen. Öl in der Pfanne erhitzen, bei Rauchpunkt Fleisch einlegen und Hitze verringern. Nach etwa einer Minute Fleisch wenden, Oliven, Rosmarinzweig und ordentlich Butter hinzugeben, von der Hitze nehmen und ziehen lassen. Nebenher in einer zweiten Pfanne die Gnocchi in etwas Olivenöl anbraten. Marinierte Auberginen mittig auf den Teller legen, gebratene Kalbshüfte darauf. Gnocchi und Oliven darum verteilen und nach belieben Sauce mit auf den Teller geben. Mit frischen Kräutern garnieren. Dazu passt ein 2011 MÈRIA aus der Toscana oder ein 2012 Primitivo mittlerer Preisklasse.

Musik-Beilage:

Als Song habe ich von Action Bronson "Brunch" gewählt. Das Sample, das Voice-Sample sowie die Geschwindigkeit des Beats tragen eine melancholische, aber doch zufriedene Stimmung. Es hat etwas Befreiendes. Die Stimme und der saubere, bodenständige Flow von Bronson untermalen dies noch. Diese Stimmung verbinde ich mit einem Abend auf der Olivenplantage meines Onkels auf Sizilien. Wir haben den ganzen Tag Oliven geerntet und am Abend mit Blick auf den Etna gegessen. Es gab natürlich Oliven, gegrilltes Gemüse, Kalbsfleisch, Zitrusfrüchte und süßen Wein. Das Lied hat für mich den Klang, die Mood und die Aromen dieses Abends, dieser Insel und deren Bewohner.