Timo Hildebrand und Koch Christian Weber Veganes Drei-Gänge-Weihnachtsmenü zum nachkochen

Der ehemalige VfB-Torwart Timo Hildebrand und Christian Weber, Koch und Ernährungsexperte, kochen vor der Kamera ein weihnachtliches veganes Drei-Gänge-Menü.

Digital Unit: Ann-Kathrin Schröppel (aks)
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Stuttgart - Abseits traditioneller Weihnachtsgerichte können pflanzenbasierte Speisen eine gesunde Abwechslung bieten. Wie so ein veganes Weihnachtsmenü aussehen könnte, zeigen Timo Hildebrand und Christian Weber in unserem Video. Weber ist Koch und Ernährungsexperte, er hat das pflanzenbasierte weihnachtliche Drei-Gänge-Menü zusammengestellt. Vor der Kamera kocht er die drei Gerichte gemeinsam mit dem ehemaligen VfB-Torhüter in dessen Küche Schritt für Schritt nach.

Veganes Drei-Gänge-Weihnachtsmenü

Als Vorspeise gibt es Polenta aus frischem Mais, Grünkohl, Rauchmandeln und Granatapfel. Der Hauptgang ist ein Kartoffel-Topinamburpüree mit Balsamico-Pilz-Berglinsen und BBQ Tempeh. Zum Abschluss gibt es Buchteln mit Nougatfüllung, Mango und Kokoseis. Die Mengenangaben in Christian Webers Rezept entsprechen vier Portionen. Mehr Anregungen für pflanzenbasierte Küche gibt es auf dem Instagram Kanal von vhy Stuttgart, Webers und Hildebrands gemeinsamen Projekt.

Die Vorspeise – Polenta aus frischem Mais, Grünkohl, Rauchmandeln und Granatapfel

3 Stück Maiskolben (roh), alternativ 400 Gramm TK Mais

30 Gramm Kokosöl

Wasser zum Kochen

5 Gramm Dattelsirup

1 Gramm Kurkuma

1 Teel. Salz

1 Gramm Paprikapulver edelsüß

1 – 2 Teel. Würz Hefeflocken

200 Gramm Grünkohl frisch

wenig Olivenöl

Salz

Chiliflocken

Zum Anrichten:

3 – 4 Essl. Rauchmandeln

2 – 3 Essl. Granatapfelkerne gepult

wenig Dattelsirup

Polenta aus frischem Mais, Grünkohl, Rauchmandeln und Granatapfel

Zubereitung Maipolenta: Wenn ihr TK Mais verwendet, lasst diesen zuerst auftauen. Bitte keinen Dosenmais dafür verwenden oder Maiskolben die bereits vorgekocht sind. Die Maiskolben waschen und mit einem scharfen Messer die Körner abschälen (bis ganz nah am Kern, damit so viel Maiscreme wie möglich entsteht). In einem Topf nun die geschnittenen Maiskörner oder den aufgetauten Mais mit Wasser etwas mehr als bedecken und dann bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Mais durch ein Sieb abgießen und den Fond aufbewahren. In einen Mixbehälter geben und mit Dattelsirup, Hefeflocken, Salz, Kurkuma, Paprika, Kokosöl sowie 70 bis 80 Milliliter Fond pürieren.

Grünkohl vorbereiten: Den Grünkohl in fünf Zentimeter Stücken von den Rippen lösen. Die Blätter dann gut waschen und noch besser trocknen. In einer großen Schüssel mit ganz wenig Olivenöl, wenig Salz (die Blätter schrumpfen im Ofen und das Salz konzentriert sich) und Chiliflocken würzen und gut vermengen. Auf einem Blech mit Backpapier flach ausbreiten.

Fertigstellen: Nochmals in einen Topf füllen. Einmal aufkochen und nach Belieben nachwürzen. Den Grünkohl vor dem Anrichten im Ofen bei 180 Grad etwa 10 – 15 Minuten backen (die Blätter sollen außen knusprig werden). Dabei einmal umrühren damit der Kohl von allen Seiten crunchy wird. Den Granatapfel öffnen und die Kerne auslösen. Die Rauchmandeln in grobe Stücke hacken.

Anrichten: Die Maiscreme erhitzen (falls sie zu dick ist mit wenig Wasser verdünnen) und in vier kleine und tiefer Schalen anrichten. Die Hälfte der Creme locker mit Grünkohl bedecken, die andere Hälfte soll sichtbar bleiben. Über den Grünkohl nun nach Belieben Granatapfel und Mandeln streuen. Mit etwas Dattelsirup garnieren und servieren.

Tipp: Die Maiscreme könnt ihr natürlich am Vortag oder zwei Tage davor zubereiten. Den Grünkohl putzen ebenfalls - nur frisch backen dann vor dem Anrichten.

Hauptgang – Kartoffel-Topinamburpüree mit Balsamico-Pilz-Berglinsen und BBQ Tempeh

Für den Tempeh:

400 Gramm Tempeh natur

150 Gramm BBQ Soße nach Wahl

20 Gramm Ahornsirup

20 Gramm Sojasoße

1 Teel. Salz

½ Zitrone Zitronensaft

3 Gramm Paprikapulver geräuchert

2 – 3 Essl. Öl zum Anbraten

Für die Linsen:

400 Gramm Austernpilze

2 Stück Schalotten

2 Stück Knoblauchzehen

2 – 3 Essl. Öl zum Anbraten

200 Gramm Berglinsen

2 Essl. Tomatenmark

2 Stück Lorbeerblätter

900 Gramm Wasser

40 Gramm Balsamico

20 Gramm Sojasoße

40 Gramm Rübensirup

2 Teel. Salz

Eine Karotten

1 Teel. Paprikapulver

1,5 Essl. Mondamin (Maisstärke)

2-3 Essl. Schnittlauch, geschnitten

Für das Kartoffelpüree:

1200 Gramm Kartoffeln mehlig kochend

400 Gramm Topinambur

50 Gramm Margarine pflanzlich

200 Gramm Pflanzendrink (Soja, Hafer o.a.)

Salz

Muskat frisch

Tempeh marinieren (1/2 Tag Vorlauf): Für die Marinade alle Zutaten abwiegen und zusammen gut verrühren. Dann in eine breite Box geben (diese sollte Platz für alle Scheiben möglichst nebeneinander oder in zwei Lagen haben aber in den Kühlschrank passen). Den Tempeh in maximal 0,5 Zentimeter Scheiben schneiden und darauf verteilen und direkt wenden, damit auf beiden Seiten Marinade ist. Abdecken und für 1/2 Tag einziehen lassen. Für ein noch besseres Ergebnis kann man die Scheiben zuvor für zehn Minuten dämpfen, dann nimmt der Tempeh mehr Marinade auf.

Zubereitung Linsen (Kochzeit etwa 30 Minuten): Zuerst die Austernpilze etwas zerkleinern dafür einfach mit den Händen der Länge nach in Streifen reißen, Zwiebel und Knoblauch schälen und beides in dünne Scheiben schneiden. Das Öl in eine Pfanne geben (Deckel sollte vorhanden sein) erhitzen, und die Pilze darin langsam anbraten. Zwiebel und Knoblauch gegen Ende kurz dazugeben und mit braten. Das Tomatenmark einrühren und kurz anrösten. Linsen dazugeben und mit Wasser auffüllen. Lorbeerblatt einlegen und alles abgedeckt bei kleiner Hitze für 25 Minuten köcheln. Probieren gegen Ende, die Linsen sollten noch Biss haben aber gar sein.

Restlichen Zutaten vorbereiten: Karotte waschen, schälen und in 0,5 Zentimeter große Würfel schneiden. Dann in einer Schüssel mit Balsamico, Rübensirup, Sojasoße, Salz und Paprikapulver vermischen und bereitstellen. Wenn die Linsen gar sind diese Zutaten dazugeben und abgedeckt. Die Maisstärke in einer Schüssel mit wenig kaltem Wasser und einem Schneebesen glatt rühren, dann zu den Linsen geben, gut einrühren und eine Minute kochen lassen. Vor dem Anrichten mit geschnittenem Schnittlauch ergänzen und nach Belieben noch nachwürzen.

Kartoffelpüree zubereiten, (Kochzeit ca. 15 Minuten): Die Kartoffeln waschen, schälen, in walnussgroße Stücke schneiden und in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken. Die Topinambur ebenfalls gut waschen, schälen und etwas halb so dick wie die Kartoffeln schneiden, da sie etwas länger garen. Mit in den Topf geben. Salz hinzugeben und bei mittlerer Hitze beides weich kochen, aber nicht zerfallen lassen. Dann auf ein Sieb abgießen und kurz ausdampfen. Mit einer Kartoffelpresse pressen oder Stampfen und nach Wunsch noch durch ein feines Sieb streichen, dann wird das Püree feiner. Pflanzendrink mit Margarine, Salz und Muskat erhitzen und dann mit einem Kochlöffel in das Püree einarbeiten.

Tempeh braten: Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 180 Grad anheizen. Eine beschichtete Pfanne mit dem Öl erhitzen und die Tempehscheiben darin auf jeder Seite für ein – zwei Minuten anbraten. Dann auf ein Blech geben und im Ofen nochmals 10 – 12 Minuten kross backen.

Anrichten: Das Püree auf vier tiefe Teller mittig anrichten. Eine kleine Mulde ins Püree drücken und darin die Linsen großzügig verteilen. Dann je vier bis fünf Scheiben Tempeh obenauf anrichten. Nach Wunsch mit Kräutern dekorieren.

Tipp: Alle drei Komponenten können am Vortag zubereitet werden. Den Tempeh dafür aber vor dem Essen braten und zum Hauptgang dann in den Ofen packen. Das Püree wieder langsam im Topf erhitzen, die Linsen ebenso. Wenn die Linsen am Vortag gemacht werden nach dem Kochen direkt umfüllen und kalt stellen, sonst werden sie zu weich.

Nachspeise – Buchteln mit Nougatfüllung, Mango und Kokoseis

½ Würfel Hefe frisch

40 Gramm Rohrohrzucker

110 Gramm Pflanzendrink nach Belieben

40 Gramm Kokosöl

250 Gramm Mehl Typ 405

Eine Prise Salz

½ Teel. Leinmehl, in 2 Essl. Wasser angerührt

½ Stück Vanilleschote

Veganes Nougat zum Füllen

Pflanzendrink zum Bestreichen

Puderzucker zum bestäuben

Für die Mango:

300 Gramm Mango frisch oder gefroren,

Fruchtfleisch

1 – 2 Essl. Agavendicksaft

Vanilleschote vom Teig

3 – 5 Blätter Minze

Sonstiges:

nach Belieben Kokoseis

zum Dekorieren Minze

Zubereitung Teig: Den Pflanzendrink lauwarm erwärmen. Die Hefe dazu bröckeln und darin auflösen. Einen EL Zucker dazu rühren und zehn Minuten mit einem Tuch abgedeckt gehen lassen. Anschließend das Leinmehl in einer kleinen Schüssel mit dem (kalten) Wasser verrühren und für zehn Minuten stehen lassen. Den Hefeansatz in die Knetmaschine umfüllen.

Dann die restlichen Zutaten zugeben: Zucker, Kokosöl, Mehl, Vanille, Salz und Leinmehl mit Wasser verrührt. Alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Alternativ kann auch mit den Händen gearbeitet werden. Mindestens fünf Minuten kneten lassen. Den Teig in einer Schüssel mit einem Küchentuch bedeckt und eine Stunde gehen lassen. Derweil eine kleine flache Auflaufform mit Kokosöl ausfetten. Alternativ kann auch eine Kuchen-Kastenform verwendet werden.

Mango zubereiten: Solltet TK Mango verwendet werden, diese vorab auftauen lassen. Frische Mango abwaschen, dann schälen und das Fruchtfleisch vom Kern lösen und würfeln. Zu der Mango nun den Agavendicksaft, die Vanilleschote die für den Teig ausgekratzt wurde und die Minze geben.

Fertigstellung: Anstelle von veganem Nougat eignet sich auch Nuss Nougat Creme im Glas. Diese in den Kühlschrank stellen, damit sie fest wird. Den Ofen nun auf 160 Grad vorheizen. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit den Händen flach drücken sodass der Teig etwa zwei bis drei Zentimeter hoch ist. Nun mit einem Ausstecherring fünf Zentimeter breite Ringe ausstechen, auf diese dann ein kleines Stück Nougat legen und eindrücken. Zu einer Kugel formen und den Teig an den Kanten mit den Fingern verschließen. Mit der Verschlusskante nach unten in die Auflaufform legen, dabei etwas Abstand halten damit die Buchteln gut aufgehen können. Die Buchten dann mit einem Tuch bedeckt 20 Minuten gehen lassen. Dann mit einem Pinsel auf der Oberseite mit etwas Pflanzendrink bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad 20 – 25 Minuten backen. Mit Puderzucker bestäuben und servieren.

Anrichten: Man kann die Buchteln in der Form servieren (dafür die Buchteln mit einem Messer leicht voneinander lösen und vom Boden ebenfalls). Alternativ etwas Mango mittig auf tiefen Tellern platzieren und darauf die Buchteln anrichten. Mit Puderzucker bestäuben und mit einer Kugeln Eis und Minzblättern servieren.

Tipp: Die Buchteln schmecken frisch gebacken am besten. Man kann den Teig bereits morgens vorbereiten, allerdings sollte er dann nicht länger als 30 Minuten gehen. Danach die Buchteln formen. Die Form mit Folie abdecken und in den Kühlschrank stellen. Am Abend aus dem Kühlschrank holen nochmals etwa 20 Minuten gehen lassen, dann backen.




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