An Granatapfel-Glace und Feldsalat mit Äpfeln und Haselnüssen
Rosa gebratene Entenbrust [an Granatapfel-Glace und Feldsalat mit Äpfeln und Haselnüssen]
FÜR 4 PERSONEN
Salz | Pfeffer | Öl
2–3 Entenbrüste
1 Granatapfel | 300 ml weißer Portwein | 50 g Butter
10 g Senf | 5 g Honig | 30 ml Weißweinessig | 150 ml Maiskeimöl | 1/2 Schalotte
2 Äpfel | 100 g Haselnüsse | 200 g Feldsalat
ENTENBRUST Die Entenbrüste auf der Hautseite kreuzweise einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Daraufhin ca. 5 Minuten lang bei mittlerer Hitze auf der Hautseite und 10 Sekunden auf der Fleischseite anbraten, wobei die Entenbrust während der ersten Minute von oben beschwert werden sollte, damit sie sich in der Mitte nicht aufzieht. Im 100°C heißen Ofen bei Umluft auf 58°C Kerntemperatur garen (ca. 10–15 Minuten), in Scheiben schneiden und anrichten.
GLACE Für die Glace den Portwein auf ca. 100 ml einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Granatapfel-Kerne zugeben und mit der Butter abbinden (kalte Butterwürfel in die kochende Flüssigkeit rühren).
DRESSING Für das Dressing den Senf, Honig und Essig mit einem Zauberstab mixen. Dann das Öl langsam unter ständigem Mixen einlaufen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Da der Senf als Emulgator fast so stark bindet wie Eigelb, bekommt das Dressing die Konsistenz einer etwas flüssigeren Mayonnaise. Zum Schluss die fein gehackten Schalotten unter das Dressing rühren.
FERTIGSTELLUNG Den Feldsalat mit feinen Apfelstreifen und grob gehackten Haselnüssen vermengen und mit dem Dressing marinieren. Gemeinsam mit den Entenbrüsten und der Granatapfel-Glace anrichten.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.