Julian Lechner hat es geschafft: Der 23-Jährige gebürtige Bayer vertritt Baden-Württemberg beim Deutschlandfinale des diesjährigen Jungkochwettbewerbs am 25. April in Frankfurt.
Stuttgart - Der Dreiklang aus Zander, Oktopus und Herzmuschel, das Törtchen von weißer Schokolade und Blutorange und vor allem die optisch und geschmacklich herausragende Maishähnchenbrust mit Süßkartoffelpüree, grünen Bohnen und Chorizo haben Julian Lechner weiter gebracht: Der 23-Jährige gebürtige Bayer vertritt Baden-Württemberg beim Deutschlandfinale des diesjährigen Jungkochwettbewerbs am 25. April in Frankfurt. Der Chef Tournant (in etwa übersetzt: Koch für alles, Springer) im Hotel Bareiss in Baiersbronn hat am Sonntagabend die sechsköpfige Jury im Gourmetrestaurant Topair von Claus Wöllhaf am Stuttgarter Flughafen überzeugt. Bereits zum 39. Mal fand der Concours Régional des Jeunes Chefs Rôtisseurs statt, der traditionell von der Köche-und Feinschmeckervereinigung Chaine des Rôtisseurs – gegründet 1248, wiederbelebt 1950 – veranstaltet wird.
Die Teilnehmer haben drei Stunden Zeit
Das Reglement ist streng. Die Teilnehmer müssen unter 27 Jahren alt sein und mindestens seit zwei Jahren als Geselle arbeiten. Sie bekommen erst am Morgen des Wettbewerbs einen Warenkorb mit einer bestimmten Anzahl an Pflichtprodukten. Daraus müssen sie ein Drei-Gänge-Menü kreieren und innerhalb von drei Stunden kochen. Eigene Rezepte sind erlaubt, Kochbücher nicht.
Unter der anspornenden Anleitung von Sternekoch Marco Akuzun herrschte am späten Sonntagnachmittag höchste Anspannung in der großzügigen Profiküche. „Man muss von Anfang an Vollgas geben“, so Julian Lechner. Der Zeitplan sei eng, und schließlich gehe es um den persönlichen Ehrgeiz. Neben ihm waren zwei weitere Talente am Start. Joshua Lüscher (25) und Ivan Angelkov (26). Der gebürtige Schweizer Lüscher ist seit April vorigen Jahres im Restaurant Zirbelstube im Schlossgarten-Hotel in Stuttgart und landete auf Rang zwei. Angelkov vom Hotel Talmühle in Sasbachwalden belegte Platz drei. Außer Konkurrenz kochten Marcel Hild und Marc Hartsieker vom Top Air.
In der Jury sitzen drei Feinschmecker
Die drei Kandidaten habe man „mit Mühe und Not zusammengebracht“, gestand Wolfgang Freiherr von Stetten, Ehrenvorsitzender der deutschen Abteilung der Chaine des Rôtisseurs, bei der Preisverleihung. Vor einigen Jahren habe man noch sechs Teilnehmer aufbieten können aber die Suche gestalte sich zunehmend schwieriger. Offenbar sind immer weniger Nachwuchsköche bereit, den Sonntag zu opfern und sich dem Wettbewerb stellen.
Im Gegenzug kamen am Sonntag rund 30 Gäste in den Genuss, vom Teller des Nachbarn zu picken und erstaunt zu konstatieren, wie groß die Bandbreite war. Sie reichte von fein nuancierten Kunstwerken bis zu eher konventionellen Gerichten.
In der Jury, die ebenfalls anonym verkostete und bewertete, saßen drei Feinschmecker, also Laien, neben drei Profis: Friedrich Nagel, Jörg Scherle vom Hotel zur Weinsteige in Stuttgart sowie Martin Öxle. Generell sinke das Niveau in den Restaurantküchen, konstatierte Öxle. Das gelte auch für die Gourmettempel. „Viele sagrn, sie seien Koch. Aber es gibt nur wenige Ausreißer nach oben.“ Der frühere Patron der Speisemeisterei in Hohenheim muss es wissen: Hielt er doch als bislang letzter Koch in Stuttgart zwei Sterne im Guide Michelin.