Stefan Müllers Rezept als Ersatz für fertig mariniertes Fleisch: Glasiertes Nackensteak vom Schwein mit karamellisiertem grünem Spargel

 

1. Steak

Vorbereitungen: Zuerst wird das Nackensteak gewürzt, indem man ein paar Tropfen Sojasoße oder Worcestersoße darüber gibt und sie mit der Hand einmassiert.

Dann bestreut man das Fleisch mit dem Lieblings-Grillgewürz, anschließend sollte man es mehrere Stunden lang im Kühlschrank abgedeckt ziehen lassen.

Nach dem Einpinseln hat das Fleisch einen schönen Glanz.Müller

Grillen: Das Fleisch wird „ganz normal“ auf dem Grill gegrillt, kurz bevor es fertig ist, kommt eine Glasur darüber. Dazu nimmt man eine Mischung aus zwei Teilen Barbecuesoße oder Ketchup, einem Teil Ahornsirup und einem Teil Apfelessig.

Mit dieser Flüssigkeit wird das Fleisch dünn eingepinselt und erhält so einen schönen Glanz. Nun muss es nur noch über der Glut „aufgeknuspert“ werden, dann kann das Steak auch schon serviert werden.

2. Grüner Spargel

Jeder kennt diese flachen, mit Kohle gefüllten Aluschalen, die es beim Discounter oder an der Tankstelle gibt. Das Praktische an Einweggrills: Sie lassen sich gut transportieren, sind günstig und stehen nicht den ganzen Winter über im Keller herum. Doch Stefan Müller hält vom Einweggrill trotzdem „gar nichts“. Und das liegt nicht nur am Müll, den ein benutzter Grill hinterlässt. „Bei Einweggrills ist der Abstand zwischen Kohle und Gargut zu klein. So verbrennt das Grillgut schnell.“

Und auch die Anzünder, die der Kohle entweder direkt zugesetzt oder aber als eine Art Vlies darüber gelegt werden, hält er für ungeeignet. Denn Reste der Chemikalien fänden oft ihren Weg in das Steak und Co. – nicht gerade eine leckere Vorstellung.

Und: Für den mobilen Einsatz gibt es mittlerweile im Handel viele Grills, die mit Kohle oder Gas funktionieren. „Das sind sinnvollere Lösungen für das Grillen unterwegs.“

Kohlen anzünden leicht gemacht

Oft scheitert das Grill-Vergnügen schon an der ersten Hürde: die Kohlen anzuzünden. Manche behelfen sich dann mit einem Schuss Spiritus, der die Flammen hochschießen lässt. Doch Vorsicht: Dabei kann man sich und andere leicht verletzen. Auf Brandbeschleuniger sollte man deshalb besser ganz verzichten.

Einfacher und sicherer geht es mit einem sogenannten Anzündkamin. „Den gibt es in jedem Baumarkt“, sagt Stefan Müller. Bei einem Anzündkamin handelt es sich um eine Art Metallrohr mit Löchern und einem Rost in der Mitte, auf den man die Kohlen schüttet. „Dann legt man unten einfach ein bis zwei Anzündwürfel rein, zündet sie an und nach 20 bis 25 Minuten ist die Kohle schön durchgeglüht – ganz ohne Pusten und Fächeln.“

So glüht Kohle

Kohle ist dann richtig durchgeglüht, wenn sich eine weiße Schicht gebildet hat. Glüht sie rot - etwa wenn man mit einem Föhn Luft auf die Kohle bläst - ist sie zu heiß. Grundsätzlich kann man die ausgestrahlte Hitze ganz einfach regulieren, indem man die Kohle zu unterschiedlich dicken Schichten aufhäuft, nach dem Prinzip: je dicker die Schicht, desto größer die Hitze.

Bei einem offenen Grill empfiehlt es sich laut Stefan Müller, die Kohlen so aufzuschichten, dass unterschiedlich heiße Regionen entstehen – so kann man Fleisch oder Gemüse nach der jeweiligen Garzeit zubereiten. Benutzt man einen Kugelgrill mit Deckel sollte man nur auf einer Seite Kohle einfüllen und dort das Fleisch angrillen. Die indirekte Hitze auf der anderen Seite sorgt dann für die perfekte Umgebung zum Garen.

Billige Kohle ist nicht immer schlecht

Kohle ist ein Naturprodukt – und unterliegt deshalb auch qualitativen Schwankungen. Die Devise „teure Kohle ist auch gute Kohle“ gilt jedoch nur bedingt, sagt Stefan Müller. Auch beim Discounter um die Ecke könne man gute Kohle für wenig Geld bekommen. Die Qualität hänge von vielen Faktoren ab, zum Beispiel welches Holz bei der Herstellung benutzt und wie die Kohle gelagert wurde. „Holzkohle verträgt keine Feuchtigkeit.“

Leider könne man der Kohle ihre Qualität aber nicht sofort ansehen. Ob man ein gutes oder schlechtes Geschäft gemacht hat, zeigt sich meist erst am Grill. „Schlechte Kohle lässt sich schwer anzünden, stinkt und verglüht zu schnell.“ Grill-Enthusiasten wie Stefan Müller testen die angebotene Kohle jedes Jahr aufs Neue und veröffentlichen ihre Ergebnisse im Internet-Forum von myBBQ.net.

Geht nicht gibt’s nicht

Wer glaubt, beim Grillen ginge es immer nur um Fleisch, der irrt gewaltig. Grundsätzlich kann man alles auf einem Grill zubereiten. Wichtig dabei ist jedoch die Technik, erklärt Stefan Müller. „Empfindliche Lebensmittel wie Fisch, Wild oder Filet gelingen sehr gut auf einer Planke.“

Dabei legt man das Grillgut auf ein gewässertes Holzbrett, das beim Erhitzen das Wasser als Dampf abgibt. Und das Aroma des Holzes, das bei dieser Methode auf das Grillgut übergeht, gibt dem Ganzen noch einmal eine ganz eigene Geschmacksnote.

Mal nach dickeren Fleischstücken fragen

„In Deutschland wird Grillfleisch in viel zu dünnen Scheiben verkauft“, sagt Stefan Müller. Bei einem traditionell amerikanischen Barbecue etwa werden viel größere Stücke zubereitet – da ist ein Steak schon mal fünf Zentimeter dick, wiegt ein Kilogramm und reicht für zwei bis drei Personen.

Aber auch wenn man nicht gleich in diese Dimensionen gehen will: Dickere Fleischstücke lassen sich besser grillen als dünne, sagt Stefan Müller. Damit sich außen eine Kruste bildet, müsse das Fleisch eben eine gewisse Zeit auf dem Grill liegen – und dünne Fleischstücke sind dafür einfach viel zu schnell durchgegart. „Deshalb sollte man in der Metzgerei mal nach einem etwas dickeren Stück fragen.“ Er rät etwa bei Schweinenacken oder Rindfleisch zu einer Dicke von mindestens zweieinhalb Zentimetern.

So gelingt jedes Steak

Gar nicht so leicht, ein leckeres Steak auf dem Grill perfekt zu brutzeln. Doch Stefan Müller weiß Rat. Bei einem Steak rät er zu einer mittleren Grilltemperatur und einer Kohleschicht von etwa fünf Zentimetern Dicke. Und: „Der Rost sollte etwa 10 bis 15 Zentimeter von der Kohle entfernt sein.“

Sind die Kohlen durchgeglüht, legt man das Steak auf den Rost und wendet es nicht, bis sich auf der Oberseite des Fleischstückes Fleischsaftperlen bilden. „Das ist das Zeichen, dass das Fleisch innen gart“, erklärt der Grill-Experte.

Dann wendet man das Steak einmal und wartet anschließend wieder, bis erneut Perlen auftauchen. Anschließend legt man das Fleisch beiseite und lässt es kurz ruhen, bevor man es serviert. „Das Steak ist dann innen durchgehend rosa und hat außen eine schöne Kruste.“

Spieße machen oft Probleme

Paprika, Zucchini, Zwiebeln, Fleisch: Wer beim Grillen auf eine bunte Mischung steht, hat die Qual der Wahl. Viele kombinieren ihre Lieblingszutaten gern zu einem leckeren Spieß, den sie auf den Grill legen. Stefan Müller ist aber kein Freund davon. „Nur ganz selten haben alle Zutaten auf einem Spieß die gleiche Garzeit.“

Deshalb seien meist einige schon zu weit gegart, während andere noch roh seien. Der Grill-Experte rät deshalb dazu, die Zutaten lieber einzeln zuzubereiten – nachher könne man sie des optischen Effektes wegen ja immer noch aufspießen.

Rezept vom Profi: Nackensteak mit Spargel

Stefan Müllers Rezept als Ersatz für fertig mariniertes Fleisch: Glasiertes Nackensteak vom Schwein mit karamellisiertem grünem Spargel

1. Steak

Vorbereitungen: Zuerst wird das Nackensteak gewürzt, indem man ein paar Tropfen Sojasoße oder Worcestersoße darüber gibt und sie mit der Hand einmassiert.

Dann bestreut man das Fleisch mit dem Lieblings-Grillgewürz, anschließend sollte man es mehrere Stunden lang im Kühlschrank abgedeckt ziehen lassen.

Nach dem Einpinseln hat das Fleisch einen schönen Glanz.Müller

Grillen: Das Fleisch wird „ganz normal“ auf dem Grill gegrillt, kurz bevor es fertig ist, kommt eine Glasur darüber. Dazu nimmt man eine Mischung aus zwei Teilen Barbecuesoße oder Ketchup, einem Teil Ahornsirup und einem Teil Apfelessig.

Mit dieser Flüssigkeit wird das Fleisch dünn eingepinselt und erhält so einen schönen Glanz. Nun muss es nur noch über der Glut „aufgeknuspert“ werden, dann kann das Steak auch schon serviert werden.

2. Grüner Spargel

Vorbereitungen: Zunächst kappt man beim Spargel die Enden, dann wird er mit einer Sweet-Chili-Soße (für Huhn) eingepinselt.

Grillen: Kurz bevor das Fleisch fertig ist, kommt der Spargel auf den Grill. Bei moderater Hitze und mehrfachem Wenden bleibt er so lange auf dem Rost, bis er dunkle Flecken bekommt und fertig ist das Gericht.

Auch lecker: die Kombination mit Mais.Müller

Und wie kommt das Rezept an? „Das hat bisher jedem geschmeckt“, sagt Grill-Experte Stefan Müller. Aber es kommt natürlich auch auf das Fleisch an. Rind, Schwein oder Lamm sollte man einfach mal ungewürzt grillen und hinterher nur mit grobem Meersalz würzen, rät Müller. „Denn gutes Fleisch vom Grill schmeckt auch pur.“