Der französische Starkoch Paul Bocuse ist mit 91 Jahren gestorben. Der Mitbegründer der Nouvelle Cuisine hinterlässt ein wahres Gastronomie-Imperium.
Paris - Das kann doch nicht sein. Paul Bocuse tot? Das Leben verkörpert dieser Mann doch wie kaum einer sonst. Ein Energiebündel ist er, ein Arbeitstier, ein seinem Instinkt folgender Gastronomie-Unternehmer, ein sinnenfroher Gourmet, einer, der drei Frauen zugleich liebt und offen dazu steht. Und dann ist dieser Mann ja auch noch Frankreichs Spitzenkoch schlechthin, und dies vermutlich bis in alle Ewigkeit.
Nachdem er bereits 1989 vom Gourmetführer „Gault Millau“ zum Koch des 20. Jahrhunderts gekürt worden war, hat das Culinary Institut of America Paul Bocuse 2011 zum Chefkoch des 21. Jahrhunderts ausgerufen. Als Mitbegründer der Nouvelle Cuisine hat der Franzose auf jeden Fall Furore gemacht. Sie beruht auf dem simplen Prinzip, dass Frisches vom nahen Markt, schonend zubereitet, höchste Gaumenfreuden verspricht.
Wobei Simples bei einem wie Bocuse, über dessen Gaststätte L’Auberge du Pont de Collonges seit 53 Jahren drei Michelin-Sterne prangen, so simpel auch wieder nicht ist. Hinzu kommen sollte gute Würze, pflegte er Kochschüler zu belehren. Und auch den richtigen Garpunkt gelte es abzupassen. Man glaubt diesen Küchenkommandanten vor sich zu sehen, wie er opulente, kalorienreiche Mahlzeiten verdammt und leichte Kost preist: Kerzengerade steht er da, die Arme vor der emporgereckten Brust verschränkt, den Blick herausfordernd in die Runde gerichtet, auf dem Kopf diese Ehrfurcht gebietende, turmhohe Kochmütze, die er wie eine Krone zu tragen pflegt.
Das „heilige Feuer“ brennt nicht mehr
„Das heilige Feuer“, hat Ève-Marie Zizza-Lalu ihre Bocuse-Biografie überschrieben. Der Titel passt. Aber so schwer man es sich auch vorstellen kann, dieses Feuer ist nun tatsächlich erloschen. Schon länger parkinsonkrank, ist Bocuse am vergangenen Samstag im Alter von 91 Jahren in seinem Geburtshaus nahe Lyon gestorben. Die Hinterbliebenen, also die gesamte, sich seltsam verwaist fühlende französische Nation, suchen nach Worten, um diesen Mann zu würdigen, der schon zu Lebzeiten zum Mythos geworden ist.
Und wie es sich gehört, wenn die Nation als Ganzes betroffen ist, weist die hohe Politik den Weg. „Monsieur Paul, das war Frankreich“, twittert Innenminister Gérard Collomb, der Bocuse als ehemaliger Bürgermeister von Lyon räumlich und menschlich nahestand. Staatschef Emmanuel Macron sieht in Bocuse „die Verkörperung der französischen Küche“. Der Präsident preist aber auch dessen „Treue zur Republik“, erinnert daran, dass Bocuse einst an der Front geglänzt, in de Gaulles Befreiungsarmee gedient hat. Eine Kugel traf den damals 18-Jährigen dicht am Herzen. Dass er dem Tod entkam, soll den ohnehin großen Lebenshunger des jungen Mannes nur noch mehr angestachelt haben.
So entschlossen Bocuse indes auch auszugreifen pflegte, wenn etwas Genuss verhieß – er war zugleich äußerst bodenständig. Nicht von ungefähr starb er dort, wo er zur Welt kam, aufwuchs und Jahrzehnte lang lebte: in Collonges-au-Mont-d’Or, einem 4000-Seelen-Nest zehn Kilometer nördlich von Lyon. Bei der Berufswahl hielt Bocuse sich an Altbewährtes. Vater und Großvater waren auch schon Gastwirte gewesen. Und sicherlich wird Bocuse der Gedanke behagt haben, dass er mit seiner Kochkunst Bleibendes geschaffen hat.
Trüffelsuppe als Vermächtnis
Zum Vermächtnis des Meisters zählt zum Beispiel das Trüffelsuppenrezept, jenes Gesamtkunstwerk aus schwarzen Trüffeln, Leberpastete, Eigelb, Butter, Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Champignons, das dank eines überbackenen Oberteils mehr Pilz als Suppe zu sein scheint. Wobei es der Gourmet kaum zu globalem Ruhm gebracht hätte, wäre der geschärfte Geschmackssinn nicht gepaart gewesen mit unternehmerischem Gespür.
Bocuse hinterlässt ein wahres Gastronomie-Imperium. Restaurants, Delikatessenläden oder auch Tiefkühlsortimente zeugen von ausgeprägter Geschäftstüchtigkeit. Nicht zu vergessen die Kochschule, wo alle zwei Jahre der Beste seines Fachs mit dem Bocuse d’Or geehrt wird. Das einträglichste der rund 20 Restaurants hat Bocuse seinem Sohn Jérôme anvertraut. Es steht in Orlando im US-Bundesstaat Florida. Und noch etwas bleibt zurück: ein reicher Anekdotenschatz. Zu den Geschichten, die Bocuse überdauern werden, zählen jene von den drei Gefährtinnen, mit denen er in aller Offenheit sein Leben teilte: Raymonde, die er 1946 heiratete, Mutter seiner Tochter Françoise, Raymone, die zehn Jahre später hinzukam, Mutter von Jérôme, und schließlich die sich 1971 hinzugesellenden Patricia, die seine ständige Reisebegleiterin werden sollte.
Zum Mittagessen sei er meist bei Raymonde im Restaurant, zum Kaffeetrinken finde er sich im nahe gelegenen Haus Raymones ein, den Abend verbringe er gern mit Patricia, soll Bocuse Neugierigen verraten haben. Überliefert ist auch ein Besuch Edith Piafs in der Auberge du Pont de Collonges. Mit dem Boxer Marcel Cerdan speiste die legendäre Chansonsängerin dort. Ob sie nach dem Mahl wohl ihr „Je ne regrette rien“ angestimmt hat? Zum Chefkoch des Hauses hätte es wunderbar gepasst. Er habe in seinem Leben nichts bereut, hat er wissen lassen.
Trüffelsuppe à la Bocuse zum Nachkochen
Paul Bocuse schuf diese berühmte Trüffelsuppe mit der Blätterteig-Haube 1975. Anlass war die Verleihung des Ordens der Ehrenlegion durch den damaligen Staatspräsidenten Valéry Giscard d’Estaing. Hier das Original-Rezept zum Nachkochen:
Zutaten für eine Person:
1 Esslöffel Noilly Prat-Wermut
1 Esslöffel Trüffelsaft
20 cl konzentriertes Rinderconsommé
25 Gramm Schwarze Trüffel
10 Gramm Gänsestopfleber
10 Gramm fein gewürfelte Karotten, Champignons, Zwiebeln und Sellerie – zu gleichen Teilen, sanft in Butter gedünstet
30 Gramm gekochtes Rindfleisch (Kamm), in 5 Millimeter kleine Würfel geschnitten.
Meersalz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Scheibe Blätterteig (60 Gramm)
Eigelb zum Bestreichen
Zubereitung:
Backrohr auf 220 Grad Celsius vorheizen. Das Gemüse, das gewürfelte Rindfleisch, die gehackte Gänsestopfleber und die fein geschnittenen Trüffeln in eine Suppenterrine geben. Den Noilly Prat dazugeben, mit dem Rinderconsommé und dem Trüffelsaft aufgießen. Die Blätterteigscheibe über die Terrine legen und abdecken. Den Rand außen gut festpressen, damit die Aromen der Suppe alle in der Terrine versiegelt sind. Blätterteig mit Eigelb bestreichen, Terrine in das vorgeheizte Backrohr schieben und 18 bis 20 Minuten backen. Aus dem Backrohr nehmen und servieren.