Das Rezept der Woche Hirschmedaillons mit lila Kartoffelpüree aus dem Mozart 3

Von Michael Weier 

Bei unserer kulinarischen Reise durch die Stadt sind wir heute beim Türken Zafer Kilic im Mozart 3 gelandet, der einen Koch mit viel internationaler Erfahrung angestellt hat: Norbert Putz kocht spanisch, italienisch und natürlich auch schwäbisch. Alles auf gehobenem Niveau.

Mit der Methode von Koch Norbert  Putz  gelingen  die  Hirschmedaillons   wunderbar zart und bleiben  innen  wie  gewünscht rosa. Foto: Lichtgut/Julian Rettig 11 Bilder
Mit der Methode von Koch Norbert  Putz  gelingen  die  Hirschmedaillons  wunderbar zart und bleiben  innen  wie  gewünscht rosa. Foto: Lichtgut/Julian Rettig

Stuttgart - Die Nachrichten rufen bei jedem Gastronomen Reaktionen hervor, bei Zafer Kilic ebenfalls. Lächelnd blättert er in einem Prospekt und zeigt auf eine Maschine: 99,9 Prozent aller Viren in der Luft würden damit erledigt. Und weil zudem der Abstand stimmt, schaut der Wirt, den alle nur Ali nennen, vorsichtig optimistisch nach vorne. Während Wirte von Kneipen über Heizpilze nachdenken, winkt Zafer Kilic da nur ab: Wer wolle schon ein gehobenes Menü in der Kälte im Freien zu sich nehmen?

International mit vielen Facetten

Und gehoben ist die Küche im Mozart 3, dem Lokal im Heusteigviertel. Dafür sorgt Koch Norbert Putz. 16 Jahre lang arbeitete er in Spanien, weshalb es im Mozart 3 gelegentlich auch Tapas gibt. Ansonsten ist die Küche so international wie der Koch, der auch schon in Italien, Österreich und Belgien gearbeitet hat. Von seinen schwäbisch-internationalen Rezepten verrät er heute ein relativ leicht nachzukochendes: Der Hirschrücken, also die Medaillons, muss nur ordentlich im Ofen gegart werden. Dann gelingt er herrlich zart. Für die Dekoration kauft Kilic hübsche essbare Blumen, die aber leicht verderblich sind. Für ihn aber kein Problem: „Bei unserer kleinen Küche müssen wir sowieso jeden Tag frisch einkaufen.“

Die Zutaten für vier Personen

750 g Hirschrücken

Olivenöl oder Nussöl

10 g Butter

1 Knoblauchzehe

Thymian, Salz und Pfeffer

Für das Kartoffelpüree:

5 lila Kartoffeln

100 g Butter

250 ml Milch

2 EL Trüffelpaste

Für die Soße:

1 Schalotte, 1 Karotte

100 g Sellerie

1 EL Tomatenmark

1 EL Honig

100 ml Portwein

200 ml Wildfond

1 Vanillestand ohne Mark

1 Rippchen dunkle Schokolade

2 bis 3 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

Brokkoli und Wildkräuter

Die Zubereitung

Öl in die Pfanne geben und das Fleisch von allen Seiten anbraten, am besten am Stück. Dann auf ein Backblech legen. Butter, Knoblauch und Thymian in die Pfanne, rösten und damit das Fleisch übergießen. Dieses im vorgeheizten Backofen bei circa 130 Grad 15 Minuten lang garen und anschließend drei Minuten lang ruhen lassen, bevor es aufgeschnitten wird.

Für die Soße in derselben Pfanne das kleingeschnittene Gemüse anrösten, Tomatenmark und Honig dazu geben, nochmals kurz angehen lassen und dann mit dem Portwein ablöschen. Einkochen lassen und mit dem Wildfond ablöschen. Nun die Vanillestange, das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren dazu geben und köcheln lassen. Die Soße durch ein Sieb passieren und die Schokolade darin auflösen.

Für das Püree die Kartoffeln kochen, schälen (nicht vorher, sonst verlieren sie die Farbe!) und durch eine Kartoffelpresse drücken. Warme Milch und Butter nach und nach dazu geben, später auch die Trüffelpaste und mit einem Holzlöffel glatt rühren. Nach Geschmack salzen. In eine Spritztüte geben und Röschen auf den Teller spritzen. Brokkoli blanchieren und alles auf dem Teller mit den Wildkräutern oder essbaren Blumen anrichten.

Der Kochtipp

Koch
Norbert Putz kocht seine Soße wie üblich ein, weiß aber, dass das nicht immer zum gewünschten Ergebnis führt. Wenn sie etwas dünn wird: einfach einen Schuss Espresso dazu geben.

Der Weintipp

Gastgeber
Zafer Kilic schenkt zum Hirsch einen Spätburgunder 2017 Holzfass vom Weingut Arndt Köbelin (9,70 Euro) ein. Ein sortentypischer Vertreter vom Kaiserstuhl, dessen Fruchtaromen von einer guten Säure im Zaum gehalten werden.




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