Ob frische Hefe oder Trockenhefe, damit werden die leckersten Backwaren gezaubert. Pizzateig, frisches Brot oder ein luftiger Hefezopf. Doch was ist Hefe eigentlich genau, wie wird sie hergestellt und was ist ein möglicher Ersatz?
Stuttgart - Ob Brotteig, Pizzateig oder ein leckerer Hefezopf, an Hefe kommt man beim Backen kaum vorbei. Doch was genau ist eigentlich Hefe, wie wird sie hergestellt und was könnte man als Ersatz verwenden?
Was ist Hefe genau?
Hefepilze sind Pilze, die sich durch Teilung vermehren. Die Hefe, wie sie im Haushalt verwendet wird, besteht aus diesen Hefepilzen und ist ein Gär- und Treibmittel. Frische Backhefe besteht beispielsweise aus zehn Milliarden Hefezellen und rund 30 Prozent Wasser. Die Haut der Zelle der Hefe ist relativ durchlässig, weshalb andere Stoffe in das Innere der Hefezelle gelangen können und dort umgewandelt werden.
Durch die Zufuhr von Zucker wird neue Energie frei, um weitere Hefezellen herzustellen. Folglich braucht die Hefe Zucker als Nährstoff. Sobald Hefe also im Backprozess mit Zucker, Mehl, Wasser und Wärme in Berührung kommt, beginnt sie sich selbst zu teilen und so zu vermehren.
Backhefe wird in einem industriellen Prozess hergestellt. Ein Stamm bestimmter gezüchteter Hefezellen wird hierbei als Ursprung verwendet und so lange weiter vermehrt, bis die gewünschte Menge Backhefe entstanden ist.
Ist Hefe gesund oder ungesund?
Hefe ist nicht schädlich für die menschliche Gesundheit. Im Gegenteil, denn sie enthält viele wichtige Vitamine und Folsäuren. Darüber hinaus wandelt sie Zuckerstoffe um. Es handelt sich bei Hefen zwar um Pilze, diese werden aber industriell hergestellt. Folglich ist Hefe kein Naturprodukt.
Ist Trockenhefe besser oder frische Hefe?
Mit Hefe lassen sich allerlei leckere Teige herstellen. Doch welche Hefe ist für welchen Teig am besten geeignet? Bei beiden Varianten handelt es sich um dieselben Hefestämme und sie erfüllen beide den selben Zweck der Umwandlung von Zucker in Kohlendioxid, das den Teig aufgehen lässt. Der große Unterschied liegt im Flüssigkeitsanteil: So ist in frischer Hefe rund 70 Prozent Wasser enthalten, während in Trockenhefe nur noch ein Rest von fünf Prozent vorhanden ist. Dadurch ist Trockenhefe erheblich länger haltbar als frische Hefe. Frische Hefe kann man so höchstens zwei Wochen im Kühlschrank lagern, während man Trockenhefe auch bis zu einem Jahr aufheben kann. Das liegt daran, dass die Pilzkulturen in der Trockenhefe inaktiv sind, bis sie in Verbindung mit Flüssigkeit kommen.
Im fertigen Backprodukt ist der Unterschied zwischen Trockenhefe und frischer Hefe kaum bis gar nicht zu merken. Hobbybäcker schwören auf die frische Hefe als Lieferant von süßerem Geschmack. Auch heißt es, dass frische Hefe etwas besser aufgehen soll als Trockenhefe. Plant man etwas zu backen, das mehrere Ruhephasen benötigt, empfiehlt es sich mit frischer Hefe zu backen, da diese eine längere Triebkraft haben soll.
Der Vorteil von Trockenhefe liegt zum einen in der langen Haltbarkeit, zum anderen aber auch darin, dass man sie nicht in Flüssigkeit einrühren muss, sondern sie direkt mit den trockenen Zutaten vermengen kann. Außerdem lässt sie sich aufgrund ihrer Konsistenz etwas leichter dosieren.
Was kann man als Hefe-Ersatz verwenden?
Der einfachste Hefe-Ersatz ist wahrscheinlich Backpulver. Ein Päckchen Backpulver entspricht einem Päckchen Trockenhefe und reicht für 500 Gramm Mehl. Dieser Ersatz eignet sich vor allem für leichtere Teige wie Brötchen oder Baguette. Den Geschmack von Hefe kann Backpulver aber nicht nachahmen.
Auch Natron eignet sich als Triebmittel. Damit es seine Wirkung entfaltet, muss etwas Säure zugesetzt werden. Das funktioniert super mit Zitronensaft, Joghurt, Buttermilch oder Essig. Durch die Reaktion der Säure mit Natron wird der Teig gelockert. Dieser Ersatz eignet sich ebenfalls für leichte Teige oder Gebäck.
Im Handel findet sich eine weitere Hefe-Alternative: Backferment. Hierbei handelt es sich um einen speziellen Sauerteig. Man benötigt lediglich drei Gramm des Pulvers für ein Kilo Mehl.
Neben den zuvor genannten Möglichkeiten ist auch der Ersatz durch Sauerteig eine Option. Durch die enthaltenen Hefekulturen und Milchsäurebakterien eignet er sich als Ersatz. Aufgrund seiner Konsistenz und dem Geschmack ist der Sauerteig der Hefe ähnlich.