Mit Lardo gefüllt, Trüffelnudeln und buntem Gemüse
Rinderfilet [mit Lardo gefüllt, Trüffelnudeln und buntem Gemüse]
FÜR 4 PERSONEN
Salz | Pfeffer | Zucker | Öl
600 g Rinderfilet, küchenfertig | 100 g Bratwurstbrät | 100 g Lardo (Rückenspeck vom Schwein) | 2 El Petersilie
2 Schalotten in feinen Würfeln | 1 Knolle Trüffel | 2 El Trüffelöl | 300 ml Portwein | 100 ml Kalbsfond | 40 g Butter | 1 El Speisestärke
400 g Gemüse (junger Mais, Thai-Spargel, Mini-Karotten) | 2 El Kerbel | 20 g Butter | 10 ml Mineralwasser
400 g Tagliatelle | 50 g Butter | 50 ml Mineralwasser
RINDERFILET Das Bratwurstbrät in eine Schüssel geben und den in Würfel geschnittenen Lardo zugeben. Mit fein gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. In das Rinderfilet drei Taschen schneiden und die Brätmasse in die Taschen füllen. Das Fleisch würzen und in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Auf ein Gitter setzen und im Backofen bei 90°C auf eine Kerntemperatur von 55°C garen. Das dauert ca. 20 Minuten.
TRÜFFELSOSSE In der Rinderfiletpfanne Schalottenwürfel anschwitzen und mit Portwein ablöschen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Die Hälfte des Trüffels in Würfel schneiden und zusammen mit dem Kalbsfond zur Soße geben. Alles 2 Minuten kochen lassen und mit Butter und Stärke binden. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl abschmecken. GEMÜSE Das Gemüse waschen, schneiden und blanchieren. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. In einer Pfanne mit Butter und Mineralwasser glacieren. Fein gehackten Kerbel zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
TRÜFFELNUDELN Tagliatelle in Salzwasser kochen und abschütten. In einer Pfanne Butter und Wasser aufkochen, die Nudeln darin schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
FERTIGSTELLUNG Das rosa gebratene Rinderfilet mit einem Längsschnitt tranchieren. Mit dem Gemüse und den Nudeln anrichten, mit Trüffelsoße nappieren und zum Schluss Trüffel über das gesamte Gericht hobeln.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.