Kochbücher gibt es viele. Ob sie wirklich etwas taugen, merkt man erst, wenn man daraus kocht. Heute im Test: „Cucina Vegetariana“.
Das Wort gattò leitet sich vom französischen gâteau ab und beschreibt einen herzhaften Kuchen auf Kartoffelbasis aus der neapolitanischen Küchentradition. Und dieser Kartoffel-Auberginen-Auflauf macht sich wirklich sehr gut, wenn man Gäste hat. Nicht nur optisch ist er eine Wucht, sondern auch geschmacklich. Der Aufwand ist eher groß (planen Sie gut eine Stunde Zubereitung und eine Stunde Entwässerungszeit ein), aber lohnt sich sehr.
Überhaupt hat Cettina Vicenzino mit „Cucina Vegetariana“ (DK Verlag) ein ganz wunderbares Buch veröffentlicht. Tortiglionie mit Fenchel, Rosinen, Pinienkernen und Semmelbrösel, Schwarzkohl mit Kürbis, Borlottibohnen und Kartoffeln und gefüllte Auberginenschnitzel – die rein vegetarischen Rezepte zeigen mal wieder, warum die italienische Küche von so vielen Menschen geradezu verehrt wird. Sie ist einfach unglaublich toll und vielseitig.
Zutaten
800 g Kartoffeln
Meersalz
800 g Auberginen
natives Olivenöl extra
10 getrocknete, in Öl eingelegte
Tomaten, klein geschnitten
2 große Knoblauchzehen, gehackt
130 g Pecorino primosale
(junger Schafskäse), in kleine Scheiben geschnitten
150 g Scamorza
2 Eier, hart gekocht und grob gehackt
3 EL gehackte glatte Petersilie
40 g Semmelbrösel, geröstet
20 g Pecorino pepato siciliano (ersatzweise Pecorino romano), gerieben
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Die Kartoffeln in kochendem Salzwasser in etwa 10 Minuten halb gar kochen. Abkühlen lassen, schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Auberginen in Würfel schneiden. In eine Schüssel legen, mit ½ TL Salz bestreuen, mit einem Topf beschweren und 15 Minuten Wasser ziehen lassen. Dann die Würfel abwaschen, mit den Händen die Restflüssigkeit ausdrücken, die Auberginen mit Küchenpapier trocken tupfen und in heißem Olivenöl zusammen mit den klein geschnittenen getrockneten Tomaten und dem Knoblauch anbraten.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Hälfte der Kartoffelscheiben in die Kuchenform schichten, dabei auch einen Rand formen, dann die Auberginenmasse auf dem Kartoffelboden verteilen, mit jeweils der Hälfte des Pecorino primosale (65 g) und Scamorza (75 g) bestreuen. Die Eier darüber verteilen, dann mit Petersilie und der Hälfte der Semmelbrösel (20 g) bestreuen. Nun den Pecorino pepato darüber geben und wieder mit einer Lage Kartoffeln bedecken. Zum Schluss mit dem restlichen Pecorino primosale (65 g) und Scamorza (75 g) und den übrigen Semmelbröseln (20 g) bestreuen. Pfeffern und etwas Olivenöl darüber träufeln. Die Kartoffel-Auberginen-Torte etwa 25–30 Minuten überbacken.
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