Kochbücher gibt es viele. Ob sie wirklich etwas taugen, merkt man erst, wenn man daraus kocht. Heute im Test: Katharina Seisers „Österreich Express“.
Mit Kochbüchern ist es so eine Sache. Ob sie wirklich funktionieren, merkt man erst, wenn man daraus kocht. Deshalb gibt es seit Jahren diese kleine Rubrik, in der Rezepte getestet werden, die niederschwellig sind, also einfach nachzukochen und auch nicht ein Vermögen an exquisiten Zutaten brauchen. Katharina Seisers „Österreich Express“ (Brandstätter Verlag) ist perfekt für diesen Platz geeignet, weil sie sich darin an die Lieblingsspeisen ihrer Kindheit erinnert. Und dieses Rezept für Schupfnudeln funktioniert aufs erste Mal ganz wunderbar, etwas Zeit sollte man dazu aber einplanen.
Erdäpfelteig
Basis für Schupfnudeln, Grammelknödel und Mohnnudeln und ist viel einfacher, als man denkt. Sind gekochte Erdäpfel (Kartoffeln) vom Vortag da (und das sind sie bei uns – absichtlich – oft), ist Erdäpfelteig nämlich im Handumdrehen gemacht. Da er gar nicht rasten soll (weil er sonst Feuchtigkeit zieht, klebrig wird und man mehr Mehl verwenden muss), ist er der ideale Kandidat für dieses Buch. Bei der Recherche fiel mir auf, dass es zig Varianten mit Ei oder nur Dotter, mit beidem, mit Butter oder ohne, mit Grieß und Stärke gab. Allen gleich war nur die Verwendung mehliger Erdäpfel, Ei in irgendeiner Form, Mehl und Salz. Nach einigen Versuchen samt Blindverkostung war klar: Keep it simple, es hängt von der Qualität der Erdäpfel und nicht zu viel Mehl ab. Ein super Basisteig.
Für 4 Portionen Schupfnudel oder Grammelknödel oder Mohnnudeln als Hauptspeise
ca. 600 g am Vortag in der Schale gekochte große mehlige Erdäpfel
1 Ei (Größe egal)
1 TL feines Salz (6-7 g)
1 gute Prise Muskatnuss evtl. Abrieb von ½ Zitrone
ca. 100 g Weizenmehl (universal) + evtl. mehr
Erdäpfel schälen und abwiegen, es sollen ca. 500 g geschälte Erdäpfel sein. Erdäpfel durch die Wiegepresse passieren, auseinanderbreiten.
Ei, Salz und Muskatnuss (und evtl. Zitronenschale) darauf verteilen, mit der Teigkarte mit dem „Erdäpfelschnee“ vermengen, bis kein flüssiges Ei mehr zu sehen ist.
Mehl darauf verteilen, mit der Teigkarte in die Erdäpfel eher von oben „hineinstechend“ einarbeiten. Sobald der Teig homogen bröselig wirkt, mit bemehlten Händen flott (sonst wird er zäh und klebrig), aber sorgfältig zu einem glatten Teig verkneten. Der Mehlbedarf kann dabei sehr unterschiedlich sein. Der Teig soll weich, aber gut formbar sein.
Teig sofort weiterverarbeiten, er wird sonst feucht, klebrig und zu weich.
Schupfnudeln mit Sauerkraut
Zutaten für 2 Portionen
250 Gramm Sauerkraut (oder nach Geschmack etwas weniger)
feines Salz
½ Rezeptmenge Erdäpfelteig (gesamte Menge zubereiten, Rest z.B. tiefkühlen)
2-3 EL Butter
evtl. frische Petersilie
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Fertiges Sauerkraut erwärmen.
In einem großen, weiten Topf Salzwasser zum Kochen bringen.
Erdäpfelteig zubereiten. Schupfnudeln formen: Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche mit bemehlten Händen Teig in 8 Stücke teilen. Jedes Stück zu einer kleinfingerdicken und ca. 25 cm langen Rolle rollen, mit der Teigkarte 3-4 cm lange Stücke abstechen (je länger, desto schneller geht’s, aber desto größer werden die fertigen Schupfnudeln). Diese Stücke längs mit der Handfläche (parallel zu den Fingern) mit leichtem Druck auf der nur ganz wenig bemehlten Arbeitsfläche zu Schupfnudeln formen.
Diese sind dann ca. 1 cm dick und mindestens 10-12 cm lang. Auf ein bemehltes Brett oder Tablett setzen.
Schupfnudeln vom Brett/Tablett flott ins kochende Wasser gleiten lassen, mit einem Holzkochlöffel ggf. voneinander und vom Topfboden lösen, nach dem Aufwallen 3-4 Minuten bei kleiner Hitze offen zart wallend kochen. Sie gehen dabei deutlich auf und werden außen ein bisschen glasig. Fertig gegart müssen sie innen heiß sein.
In einer großen, weiten Bratpfanne (am besten beschichtet) Butter aufschäumen. Schupfnudeln mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen, in die Pfanne zur Butter geben.
Darin 4-5 Minuten bei hoher Hitze braten und nicht zu oft wenden, damit sie schön goldbraun und stellenweise knusprig werden. Währenddessen eventuell Petersilie waschen, trocken tupfen und inkl. zarter Stängel grob schneiden. Sauerkraut unter die Schupfnudeln mischen und sofort anrichten. Eventuell mit Petersilie bestreuen und pfeffern.