Neu in der Speisemeisterei Unterwegs zum nächsten Stern

Benedikt Doll Foto: Speisemeisterei/z
Benedikt Doll Foto: Speisemeisterei/z

Benedikt Doll ist der neue Restaurantleiter im Ein-Sterne-Lokal Speisemeisterei im Schloss Hohenheim. Hier erzählt er, was er mit dem Team vorhat.

Lokales: Armin Friedl (dl)
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Hohenheim - Welcher Wein passt am besten zu diesem ganz bestimmten Fisch, zu jenem speziellen Fleisch? Fragen, die viele in große Verlegenheit bringen. Nicht so Benedikt Doll, in diesen und in anderen kulinarischen Fachfragen ist er der Spezialist. Deshalb ist er vom 1. November an Restaurantleiter des Ein-Sterne-Lokals Speisemeisterei im Hohenheimer Schloss.

Herausragender Service

Das Ziel der Speisemeisterei: „Wir wollen so frühzeitig wie möglich den zweiten Stern haben für unsere Gastronomie. Und das mit der Handschrift unseres Chefkochs Stefan Gschwendtner.“ Das geht so: „Die Küche muss weiter exzellent arbeiten auf ganz hohem Niveau, und der Service muss herausragend bleiben. Für die Gäste soll sich das wie ein Wohnzimmer anfühlen, sie sollen sich voll und ganz in den Abend bei uns verlieben.“ Das ist leichter gesagt als getan. Doch Benedikt Doll weiß, wovon er hier spricht, denn seit August 2020 ist er Stellvertreter dieser Position in der Speisemeisterei. Davor wiederum absolvierte er die typischen Ausbildungs- und Berufserfahrungsstufen, die man eben benötigt, um in diesem sehr gehobenen Gastro-Niveau erfolgreich zu sein. Deshalb wird es wohl auch keine Leerformel sein, wenn Benedikt Doll sagt: „Stefan Gschwendtner und ich haben dieselben Ansichten, was die Küche und was den Service betrifft.“

Lesen Sie aus unserem Angebot: Die Sehnsucht nach dem zweiten Stern

Persönliche Bindung herstellen

Kennenlernen können die Gäste den neuen Restaurantleiter schon sehr früh: „Meine Hauptaufgabe ist die Führung des Service, da zeige ich auch Präsenz jeden Tag“, sagt er. „Und den Gästen stelle ich mich schon beim Empfang vor als Benedikt Doll. Im Laufe des Abends können sie mich dann mit dem Vor- oder mit dem Nachnamen ansprechen, ganz nach Belieben.“ Das Servicepersonal selbst ist dann für jeweils vier Tische zuständig. „Wir wollen so die persönliche Bindung zu unseren Gästen, sie sollen hier ihre persönlichen Ansprechpartner haben.“

Und wie blickt er auf die schwierige Lage durch die Coronapandemie? „Jetzt, wenn es kälter wird, sehe ich erst mal schwierigere Monate auf die Gastronomie zukommen“, sagt Benedikt Doll. „Im Sommer lief es sehr gut, da waren die Gäste gerne im Freien. Jetzt wieder drinnen zu sein, davor scheuen sich manche noch.“ Auch wenn Benedikt Doll versichert, dass die Speisemeisterei in Sachen Hygienemaßnahmen auf dem aktuellen Stand sei. Aber da gibt es eben noch eine Gewöhnungsphase.




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