Im Labor des Geschmacks

Food-Scout Joshi Osswald (links) und Alexander Herrmann (Mitte) besprechen mit Küchendirektor Tobias Bätz im neuen „Future Lab“ das Menü. Was hier in Wirsberg entstanden ist, soll sich auch im neuen Namen des Restaurants zeigen. Foto: Rebecca Pfiffer

Zurück in die Zukunft: Im fränkischen Wirsberg werden uralte Techniken angewandt, um kulinarisch fit für morgen zu sein. Zu Besuch im Fermentierlabor bei Spitzenkoch Alexander Herrmann.

„Sensationell“, dieses Wort benutzt Alexander Herrmann häufig. Und wo er recht hat, hat er recht: sensationell, dieses Haselnussmiso in einer Geschmacksintensität, die man so noch nicht kannte. Dieses unglaubliche Öl, das vom Holz des schwarzen Johannisbeerstrauchs gewonnen wird. Bärlauchknospen in Sojasud. Essigzwetschgen. Rote Bete im Salzteig gedörrt, fränkisches Sauerkraut, Ringlotten in Salz, Kimchi aus Rotkraut, schwarzer Knoblauch.