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Oberschwaben Brennte Supp’ und Nonnenfürz

Von Franz Lerchenmüller aus Bad Waldsee 

Dass der Barock in Bad Waldsee weit mehr als nur eine Stilrichtung in der Kunst war, zeigt sich bis heute in der Küche Oberschwabens.

Bad Waldsee - Mus, Mus und nochmals Mus. Brei aus Hafer, Rüben oder Dinkel war das Hauptgericht der Menschen im Barock - zumindest jener 86 Prozent, die von ihrer eigenen Hände Arbeit leben mussten, der Bauern. Im Kloster dagegen gab es besseres Mus. Solches etwa, wie es jetzt im „Grünen Baum“ in Bad Waldsee auf den Tisch kommt. Forellenmousse bildet die erste „Tracht“, den ersten Gang, eines historischen Barockmahls.

Stadtarchivar Michael Barczyk würzt es mit einer Zutat, die gerade zu jener Zeit eher verpönt war: Aufklärung und Kritik. „Unser Bild vom Barock ist ein Klischee“, sagt der Experte, „Allongeperücken, Cembalokonzerte und neckische Schäferfeste - dabei gehörten gerade mal vier Prozent der Bevölkerung zum Adel.“ Er hat sich vorgenommen, die Epoche des schönen Scheins ein wenig zu entzaubern. Das Barock reichte vom Ende des Dreißigjährigen Krieges bis ins späte 19. Jahrhundert. Es war eine Bewegung, die von Italien ausging, Musik, Malerei, Literatur und Architektur umfasste und vor allem in Süddeutschland viele auffällige Spuren hinterließ. Die 500 Kilometer lange Oberschwäbische Barockstraße etwa verbindet in vier Routen Kirchen, Klöster und Schlösser.

Traditionelle Suppe in der 2013er-Version

Bad Waldsee im Herzen der Region ist der ideale Standort für barocke Spritztouren, 300 Jahre zurück in die Zeit. Die zweite Tracht wird serviert. Mit „Brennte Supp’ mit gebähtem Brot“ hielten sich die Bauern halbwegs bei Kräften. Küchenchef Berthold Schmidinger hat die traditionelle Suppe aus in Schmalz geröstetem Dinkel mit Most und Sekt angereichert und eine ansprechende 2013er-Version geschaffen. Dazu gibt Barde Bernhard Bitterfeld in alter Tracht ein Bettellied zum Besten und dudelt ein wenig auf der Sackpfeife, auch wenn die einst bei der kirchlichen Obrigkeit eher verpönt war, weil „ihr Klang die Wollust fördere“. Michael Barczyk erzählt, wie Bauern sechsmal im Jahr zum Frondienst abkommandiert wurden, während der hohe Adel der Jagdlust frönte.

„Barock war das letzte Aufbäumen des Feudalismus.“ Der Katholizismus hatte gesiegt, die gottgegebene alte Ordnung von oben und unten war wieder hergestellt, jede neu gestaltete Kirche ein Ausdruck des Triumphes. „Der Barock schlug ein wie eine Bombe“, sagt die Stadtführerin in der Stiftskirche St. Peter in Bad Waldsee. „Mitte des 18. Jahrhunderts flog auch hier der ganze gotische Krempel raus.“ Riesig muss es gewesen sein, das Bedürfnis der Menschen nach Licht, Trost und Schönheit in diesem vom Krieg verwüsteten, ausgebluteten Land. Man leistete sich einen der Baumeister-Stars der Epoche: Dominikus Zimmermann. Seitdem schimmern auch hier die Altarsäulen wie mattsilberne Korkenzieher. Die heilige Maria schwebt in einem Himmel silberglänzender Wölkchen, und der Stuck auf der rosa und cremegelben Decke erinnert an die Dekoration zuckriger Kuchen.

Eine prachtvolle Bühne für das katholische Theater ist es geworden - wer könnte sich dem Sog der Bilder entziehen und etwa gar auf den Gedanken verfallen, weder im Himmel noch auf Erden einen Herrn über sich dulden zu müssen? Die dritte Tracht beschert ein „Geröstet Hähnchen in Stachelbeersoße mit grünen und roten Knöpf und Rüben“. Letztere erweisen sich als Pastinaken, die Knöpfe aus Brandteig hat der Koch mit Rote-Bete-Saft und Spinat eingefärbt, und die süßsaure Soße bietet genau jene Vereinigung der Gegensätze, wie sie für das Barock typisch war: „Süß und sauer, Lebenslust und Sterbensangst, das Kostümfest und der Totenschädel auf dem Nachttisch - die Menschen wussten, dass immer beide Seiten zum Leben gehörten.“

30.000 Bücher lagern in der "geistigen Rüstkammer"

So köstlich speisten Adel und Bürgertum. So sollte, so würde es für immer weitergehen. Denn was konnte es Besseres geben als eine Ordnung, die so überwältigende Bauten hervorbrachte? Einer der eindrucksvollsten ist der Bibliothekssaal des Neuen Klosters in Bad Schussenried. Waren die Kirchen für das Volk, stellte er eine „geistige Rüstkammer“ für die Intellektuellen dar. 30 000 Bücher lagerten in dem 20 Meter langen und bis zu zehn Meter hohen Raum. An der Decke marschiert das Gehirn der Katholischen Kirche auf - und ein paar Vorgänger dazu, denen man gnädigerweise eine gewisse Bedeutung zugestand. Größen wie König Salomon, Ptolemäus, Hippokrates und Homer befinden sich in regem Disput.

Aber über den Gruppen der Dichter, Ärzte und Juristen thronen stets die katholischen Experten. Seit 250 Jahren reden sie all die Freimaurer, Juden und Lutheraner, die es wagten, dem einzig wahren Glauben Alternativen entgegenzustellen, in Grund und Boden. Es hat nicht geholfen. Am Ende des Barock warten schon ungeduldig die Nüchternen, Illusionslosen, Rebellischen: Die zweite Aufklärung steht vor der Tür. Im „Grünen Baum“ beschließen Nonnenfürz an Kriesenmus, Schmalzgebäck mit Kirschkompott, das Mahl.

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