Rezept aus dem Tokio Dining Ohne Gäste kein Omotenashi

Japanische Pfannkuchen sind einfach zu kochen und lecker, finden  Keiko Allgaier  und ihr Koch Akira Ogani. Foto: Lichtgut/Julian Rettig 8 Bilder
Japanische Pfannkuchen sind einfach zu kochen und lecker, finden Keiko Allgaier und ihr Koch Akira Ogani. Foto: Lichtgut/Julian Rettig

Olympische Spiele ohne Zuschauer, Japan ohne Touristen: Für Keiko Allgaier ist es eine Katastraphe. Denn als Gastgeber sind die Japaner spitzenklasse, findet die Inhaber des Stuttgarter Restaurant Tokio DIning. Für alle Daheimgebliebenen hat sie ein Rezept.

Böblingen: Kathrin Haasis (kat)
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Stuttgart - Für Keiko Allgaier ist es „eine echte Katastrophe“: In Japan finden Olympische Spiele statt, aber Zuschauer sind nicht zugelassen, und Touristen durften auch nicht kommen. Dabei hätten sich die Japaner so viel Mühe gegeben, sagt die Inhaberin des Stuttgarter Restaurants Tokio Dining, extra Hotels gebaut, Personal auch in Englisch geschult. Dass das Coronavirus einen Strich durch diese Rechnung gemacht hat, findet sie vor allem aus einem Grund sehr traurig: „Als Gastgeber sind wir wirklich Spitzenklasse.“ Omotenashi ist die Bezeichnung für die Kunst, eine Atmosphäre zu schaffen, in der sich Gäste wohl und geborgen fühlen. „Ein Gast wird immer wie ein König behandelt“, erklärt Keiko Allgaier.

Essen hat einen hohen Stellenwert

Ihrer Meinung nach ist das japanische Essen ein Grund für die Anziehungskraft ihrer Heimat. Es habe einen hohen Stellenwert in Japan, erklärt die Restaurantbetreiberin. „Essen ist für uns Benzin, wer schlechtes Benzin tankt, dessen Auto geht kaputt.“ Die Qualität der Produkte sei das A und O, das Fleisch vom Wagyu-Rind ist ein Beispiel dafür, außerdem die Vielseitigkeit der Gerichte. In Japan kommt nicht nur ein Teller auf den Tisch, sondern viele – und sie sind alle dekorativ angerichtet, denn das Auge isst mit. Im Tokio Dining versucht Keiko Allgaier, diese Küche in Deutschland zu präsentieren. Seit elf Jahren betreibt sie das Restaurant.

Unter ihren Gästen gibt es einige, die eigentlich zu den Olympischen Spielen nach Japan fahren wollten. Um die Veranstaltung den Stuttgartern trotzdem schmackhaft zu machen, verrät sie ein einfaches Rezept: Okonomiyaki, ein sehr beliebtes japanisches Gericht, das auch als japanische Pizza oder japanischer Pfannkuchen bekannt ist. Außerdem liefert das Gericht die berühmte fünfte Dimension beim Geschmack namens umami, die laut Keiko Allgaier durch die Kombination der Flöckchen aus dem Bonito-Fisch mit Seetang entsteht.

Zutaten für 2 Portionen

Für den Teig: 300 g Mehl (Type 405), 500 ml Dashi-Brühe, 3 Eier, Weißkohl, Sojasprossen, Frühlingszwiebeln, sonstige Gemüse aus dem Kühlschrank, Schweinebauch oder Bacon oder Garnelen, 1 TL Salz

Für die Dashi-Brühe (Fleischbrühe geht auch): 1 großes Stück Konbu (Seetang), 30 g Bonitoflöckchen, 3 getrocknete Shiitake

Zum Servieren: Okonomiyaki-Soße (als Ersatz jeweils zur Hälfte Balsamico-Essig und Ketchup vermischen), japanische Mayonnaise (Delikatessmayonnaise geht auch), Aonori (getrockneter, fein gehackter Seetang), Katsuobushi (Bonito-Flöckchen), Beni Shoga (eingelegter roter Ingwer)

Zubereitung

Für die Brühe Konbu (Seetang) und getrocknete Shitake-Pilze etwa eine Stunde in einem Liter Wasser einlegen, danach kochen. Bonitoflöckchen ins kochende Wasser geben. Von der Hitze nehmen, etwas stehen lassen, wenn die Fischflöckchen gesunken sind, die Brühe durchsieben.

Für den herzhaften Teig werden in einer großen Schüssel das Mehl, Salz und die Dashi-Brühe miteinander verrührt. Danach die Eier hineingeschlagen und noch einmal alles zu einem glatten Teig verrühren. Dann folgen die weiteren Zutaten nach persönlichem Geschmack wie das klein geschnittene Gemüse oder der in mundgerechte Stücke geschnittene Schweinebauch oder die Garnelen. Nach dem Osaka-Style für Okonomiyaki werden die einzelnen Elemente kraftvoll in den zähen Teig gerührt, sodass alles gleichmäßig verteilt ist. Beim Hiroshima-Style arbeitet man schichtweise. Den fertigen Teig als kreisförmigen Fladen in die Pfanne geben, platt klopfen und in Öl etwa vier Minuten braten, bis er goldbraun ist, dann wenden und mit dem Deckel auf der Pfanne weitere vier Minuten braten. Die Pfannkuchen anschließend auf dem Teller mit Okonomiyaki-Soße sowie Mayonnaise würzen, Aonori, Bonito-Flöcken und rote Ingwer dazugeben und fertig. „Einfach, schnell und lecker“, findet Keiko Allgaier.




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