Außen knusprig, innen zart: So lieben vor allem Kinder ihre Fischstäbchen. Doch entsprechen sie auch immer allen Qualitätskriterien? Die Stiftung Warentest hat nur zweimal einen richtig guten Fang gemacht. Und: Die Belastung von Thunfisch mit hochgiftigem Quecksilber ist weiterhin viel zu hoch.
Dass der Fischstäbchen-Check der Stiftung Warentest nicht so rosig ausfällt, liegt nicht am Fisch selbst: Wer Fischstäbchen kauft, bekommt auch ganze Stücken Alaska-Seelachs oder Seelachs unter der Panade serviert – und keinen Fischmus. Zudem gibt es Fischsiegel wie MSC oder Naturland Wildfisch. Beide Bestände gelten als nicht überfischt oder gefährdet.
Was aber den Testern übel aufstößt: Elf der 19 untersuchten Fischstäbchen – elf klassische Stäbchen, vier Backfischstäbchen sowie vier vegane Alternativen – haben laut „test“ (Ausgabe 3/2024) ein Schadstoffproblem.
Das Problem mit der Panade
Ähnlich wie auch bei manchen Hähnchen-Nuggets oder Veggie-Schnitzeln kommen die Übeltäter aus dem Öl, mit dem die Hersteller die Panade frittieren. Stecken im Fettanteil der untersuchten Stäbchen mehr chemische Ester-Verbindungen (3-MCPD) als in der Europäischen Union erlaubt, führt das zu Punktabzügen.
Testsieger zeigen: Schadstoffe lassen sich minimieren
Ganz vermeidbar seien die Fettschadstoffe nicht, aber sie ließen sich durch zusätzliche Öl-Filtersysteme minimieren, wie es etwa Testsieger „Frosta“ einsetze, heißt es im aktuellen„test“.
Neben den Frosta-Stäbchen (8,90 Euro/Kilo) kassierten nur die Fischstäbchen vom Bio-Anbieter „Alnatura“ (16 Euro/Kilogramm) das Gesamturteil „gut“.
Doch warum schaffen das nicht mehr Anbieter? Bei den acht mit „befriedigend“ und den neun mit gerade noch „ausreichend“ bewerteten Fischstäbchen tauchten neben den Schadstoffproblemen auch Mängel im Geschmack („leicht alte Frittierfettnote“) oder der Konsistenz („kaum knusprig“) auf. Veganen Alternativen fehlte einfach der Fischgeschmack.
Abzüge gab es bei den Backfischstäbchen, weil der vorgeschriebene Fischanteil von 65 Prozent nicht erreicht wurde. Bei ihnen macht die Panade mehr als 35 Prozent des Gesamtgewichts aus.
Hohe Schadstoffbelastung auch bei Thunfisch
Noch ein weiteres weltweit zur Ernährung genutztes Meerestier hat ein massives Schadstoffproblem: Thunfisch. Trotz einer deutlichen verminderten Quecksilber-Verschmutzung ist die Belastung mit dem giftigen Schwermetall seit Anfang der 1970er-Jahre nahezu gleich geblieben. In Tiefen von mehr als 50 Metern unter der Ozeanoberfläche sei noch viel Quecksilber abgelagert, das offenbar immer wieder in die Nahrungskette gelange, schreibt eine Forschergruppe im aktuellen Fachjournal „Environmental Science & Technology Letters“. Thunfisch ist
Giftiges Quecksilber reichert sich in Thunfisch an
Der Ausstoß von Quecksilber habe sich vor allem in Europa, Nordamerika und den Staaten der ehemaligen Sowjetunion seit 1970 stark verringert, erläutert das Team um Anaïs Médieu von der Université de Bretagne Occidentale in Frankreich in der Studie.
Quecksilber kann vom Körper schlecht ausgeschieden werden und reichert sich an. Wenn ein Raubfisch wie der Thunfisch regelmäßig Tiere mit erhöhter Quecksilber-Konzentration frisst, sammelt sich das Quecksilber in seinen Muskeln. Der Ozean habe im Laufe mehrerer Jahrhunderte große Mengen an Quecksilber aufgenommen, das sich über die Nahrungskette weiterhin in Meerestieren anreichere.
Warum Quecksilber so gefährlich ist
Quecksilber ist ein flüssiges Metall, das in kleinen Mengen bereits bei Raumtemperatur verdampft. Neben der elementaren Form tritt es in zwei weiteren Formen auf: als anorganische und organische Quecksilberverbindungen. In Nahrungsnetzen von Gewässern reichert sich Quecksilber in Form des hochgiftigen Methylquecksilbers an. Besonders belastet sind langlebige Raubfische wie Heilbutt, Schwert- und Thunfisch.
Vor allem drei Thunfisch-Arten betroffen
Médieu und seine Kollegen hatten vorhandene Quecksilber-Messungen bei den drei Arten Gelbflossen-Thun (Thunnus albacares), Großaugen-Thun (Thunnus obesus) und Echter Bonito (Katsuwonus pelamis) analysiert. Diese drei Arten machen demnach etwa 94 Prozent des weltweiten Thunfischfanges aus. Im Durchschnitt der drei Arten, der verschiedenen Weltmeere und der fünf untersuchten Jahrzehnte lag die Quecksilber-Konzentration trotz größerer Schwankungen bei rund einem Mikrogramm (Millionstel Gramm) pro Gramm Fisch.
Der weltweite jährliche Quecksilber-Ausstoß, unter anderem bei der Verbrennung von Kohle und beim Bergbau, lag 1970 bei etwa 3000 Tonnen und sank bis 1980 auf rund 2000 Tonnen, wie das Team schreibt. Auf diesem Niveau blieben die Emissionen demnach, bis es etwa 2008 zu einem leichten Anstieg kam.
Info: Beliebte Speisefische der Deutschen
Barbe
„Barbus barbus“, ein europäischer Süßwasserfisch, bildet die Unterfamilie der Barben aus der Familie der Karpfenfische. Barben sind schlanke, lang gestreckte Fische mit großen Flossen, wulstigen Lippen und Barteln. Man sieht sie häufig in Flüssen, wobei es nicht so einfach ist sie zu angeln, weil Barben als ausdauernder Kämpfer gelten. Sie werden bis zu 80 Zentimeter lang und bringen acht Kilogramm auf die Waage. In starker Strömung und auf steinig-sandigem Grund suchen sie meistens in Schwärmen nach Kleintieren und Fischlaich. Kleine Saugbarben werden in Pediküre-Salons eingesetzt, um Fußhornhaut zu entfernen.
Barsch
Europäische Arten des Echten Barsch („Percidae“) wie der Flussbarsch, der Kaulbarsch oder der Streber bewohnen Süßgewässer. Sie haben einen gedrungenen, breiten Körper, fest sitzende Schuppen, eine relativ kleinen Kopf und zwei Rückenflossen mit Stachelstrahlen. Barsche sind Schwarmfische und leben in Seen, Flüssen, langsam fließenden Bächen und überfluteten Kiesgruben, wo sie Uferzonen bevorzugen. Barsche wie der europäische Zander (auch Hechtbarsch genannt), die größte Art, können 1,3 Meter und länger werden, manche Unterarten kommen aber kaum über wenige Zentimeter hinaus
Zander
„Sander lucioperca“ ist eine heiß begehrte Beute unter Sportanglern. Er erreicht eine Länge von 1,2 Metern und ein Gewicht von bis zu 20 Kilo. Zander haben einen langen, spindelförmigen Körper. Sie sind die größten im Süßwasser lebenden Barschartigen. Sie sind recht häufig und kommen im Rhein, im Neckar oder auch in der Elbe vor.
Karpfen
„Cyprinus carpi“, der ursprünglich aus Asien stammt, ist einer der beliebtesten Speisefische. Er wird häufig in Teichen angezogen, der Wildbestand ist bedroht. Karpfen sind von kräftigem, walzenförmigem Wuchs, haben einen großen Kopf und eine dicke Schnauze. Sie können bis zu einem Meter lang, 50 Kilogramm schwer und 50 Jahre alt werden.
Aal
Aale verbringen den Großteil ihres Lebens in Süßgewässern, eher sie zurück an den Ort ihrer Geburt schwimmen. Um dorthin zu gelangen müssen Aale mitunter Tausende Kilometer durch Ozeane zurücklegen. Für ihre lange Reise benötigen die schlangenförmigen Tiere jede menge Energiereserven, weshalb sie auch zu den Fischen mit dem größten Fettanteil gehören. Der lateinische Name lautet „Anguillida“. Weibchen werden sechs Kilogramm schwer und bis zu 150 Zentimeter lang, Männchen dagegen nur 60 Zentimeter.
Makrele
„Scomber scombrus“ ist ein in Küstengewässern lebender Schwarmfisch, der 30 bis 50 Zentimeter lang ist, bis zu 17 Jahren alt wird und häufig in Dosenkonserven mit Öl und Tomatensoße endet. Makrelen ernähren sich von Plankton und Fischbrut. Die Bestände sind überfischt. Als vorzüglicher Speisefisch mit hohem Fettanteil von zwölf Prozent können Makrelen gedünstet, gebraten, gegrillt oder geräuchert werden.
Hecht
„Esox lucius“, der Europäische Hecht, ist ein Raubfisch, der zur Familie der Hechte („Esocidae“) gehört. Er ist in brack- und süßwasserführenden Gewässern verbreitet und wird als Speisefisch geschätzt. Der bis zu 1,30 Meter lange und 35 Kilogramm schwere Fisch hat einen torpedoförmigen Körper mit weit hinten liegenden Flossen. Das aggressive Tier mit dem beeindruckenden Gebiss ist ein Kurzstreckensprinter, der mit Vorliebe in Schilfgewässern seiner Beute auflauert.
Wels
„Das Wichtigste beim Angeln sind lange Arme, damit man zeigen kann, wie groß der Fisch war“, lautet ein Angler-Spruch. Das trifft auf „Siluridae“ (Echte Welse) ganz sicher zu. Denn die Fische werden bis zu drei Meter lang. Echte Welse sind in Süßgewässern Europas und Asiens verbreitet. Charakteristisch ist ihre schuppenlose Haut. Der Kopf ist flach, das Maul breit. Am Oberkiefer befindet sich ein Paar Barteln – fadenförmige Hautorgane zum Schmecken und Tasten –, am Unterkiefer weitere ein bis zwei. Echte Welse erreichen ein Gewicht von bis zu 80 Kilogramm – es wurden aber auch schon 150-Kilo-Exemplare gefangen – und können bis zu 80 Jahre alt werden.
Forelle
„In einem Bächlein helle, da schoss in froher Eil die launische Forelle vorüber, wie ein Pfeil. “ Franz Schubert (1797-1828) hat der Forelle mit seinem berühmten Kunstlied ein musikalisches Denkmal gesetzt. „Salmo trutta“ aus der Familie der Lachsfische ist eine der beliebtesten Fische. Drei Arten werden unterschieden: die wandernde Meerforelle, die dauerhaft im Süßwasser lebende Seeforelle und die Bachforelle. Bachforellen etwa werden 20 bis 80 Zentimeter lang, bis zu zwei Kilogramm schwer und bis zu 18 Jahre alt. Forellen sind beliebte Sportfische, die sehr häufig gezüchtet werden. Ihr Fischfleisch ist von feinem und zartem Geschmack.
Dorsch
„Gadidae“ gehören zur Familie der Knochenfische und sind die beliebtesten Anglerfische in der Ostsee. Die schlanken Dorsche werden bis zu 25 Jahre alt und 40 Kilogramm schwer. Größter Dorsch ist der bis zu zwei Meter lange Kabeljau. Dorsche sind köstliche Speisefische, weshalb ihr Bestand auch erheblich dezimiert wurde.