Stuttgarts Soulkitchen mit Marco Dieses Rezept macht Lust auf die Berge

Von Tanja Simoncev 

Marco Cannizzo hat vor kurzem seine Ausbildung zum Koch beendet und will nun in verschiedenen Küchen weltweit neue Erfahrungen sammeln. Kürzlich schaute er Käsemachern in den Schweizer Alpen über die Schulter und ließ sich dabei für die Soulkitchen inspirieren.

Der gelernte, leidenschaftliche Koch Marco Cannizzo verbringt fast jede freie Minute in der Küche. Foto: Lynn Marie Dinges 9 Bilder
Der gelernte, leidenschaftliche Koch Marco Cannizzo verbringt fast jede freie Minute in der Küche. Foto: Lynn Marie Dinges

Stuttgart - Kochen ist sein Ding, sein Leben, seine Leidenschaft: Marco Cannizzo liebt die Arbeit in der Küche, schnibbelt genauso gern Kartoffeln wie er Hummer zum köcheln bringt. Gerade erst hat der 27-Jährige seine Ausbildung zum Koch beendet und blickt nun voller Tatendrang in Richtung Zukunft. "Ich finde es einfach sinnvoll, meine Zeit damit zu verbringen - wenn ich koche, dann habe ich den Tag für mich richtig genutzt", betont er. Und so wird natürlich auch fast jede freie Minute in der Küche verbracht. 

Vom DJ-Pult an den Herd

Und wie fing alles an? So etwa vor fünf Jahren. Da kam Marco aus Besigheim nach Stuttgart - im Zuge seines Studiums "Soziale Arbeit". Über Fotograf Daniel Trautwein und die Vorliebe Hip-Hop zu spreaden, landete er im Mata Hari, wo er immer wieder auflegte. "Schließlich fing ich an, dort im Lager und als Abräumer zu arbeiten, landete dann in der kleinen Küche und kochte die kleine Karte mit einfachen Gerichten." Die Nudel-Gerichte habe er bei seinem Vater, der aus Sizilien stammt, abgeschaut, die klassisch schwäbischen Geschichten von seiner Ma. 

Die Leidenschaft fürs Kochen wuchs genauso schnell wie die Verantwortung in der Küche und so war es nur eine Frage der Zeit bis der 27-Jährige entschied, eine Kochausbildung in einem Cannstatter Hotel zu machen. "Es war ziemlich hart und man hat mich ziemlich schuften lassen, aber es hat sich alles ausgezahlt." Und was steht nun an? "Ich will auf jeden Fall noch ein paar Sterne-Küchen abklappern, weil ich einfach noch mehr über Nahrung wissen möchte." Bald geht es nach Berlin, im kommenden Jahr dann noch für mindestens drei Monate nach Sizilien. "Die Passion muss am Leben bleiben, sonst ergibt das alles keinen Sinn." 

Rezept für: Ziegenfrischkäse im Pilzmantel mit gebratenen Radieschen, Piccata vom Laugenweck, Kräutersalat und Ziegenmilchcreme (für zwei Personen)

Die Idee zum Gericht entstand beim Besuch eines Freundes in den Schweizer Alpen. Er war dort auf einer Alm zum Käsemachen. Die Zutaten sind auch im Alpinen zu finden und waren Bestandteil des Essens, das wir dort oben bekommen haben.

Zutaten:

250g Ziegenfrischkäse

100g Schnittkäse (Kuhmilch, mild)

350g Pilze (je nach Vorliebe)

1 Schalotte

1 Laugenweck 

3 Eier

Kräuter- oder Babyleaf Salat (gibt es verpackt im gut sortierten Supermarkt)

200ml Ziegenmilch

1 Bund Schnittlauch (möglichst feinen)

4 Zweige frischer Thymian

75g Sauerteigbrot

4EL Semmelbrösel

1EL Honig

3EL Sonnenblumenkerne

Zubereitung:

Sauerteigbrot entrinden, in kleine Würfel schneiden und mit der Ziegenmilch einweichen. Schnittlauch so fein wie möglich schneiden, Eigelb von einem Ei, Ziegenfrischkäse, Salz, Pfeffer, Zucker in eine Schüssel geben und zu einer homogenen Masse rühren. Pilze sehr klein schneiden, Schalotte in kleine Würfel schneiden. Beides mit etwas Olivenöl in einer Pfanne sachte garen bis die Pilze weich und die Zwiebel glasig sind. Aus der Pfanne in eine Schüssel geben und Auskühlen lassen.

Anschließend Eigelb von einem Ei, die Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, Zucker und frischen gezupften Thymian hinzu geben. Alles mit den Händen zu einer Masse kneten. Radischen waschen und so putzen, dass etwas vom Grün an dem Radischen bleibt. Anschließend Radieschen halbieren, mit Salz würzen und etwas ziehen lassen. Laugenweck in vier gleiche Scheiben schneiden. Kuhmilchkäse entrinden und in sehr kleine Würfel schneiden. Ein ganzes Ei verquirrlen und Kuhmilchkäse hinzu geben. Zur Seite stellen.

Alufolie auf einem Brett oder Tisch ausbreiten. Die Pilzmasse mit einer Palette oder einem Schlesinger zu einer flachen Matte auf die Alufolie streichen. Ziegenfrischkäse mit den Händen zu einer gleichmäßigen Rolle formen und auf die Pilzmatte legen. Mit Hilfe der Alufolie alles aufrollen und die Enden der Alufolie zwirbeln damit ein Bonbon entsteht. Das Bonbon bei 90 Grad Umluft in den Ofen legen.

Eingeweichtes Sauerteigbrot mit einem Stabmixer zu einer glatten Creme mixen. Wenn nötig durch ein Sieb streichen. Anschließend abschmecken. Bonbon nach einer halben Stunde aus dem Ofen nehmen und bis auf lauwarm abkühlen lassen, da die Roulade sonst zerfällt. Butter in einer Pfanne sachte zergehen lassen. Scheiben vom Laugenweck gut im Käse-Ei-Gemisch wenden und in der Butter langsam bis goldbraun ausbacken. Radischen auf der Schnittfläche mit Olivenöl anbraten bis sie etwas Farbe angenommen haben. Die Radieschen so in die Pfanne legen, dass das Grün möglichst nicht mit Hitze in Berührung kommt.

Anrichten: Mit einem EL von der Creme in die Mitte des Tellers geben. Roulade auspacken und in die gewünschte Größe schneiden. Rouladenstück auf der Creme platzieren. Gebratene Radieschen schön anlegen. Piccata vom Laugenweck beifügen und alles mit dem Kräutersalat ausgarnieren. Diesen noch mit ein wenig extra Virgin-Olive-Oil beträufeln und schmecken lassen!

Musik-Beilage:

Der Track vermittelt eine Leichtigkeit, etwas Wohliges und auch etwas Roughes. Das Leben in den Bergen ist rough, jedoch auch unglaublich beeindruckend und erholsam. Dieser Track "Between the Mountains" von Andrey Pushkarev bringt diese Empfindungen, die wir machen durften, gut rüber - die Luft, der Ausblick sowie das Flair der Landschaft. Falls es möglich ist, etwas langsamer als die Originalgeschwindigkeit anhören. Der Name ist Programm. Enjoy Folks!

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