In diesem Artikel stellen wir Ihnen die 4 Methoden zur Entkoffeinierung von Kaffee vor, die in Deutschland zugelassen sind.
Wie entsteht koffeinfreier Kaffee?
Kaffeebohnen enthalten von Natur aus Koffein. Um koffeinfreien Kaffee zu erhalten, muss das Koffein den Bohnen also zunächst entzogen werden. Die Herausforderung bei der Herstellung von entkoffeiniertem Kaffee besteht darin, möglichst nur das Koffein herauszufiltern und nicht eine der über 1000 anderen Substanzen, die für das typische Aroma sorgen. Dafür braucht es neben Wasser auch eine schonende Methode zur Entkoffeinierung, die den Geschmacksverlust minimiert. Grundsätzlich erfolgt die Entkoffeinierung laut Deutschem Kaffeeverband immer in drei Schritten:
- Die Kaffeebohnen werden in Wasser eingeweicht oder gedämpft. Dadurch werden die Bohnen für das Extraktionsmittel durchlässig gemacht.
- Das Extraktionsmittel entzieht den Bohnen das Koffein und wird im Anschluss von ihnen getrennt. Dieser Prozess wird so lange wiederholt, bis so gut wie kein Koffein mehr vorhanden ist.
- Im dritten und letzten Schritt werden die Bohnen getrocknet, um sie anschließend rösten zu können.
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4 Herstellungsmethoden von entkoffeiniertem Kaffee
1. Entkoffeinierung mit Lösungsmitteln (indirekt)
Bei der indirekten Methode zur Entkoffeinierung werden die Bohnen zunächst in heißem Wasser gekocht, wodurch sich das Koffein und andere Stoffe herauslösen. Das Wasser wird dann von den Bohnen getrennt und mit Dichlormethan oder Ethylacetat vermischt. Die Chemikalien binden sich an das Koffein, sodass beim Erhitzen beide Stoffe verdampfen und nur das aromatische Wasser zurückbleibt. Dieses wird im letzten Schritt wieder mit den Bohnen vermischt, sodass diese den Geschmack annehmen.
2. Entkoffeinierung mit Lösungsmitteln (direkt)
Bei der direkten Methode werden die Kaffeebohnen zunächst heißem Wasserdampf ausgesetzt. Dadurch weichen sie auf und können das Lösungsmittel besser aufnehmen. Wenn die Bohnen bereit sind, werden sie mit Dichlormethan oder Ethylacetat vermischt. Nach einigen Stunden wird die Lösung abgelassen und die Bohnen erneut bedampft, um die Rückstände des Mittels zu entfernen.
Hinweis: Dichlormethan wird als Lösungsmittel beim Herstellungsprozess zwar wieder entfernt, laut der Verbraucherzentrale Bayern dürfen in der EU aber bis zu zwei Milligramm pro Kilogramm des Lösungsmittels als Rückstand im entkoffeinierten Kaffee zurückbleiben. Da Dichlormethan im Verdacht steht, krebserregend zu sein, können Verbraucher im Zweifel ein Produkt kaufen, das mit einem der folgenden Verfahren entkoffeiniert wurde.
3. Schweizer-Wasser-Prozess zur Entkoffeinierung
Der Schweizer-Wasser-Prozess kommt ohne Lösungsmittel aus. Die Kaffeebohnen werden zunächst in Wasser getränkt, um das Koffein auszuspülen. Dabei werden aber auch andere Substanzen entfernt. Aus diesem Grund wird das aromareiche Wasser im nächsten Schritt durch einen Aktivkohlefilter geleitet, in dem hauptsächlich das Koffein hängen bleibt. Das nun entkoffeinierte Wasser wird dann wieder mit den Bohnen vermischt.
4. Entkoffeinierung mit CO2
Auch bei diesem Verfahren werden die Kaffeebohnen zunächst in Wasser eingeweicht. Anschließend kommen sie in einen großen Stahlkessel, der wie ein Druckkochtopf funktioniert. In diesen wird dann unter sehr hohem Druck superkritisches Kohlenstoffdioxid (flüssiges CO2) eingelassen, der das Koffein aus den Bohnen löst. Das CO2 wird im nächsten Schritt mitsamt dem Koffein abgelassen, sodass entkoffeinierte Kaffeebohnen zurückbleiben.
Roselius-Verfahren (nicht mehr im Einsatz)
Ludwig Roselius ist nicht nur bekannt dafür, die Firma Kaffee HAG gegründet zu haben, sondern auch den ersten entkoffeinierten Kaffee zu vertreiben. 1906 ließ er sich das erste kommerzielle Verfahren zur Entkoffeinierung von Kaffee patentieren. Hierbei wurden die Kaffeebohnen zunächst mit Salzwasser verquollen und dann mit Benzol vermischt, um das Koffein herauszulösen. Da Benzol jedoch als krebserregend gilt, kommt es heute nicht mehr als Lösungsmittel zum Einsatz.
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Hersteller nicht immer transparent
Viele Kaffeehersteller legen nicht offen, welche Methode sie zur Entkoffeinierung ihres Kaffees verwenden. Oftmals ist lediglich die Rede von schonenden Verfahren oder einer Kombination aus verschiedenen Methoden. Einige Anbieter kennzeichnen die Methode jedoch klar auf den Produkten. Insbesondere bei Bio-Kaffee wird in der Regel klar kommuniziert, welches Verfahren zur Entkoffeinierung verwendet worden ist.
Wie viel Koffein hat koffeinfreier Kaffee?
In Deutschland dürfen Rohkaffee und Röstkaffee per Gesetz gerade einmal 1 Gramm Koffein pro 1 Kilogramm Trockenmasse enthalten, um als entkoffeiniert verkauft werden zu dürfen. Das entspricht einem Koffeingehalt von 0,1 %. Bei festem, pastenförmigen und flüssigem Kaffee-Extrakt darf der Koffeingehalt nur 0,3 % betragen, damit die Produkte als entkoffeiniert verkauft werden dürfen. Zum Vergleich: Nicht entkoffeinierter Kaffee hat in der Regel einen Koffeingehalt von 1,5 bis 2 %.