Alles über den Soja-Fleischersatz Tofu – Die wichtigsten Fragen und Antworten

Von Matthias Kemter 

Der asiatische „Sojaquark“ ist eines der vielseitigsten Lebensmittel. Vor allem in der veganen- und vegetarischen Küche ist Tofu eine beliebte Zutat. Woraus besteht Tofu und wie gesund ist er? Diese Fragen und viele mehr beantworten wir Ihnen hier im Artikel.

Alles über die Herstellung, Inhaltsstoffe und Verwendung von Tofu. Die wichtigsten Fragen und Mythen über den Soja-Fleischersatz beantwortet. Foto: Brent Hofacker / Shutterstock.com
Alles über die Herstellung, Inhaltsstoffe und Verwendung von Tofu. Die wichtigsten Fragen und Mythen über den Soja-Fleischersatz beantwortet. Foto: Brent Hofacker / Shutterstock.com

Inhalt:

Tofu ist in den letzten Jahren immer populärer geworden und gilt heute für die einen als gesundes Superfood und für die anderen als umweltschädlicher Fleischersatz. Was ist und kann Tofu wirklich?

Was ist Tofu?

Tofu (veraltet auch Bohnenquark oder Bohnenkäse genannt) sind zu Sojaquark verarbeitete Sojabohnen, die anschließend entwässert und zu Blöcken gepresst werden. Der Eigengeschmack von reinem Tofu ist sehr neutral, weswegen viele Menschen auch leicht enttäuscht sind, wenn sie zum ersten Mal das Sojaprodukt probieren. Gerade aber wegen des neutralen Geschmacks lässt sich Tofu so vielfältig einsetzen und weiterverarbeiten, was ihn vor allem in der asiatischen Küche zu einem wichtigen Bestandteil macht.

Woher kommt Tofu?

Tofu kommt aus Asien. Die Herkunft wird in China vermutet, der genaue Ursprung ist jedoch bis heute unklar. Man nimmt an, dass die Geschichte des gepressten Sojaquarks weit über 2000 Jahre zurückgeht, allerdings stammen die ersten schriftlichen Quellen erst aus dem Jahr 950. Heute ist Tofu ein fester Bestandteil der asiatischen Küche und seit einigen Jahren findet man ihn durch seine steigende Beliebtheit auch vermehrt auf europäischen Tellern.

Wie wird Tofu hergestellt? / Woraus besteht Tofu?

Tofu besteht hauptsächlich aus Sojabohnen und Wasser. Die Sojabohnen werden zu einer Paste verarbeitet, gekocht und anschließend gefiltert, wodurch Sojamilch entsteht. Im nächsten Schritt wird, ähnlich wie bei der Käseherstellung, die Sojamilch zur Gerinnung gebracht. Dazu wird der Milch meist Calciumsulfat, Magnesiumchlorid oder Zitronensäure hinzugefügt, was das Eiweiß gerinnen lässt. Der Tofu wird nun gefiltert oder gepresst, um ihn vom Wasser zu trennen.


Welche Tofusorten gibt es?

Tofu gibt es mittlerweile in den verschiedensten Varianten, die sich in Geschmack und Konsistenz teilweise stark unterscheiden. Hauptsächlich unterscheidet man folgende Sorten:

Naturtofu:

Die Basis für viele andere Tofusorten ist der Naturtofu. Dieser wird neben der Sonderform, dem Seidentofu, in westlichen- und asiatischen Tofu unterteilt. Handelsüblicher Tofu ist in Deutschland meistens westlicher Tofu und in seiner Konsistenz fester. Er kann in dünne Scheiben geschnitten werden, aber auch schnell zerbröckeln, da dieser von allen frischen Tofus den geringsten Feuchtigkeitsgehalt hat. Asiatischer Tofu hat als entwässerter und gepresster Tofu eine hohe Festigkeit. Jedoch ist der Feuchtigkeitsgehalt höher als bei üblichen Tofus, was zu einer gleichmäßigen Beschaffenheit des Tofus führt.

Seidentofu:

Seidentofu ist deutlich weicher als normaler Tofu und besitzt eine Konsistenz, die eher einem Pudding gleicht. Das liegt daran, dass Seidentofu nach der Denaturierung (Gerinnung des Eiweißes) nicht gepresst oder abgetropft wird. Somit hat Seidentofu von allen Tofusorten den größten Feuchtigkeitsgehalt. Verwendung findet er oft in Süßspeisen.

Räuchertofu:

Zur Produktion von Räuchertofu schließt sich ein weiterer Arbeitsschritt an die Herstellung von Naturtofu an. Nach der Pressung werden die Tofublöcke in großen Räucherkammern weiterverarbeitet, wodurch der Tofu, je nach Räuchervariante, aromatisiert wird. Neben dem rauchigen Geschmack bekommt der Tofu eine festere Konsistenz, da das Räuchern dem Tofu weiteres Wasser entzieht.

Gewürzter Tofu:

Mittlerweile gibt es Tofu mit den verschiedensten Kräuter- und Gewürzmischungen, welche sich in der Küche auf unterschiedlichste Weise nutzen lassen.

Marinierter Tofu:

Durch seinen neutralen Geschmack eignet sich Tofu nicht nur gut zum Würzen, sondern auch zum Marinieren. Marinierte Tofublöcke gibt es bereits fertig zu kaufen.

Erdnusstofu:

Zur Herstellung von Erdnusstofu werden den Sojabohnen geröstete Erdnüsse hinzugefügt. Durch den nussigen Geschmack passt dieser besonders gut zu Salaten.

Frittierter Tofu:

Auch das Frittieren von Tofu ist, neben dem Braten, vor allem in Ost- und Südostasien weit verbreitet. Für die beliebte Kochtechnik für Tofu werden meist Pflanzenöle, wie Sonnenblumenöl oder Rapsöl, verwendet.

Fermentierter Tofu:

Für das Fermentieren von Tofu werden dem Naturtofu Milchsäurebakterien (oft aus veganen Kulturen) zugesetzt, wodurch sich ein leicht säuerlicher Geschmack bildet. Fermentierter Tofu ist durch die beginnende Zersetzung des Zuckers und der Kohlenhydrate bekömmlicher als normaler Tofu.

Gefrorener Tofu:

Wie der Name schon sagt, wird der Tofu gefroren, wodurch Eiskristalle in unterschiedlichen Größen entstehen. Diese hinterlassen nach dem Auftauen und Pressen Löcher, welche dem Tofu eine deutlich größere Oberfläche geben. Dadurch eignet sich der nun leicht gelbliche Tofu sehr gut zum Marinieren oder zur Verwendung mit Soßen, da diese besser aufgenommen werden können.


Wie gesund ist Tofu?

Tofu selber besitzt einen deutlich höheren Nährstoff- und Proteingehalt als viele andere Lebensmittel und bietet somit einige Vorteile für den menschlichen Organismus. Durch den hohen Gehalt an Proteinen und dem breiten Profil an essenzielle Aminosäuren (Eiweißbausteine, die der Körper selbst nicht herstellen kann) spielt Tofu vor allem in der veganen Ernährung eine wichtige Rolle.

Das Nährstoffprofil ist ebenfalls mehr als gesund. Neben wichtigen Aminosäuren und Ballaststoffen besitzt Tofu auch einige gesunde Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Eisen und Magnesium.

Mit der, in den letzten Jahren gestiegenen Beliebtheit von Tofu, vermehrten sich allerdings auch die kritischen Stimmen mit gesundheitlichen Bedenken. Der Zweifel, ob Tofu gesund sei, gilt dabei aber nur indirekt dem Tofu und vielmehr der Sojabohne, aus welcher der Tofu besteht.

Dabei fällt allerdings auf, dass ein möglicher gesundheitsschädlicher Sojakonsum oft sehr einseitig dargestellt wird und die Argumente meist auch sehr umstritten sind.

Soja steht vor allem wegen dem Einsatz von Gentechnik in der Kritik. Außerdem soll die Bohne den Hormonhaushalt stören und Nierensteine verursachen. Was ist dran?

Ist Soja bzw. Tofu genmanipuliert?

Typische Pflanzen, die gentechnisch veränderte Organismen enthalten sind Mais, Baumwolle, Raps und auch Sojabohnen. Genmanipulierte Sojabohnen werden vor allem aber in der Tierfutterproduktion eingesetzt. Dennoch dürfen diese ebenfalls für die Produktion von Lebensmitteln und somit auch in Tofu eingesetzt werden. Diese Produkte sind dann mit einem Zusatz gekennzeichnet, der auf gentechnisch veränderte Organismen (GVO) hinweist. Da die meisten Tofusorten allerdings Bio-Produkte sind, kann der Einsatz von genmanipulierten Sojabohnen in diesen Fällen ausgeschlossen werden, weil dies ein vorgeschriebener Anspruch an Bio-Produkte ist. Auch Nicht-Bio-Produkte sind oft mit einem Zusatz für gentechnikfreie Zutaten versehen, da die Lebensmittelindustrie hierauf mittlerweile deutlich mehr Wert legt. Tierprodukte, bei denen gentechnisch verändertes Tierfutter zum Einsatz kam, muss übrigens nicht gekennzeichnet werden.

Stört Tofu den Hormonhaushalt?

Sehr hartnäckig hält sich auch die Behauptung, dass Tofu den Hormonhaushalt stören würde. Grund für die Annahme sind die im Soja enthaltenen Isoflavone, welche dem weiblichen Hormon Östrogen ähnlich sind. Diese werden wegen den vermuteten hormonähnlichen Effekten auch Phytoestrogene genannt. Eine Beeinflussung des Hormonhaushaltes durch Isoflavone ist allerdings nicht belegt.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung kam zu dem Ergebnis, dass die derzeitige Datenlage keine abschließende Bewertung des Risikopotenzials von Isoflavonen zulässt. Generell ist der Gehalt an Isoflvonen in Sojaprodukten, wie Sojamilch, Sojanudeln und auch Tofu deutlich niedriger, als in der Sojabohne selber.

Kann Tofu Nierensteine verursachen?

Beharrlich hält sich ebenfalls die Behauptung, dass Tofu Nierensteine verursachen kann. Grund für diese Annahme ist allerdings die Geschichte eines einzelnen Mannes aus China, dem Ärzte über 400 Nierensteine entfernen mussten. Anscheinend konsumierte der Mann fast ausschließend Tofu und trank sehr wenig, was zu der Begründung führte, dass der Tofu schuld sei. Nierensteine entstehen durch Auskristallisieren von Bestandteilen des Urins. Das im Tofu vorkommende Kalzium hat, wie die meisten Mineralstoffe, diese Eigenschaft. Allerdings enthalten Sojabohnen auch Phytate, welche der Bildung von Calcium-Oxalat-Nierensteinen entgegenwirken.

Das im Tofu enthaltene Purin gilt ebenfalls als Ursache für Nierensteine. Wobei der Purinwert von Tofu im Vergleich zu tierischen Produkten deutlich geringer ist. Über kurz oder lang sind eine einseitige Ernährung und ein ungesunder Lebensstil immer schädlich. Außerdem wurden dem Mann bereits 20 Jahre zuvor die ersten Nierensteine entfernt, wobei eine starke Disposition für Nierensteine festgestellt wurde.

Auch interessant: Ausgewogene Ernährung

Verwendung, Zubereitung und Verarbeitung von Tofu

Tofu lässt sich in der Küche auf viele Arten einsetzen und zubereiten. Durch die feste Konsistenz ist er für die meisten Zubereitungsarten geeignet und lässt sich vor allem gut braten, frittieren, grillen und backen. Auch als Einlage für Suppen wird er, in Würfel geschnitten, oft verwendet. Wegen seines neutralen Geschmacks eignet sich Tofu ideal zum marinieren, panieren und würzen. Zubereitet wird er meist mit kräftigeren Zutaten, wie Curry, Ingwer, Knoblauch, Sojasoße, Kokosmilch und Zitronen oder Limetten. Seidentofu wird wegen der besonderen Konsistenz oft als eigene Beilage oder in Süßspeisen verwendet.

Lagerung von Tofu

Tofu sollte generell im Kühlschrank gelagert werden, da der Tofu bei warmen Temperaturen wegen des hohen Eiweißgehalts schnell schlecht wird. Bereits geöffneter Tofu sollte in Flüssigkeit schwimmend oder eingelegt in Marinade luftdicht verschlossen aufbewahrt und spätesten nach 4 Tagen verbraucht werden.